Расчет стационарной холодильной установки

Расчет стационарной холодильной установки

Целью методического указания является:

- ознакомление с теоретическим  материалом по холодильной обработке продукции общественного питания;

- ознакомление с расчетами  холодильных емкостей.

Исходными данными для выполнения расчетов по разделу «Холодильная технология и техника» является:

1. Расчетное меню
2. Сырьевая ведомость
3. Расчет количества сырья, подлежащего для хранения

Цель методического руководства- это вести

а)Расчет холодильных шкафов для хранения скоропортящихся продуктов.

б)Расчет площади складских помещений

1. Расчетное меню

       Перед началом необходимо составить меню предприятия общественного питания.(табл. 1, приложение 1).

Таблица 1

Расчетное меню                 

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4

2. Сырьевая ведомость

После составления меню необходимо произвести количественный расчет сырья, затем сгруппировать сырье по видам, т.е. те, которые направляются в складские помещения. Для расчета количества сырья составляется сводная сырьевая ведомость. (приложение 2). Расчет количества сырья может быть представлен  виде табл 2. [1]

При расчете сырьевой ведомости определяют количество продуктов за день. В основу расчета сырья положено выше перечисленное меню с учетом количества порций. Суточное  количество сырья определяется по формуле:

G=gp×n/1000,кг (1)

где:   

G – количество сырья данного вида, кг;

gp – количество сырья на одну порцию по сборнику рецептур, г; [2]

n – количество блюд, реализуемых предприятиям за день.

Общее количество продукта данного вида определяется по формуле:

,(2)

Таблица 2

Сводная ведомость расчета количества сырья.

Наименование продуктов	Наименований и количество порций
	Салат из белокочанной капусты – 150		Антрекот с жаренным картофелем -150		Итого кг
	Норма продукта на одно блюдо, г.	Количество продуктов на заданное количество, кг.	Норма продукта на одно блюдо, г.	Количество продуктов на заданное количество, кг.

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемые хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые гастрономические продукты, зелень фрукты холодные напитки). В неохлаждаемые хранят сухие продукты (муку, сахар, крупы), овощи, инвентарь, тару, белье.

Расчет площадей складских помещений можно осуществляется двумя способами: по нагрузке и по таре.  Для проведения расчетов, как тем, так и другим способом определяют количество сырья подлежащего хранению умножением суточного расхода на сроки хранения (таблица 3). В соответствие с требованиями к товарному соседству и условиями хранения, продукты распределяются по камерам и кладовым. [1]

В связи с тем, что на практических занятиях по дисциплине «Холодильная техника и технология» будем пользоваться только охлаждаемыми камерами:

1) мясорыбной;

2) молочно – жировой;

3) камерой фруктов, зелени  и напитков

то в расчетах камер холодильников будем использовать только  скоропортящиеся продукты.

Расчет емкости камеры холодильника производят по количеству сырья.

Емкость камеры  по каждому продукту

Е=Gпр*τхр, кг (3)

Где Gпр- суточное поступление продукта, кг;

       τхр – сроки хранения продукта, сутки. [3]

3. Расчет количества сырья, подлежащего для хранения.

Расчет количества сырья, подлежащего хранению оформляют в виде табл.3 .(см. приложение 3).[4]

 Таблица 3

Расчет количества продуктов подлежащих хранению

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг		Сроки хранения, сутки		Количество продуктов подлежащих хранению
1	2		3		4
Мясо-рыбная камера
конина 1 кат	28,34		2		56,68
Масло-жировая камера
сметана	8,71		3			26,13
Камера фруктов, зелени и напитков
помидор свежие		37,69		2		75,38

4. Расчет холодильных шкафов для хранения скоропортящихся продуктов.

Расчет холодильного шкафа производится по массе полуфабрикатов с учетом тары подобранной для хранения в холодильном шкафу.  Масса продуктов подлежащих хранению с учетом тары определяется по формуле:

, кг. (4)

где G – масса полуфабрикатов, подвергающихся хранению, кг;

       ν -  коэффициент, учитывающий массу тары, в которой  хранятся полуфабрикаты, ν = 0,6 – 0,8 [1].

По справочнику подбираем холодильный шкаф.

5. Расчет площади складских помещений

для расчета площади помещения с холодильными шкафами для скоропортящихся продуктов необходимо определить полезную площадь, т.е. площадь занятую оборудованием. (табл. 4, приложение 4). Общая площадь холодильных камер находится путем суммирования площадей перечисленных камер.

S= (S1+S2+S3),м2 (5)

Таблица 4

Расчет полезной площади  помещения с холодильными шкафами для скоропортящихся продуктов.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования шт	Габаритные размеры, мм	Общая площадь,
				единицей	всего
Всего:

Далее  производим расчет площади камеры хранения  с учетом проходов и проездов.

Sp=Sn/h (6)

где 

η - коэффициент использования площади (η = 0,3÷0,35).

