Расчет сырья для блюд и закусок из мяса, блюд из тушеных и запеченых овощей

 

 

 

 

Санкт-Петербургский

торгово-экономический институт

 

 

 

Кафедра технологии     

и  организации  об-

щественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

самостоятельная работа

 

 

                             Студентки         У Э Ф

                             дневного отделения 214 группы

                                     Литвиненко  Анны   Андреевны

                             Шифр №____________________                                                                                             

                             Вариант   задания   №   13

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                    Выполнила  12. 04. 1997 г.

                                                                                                                                               

                                                                                                     ..........................................                                                                                                                                                                                                                                                                    

                                                                                                     Проверил..........................                                        

                                                                                                   

                                                                                                     ..........................................

 

1997

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание.

 

 

 

 

1.	Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.	3
2.	Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование..	5
3.	Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья.	10
4.	Задача.	14
5.	Список литературы.	15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Особенности  расчета сыра для холодных блюд и закусок из                            мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры , которая приведена ниже:

                                                                                                                    Т а б л и ц а  1

	Отходы и потери при	Выход готового изделия, г
Наименование	холодной обработке, % к	100	75	50	30	25	20	15
	массе сырья брутто.	Масса сырья брутто, г
Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский	8	109	82	54	33	27	22	16,5
Брынза и другие рассольные сыры	4	104	78	52	31	26	21	15,5
Волжский, рокфор, российский, советский, угличский	6	106	80	53	32	27	21	16
Копченые и плавленные сыры	4	104	78	52	31	26	21	15,5
Костромской, пошехонский, прибалтийский, степ-ной	4	104	78	52	31	26	21	15,5
Латвийский	12	114	85	57	34	28	23	17
Литовский	3,5	104	78	54	34	26	21	15,5
Московский, ярославский	7	108	81	52	31	27	21,5	16
Украинский	5	105	79	53	32	26	21	16

 

Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам   также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других рассольных сыров.

При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом т включена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении блюд.

 

 

Пример: Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100 бутербродов с сыром (рец. 3)

 

 

 

 

 

 

 

Бутерброды с сыром (рец.3/2)

 

Наименование	на 1 порцию, г		на 100 порций, кг
	Б	Н	Б	Н
Сыр российский	21	20	2,1	2,0
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Хлеб	30	30	3	3
Выход	-	55	-	5,5

 

Санитарно-гигиенические требования  при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к  технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы , предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать  к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны , предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки , вместимостью не более 20 л , оборудованные крышками.

Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции .

Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того , они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию

Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.

Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.

Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются:  максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.  

Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях  общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов .Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты ( особенно внутри ) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые

формы и споры ) погибают по достижении  продуктом кулинарной  готовности.  А  так  как  перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется  приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.

 

2.Производство крупнокусковых  полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование.

Технологический процесс обработки мяса включает размораживание ,зачистку, обмывание, обсушивание и разделку (рис.1).

 

Мясо

 

           остывшее                      мороженое                    охлажденное 

 

размораживание

 

зачистка поверхности от загрязнений и клейм

 

обмывание водой

 

обсушивание

 

разделка туш

 

деление на отруба

 

обвалка отрубов

 

                                                                    мякоть                            кости                

 

жиловка

 

                      котлетное                       крупнокусковые                            хрящи,         

                         мясо                             полуфабрикаты                           сухожилия

 

 

зачистка

 

рис . 1. Технологический процесс обработки мяса.

После  размораживания ,перед разделкой  с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма , обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта.

Разделка туш включает : деление на отрубы, (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки - получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Отруб - это отделение от туши мясо-костной части в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов - отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий , грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них  обрезают тонкие закраины.