Sn- площадь, занимаемая холодильником. м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Кыдыралиев Н. А. Дипломное проектирование. – Б.: ЧП. «Абыкеев А. Э.», 2011. – 180 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Под общим руководством Ершова А.Н., Сосниной З.Н., Мезеновой Э.А., Тарасовой А.А. – М.: Экономика, 1983. – 720с. – (Министерство торговли СССР).
3. Карпунина Л. И., Кириева Т. В. Учебно-методическое пособие к курсовому и дипломному проектированию для студентов специальности «Технология продукции общественного питания». Часть І / КГТУ им. И. Раззакова – Б.: ИЦ «Техник», 2006. - 62 с.
4. Карпунина Л. И., Кириева Т. В. Учебно-методическое пособие к курсовому и дипломному проектированию для студентов специальности «Технология продукции общественного питания». Часть ІІ / КГТУ им. И. Раззакова – Б.: ИЦ «Техник», 2006. - 50 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.

Расчетное меню

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
35	Холодные блюда и закуски Карта	100	185
ТТК	Чучук	100	109
38	Куйрук боор	120/90	109
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	150	109
102	Салат с курицей	150	185
97	Салат из трески	200	109
	Кисломолочные продукты
1032	Кефир	200	50
1032	Ряженка	200	51
11	Бутерброды со шпротами	55	101
62 к	Супы Шорпо	350	202
	Вторые горячие блюда
578	Беш – Бармак	430	35
648	Лагман	335	42
712/761	Курица, жаренная картофелем жаренным	135/150	96
649	Плов	350	39
705	Плов из курицы	325	150
725/762	Кролик, жаренный во фритюре с картофелем фри	135/150	134
600	Шашлык из баранины	280	111
55к	Шашлык из утки	50/30	100
678	Люля-кебаб	237	100
679	Кийма – кабоб	60	100
1076	Манты	315	100
779	Рагу овощное	250	263
492	Сырники из творога со сметаной	170	272
459	Яичница глазунья	114	272
958	Сладкие блюда Желе с плодами консервированными	150	130
996	Ассорти мороженое	105	120
980	Сливки, взбитые с орехами шоколадные	100	60
921	Бананы со сливками	255	98
	Горячие напитки
1009	Чай с сахаром	200/15	150
1014	Кофе черное	100	200
1014	Кофе со сливками	100	200
1025	Какао с молоком	200	50
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
112	Булочка смаком	100	90
84	Кекс чайный	75	82
48/58	Пирожное «Песочное» глазированное помадой	48	85
54/51	Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом	45	83
61б/30	Пирожное «Трубочка» с кремом	42	88
55б/30	Пирожное «Слойка» с кремом	68	86
1096	Чебуреки	110	39
1097	Беляши	80	38
148к	Самсы	200	39
	Холодные напитки
	«Кока-кола», «Спрайт», «Фанта»	200	160
	Мин. Вода «Джалабат»	200	160
	Сок «J7»	200	160
1043	Напиток яблочный	200	120
1041	Напиток апельсиновый	200	120
	Хлеб
	Хлеб пшеничный	50	1613
	Хлеб ржаной	25	1613

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

Расчет количества продуктов подлежащих хранению

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг		Сроки хранения, сутки		Количество продуктов подлежащих хранению
1	2		3		4
Мясо-рыбная камера
кищки толстые конские	37		2		74
конина 1 кат	28,34		2		56,68
кищки толстые тонкие	19,08		2		38,16
печень баранья	13,95		1		13,95
курица	87,04		3		261,12
сало курдючное	8,286		4		33,144
треска	8,393		3		25,179
шпрот	3,03		4		12,12
баранина	118		3		354
утка	17,7		3		53,1
кролик	14,59		3		43,77
Масло-жировая камера
сметана	8,71		3			26,13
майонез	12,52		3			37,56
Кефир	10		1			10
Ряженка	10,2		1			10,2
яйцо	51,7		5			258,5
масло растительное	13,37		5			66,85
маргарин столовый	5,52		3			16,56
масло сливочное	0,96		3			2,88
персик консервированный	6,5		5			32,5
вишня консер	6,3		5			31,5
сироп консер компота	10,25		5			51,25
мороженое сливочное	4,8		3			14,4
морж. Слив. С плодами	4,8		3			14,4
сливолочное шокоадное	4,8		2			9,6
сливки 35%	19,6		1			19,6
молоко	5,702		1			5,702
творог	36,99		1			36,99
соус южный	1,665		3			4,995
томат пюре	1,5		3			4,5
кулинарный жир	2,63		5			13,15
Камера фруктов, зелени и напитков
зеленый горошек		15,18		2		30,36
помидор свежие		37,69		2		75,38
лук зеленый		7,429		2		14,858
зелень		1,571		2		3,142
салат		5,886		2		11,772
огурцы свежие		17,6		2		35,2
фасоль стручковая конс.		1,48		2		2,96
спаржа		4,255		2		8,51
перец болгарский сладкий		1,01		2		2,02
лимон		1,221		2		2,442
петрушка		1,5		2		3
бананы		16,37		2		32,74
яблоки		3,36		2		6,72
апельсин		2,64		2		5,28
маслины		1,44		10		14,4
грибы шампеньены		4,128		10		41,28
«Кока-кола»		10,6		5		53
«Спрайт»		10,6		5		53
«Фанта»		10,8		5		54
Мин. Вода «Джалабат»		32		5 5		160
Сок «J7»		32		2		64