Производство пива: стадия солодоращения

В конце подсушивания температура солода в нижнем слое соответствует температуре воздуха в ресиверном помещении, и по ней можно судить о влажности солода. Так, при температуре солода 65 °С влажность составляет 6-7%, а в верхнем слое при температуре 40-45 °С — 18-20%. Обработанный таким образом солод при применении температур сушки 100-110 °С не дает типичного аромата темного солода: если даже окраска получается достаточно интенсивной, то аромат может оставаться близким к аромату светлого солода.

Нагревание до температуры сушки производится ступенчато по 2,5-5 °С, но возможен и непрерывный подъем температуры с 65 до 80 °С в течение 3-4 ч.

В зависимости от желаемого цвета солода и интенсивности предварительного высушивания, температура сушки поддерживается в течение 4-5 ч на уровне между 80 и 85 °С. При получении самого светлого солода благоприятно сказывается также ступенчатый температурный режим сушки, например, 2 ч при температуре 82 °С и 3 ч — при температуре 85 °С. При этом в зависимости от температуры сушки содержание влаги в воздухе устанавливается 3,5-4,0 %. Температура верхнего слоя солода при такой вентиляции на 2-3 °С ниже, чем нижнего, а содержание влаги в солоде выше на 0,2-0,4%.

Описанные способы подсушивания и сушки занимают, как правило, около 19 ч, но при этом следует учитывать относительно продолжительное время загрузки и выгрузки[9].

3.2.5 Удаление ростков

У сухого солода ростки удаляют потому, что они быстро поглощают влагу и содержат горькие вещества, оказывающие негативное влияние на вкус пива и придающие солоду более интенсивную окраску. Удалять ростки следует сразу после сушки солода, так как легко и полностью они удаляются лишь в сухом состоянии. При длительном хранении солода ростки поглощают значительное количество влаги и полностью уже не отделяются. Необходимо проводить контроль на степень удаления ростков, поскольку солод с неполностью удаленными ростками бракуется.

Отделение ростков осуществляют в росткоотбойных машинах.

  Росткоотбойная машина представляет собой ситчатый медленно вращающийся барабан, внутри которого расположен бичевой барабан с винтообразными лопастями, вращающийся в том же направлении, но с большей частотой, которая обычно составляет 200...275 мин -1.

Освобожденный от ростков солод направляют в зернохранилище или силоса элеватора на отлежку, продолжительность которой должна составлять не менее 30 суток, а солодовые ростки, являющиеся отходом солодовенного производства, — в бункер для последующей отгрузки на утилизацию (предприятиям микробиологической промышленности, животноводческим фермам и пр.).

3.2.6 Отлежка солода

Поступивший из сушилки свежий солод не может быть сразу направлен в пивоваренное производство, так как его влажность ниже 3,5%, что недостаточно для эффективного дробления (за исключением солододробилок кондиционированного солода или для солода мокрого помола). Следствием переработки неотлежавшегося солода могут стать трудности при очистке, а также в период главного брожения и дображивания. Кроме того, часть ферментов к данному моменту еще не восстановилась после тепловой обработки.

При хранении солода происходят физические и химические изменения, облегчающие его последующую переработку. В основном эти превращения определяются небольшим водопоглощением солода, благодаря чему изменяются его масса и объем. Чем больше поглощается влаги, тем меньше становится масса гектолитра, причем объем твердых зерен увеличивается более заметно, чем мягких.

При поглощении влаги цветочные оболочки теряют хрупкость, коллоиды солода возвращают свою гидратационную воду (конгрессное сусло из такого солода хорошо фильтруется). Благодаря гидратации повышается активность ферментов.

Солод может храниться в силосах. Хранение в силосах имеет те преимущества, что появляется возможность размещения больших количеств солода на небольшой площади, обеспечивается строгий контроль за влажностью солода, можно вести эффективную борьбу с вредителями и механизировать и автоматизировать погрузочно-разгрузочные работы.

Железобетонные силосы для солода по своей конструкции сходны с силосами для ячменя, имеют малую теплопроводность, но они тяжелы и неразборны. Высота загрузки солода в них от 40 до 110 м. Такая значительная высота при небольшой площади создает оптимальные условия хранения солода, так как поглощение влаги прекращается уже на глубине 50 см от его поверхности[10].

Полировка солода

Перед использованием в пивоварении солод полируют, что подразумевает отбивку оставшихся ростков солода и частичек цветочной оболочки и тщательное обеспыливание, благодаря чему солод приобретает лучший внешний вид, более чистый вкус и он дает повышенный выход. Одновременно несколько увеличивается масса гектолитра и соответственно удельная плотность.

Полировку проводят в специальных полировочных машинах, аналогичных по конструкции машинам для очистки солода и оснащенных перфорированным барабаном с отбойным устройством и щетками. При прохождении солода между щетками и рифлеными поверхностями отбойного устройства из-за трения загрязнения разрыхляются, захватываются потоком воздуха и удаляются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Выводы

 

1. Рассмотрены биохимические процессы  образования и накопления ферментов  при солодоращении ячмененя.

2. Проведен анализ способов замачивания и солодоращения ячменя. В качестве оптимальных выбраны пневматическое воздушно-оросительное замачивание с ведением грядки в солодовне ящичного типа.

3. Разработана технологическая  линия получения светлого солода. На основе анализа литературных данных выбрана оптимальная технология.

4. Проведен конструкционный расчет  солодовни ящичного типа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Список литературы

 

1 Балашов В. Е., Федоренко Б. Н. Технологическое оборудование     

   предприятий пивоваренного и безалкогольного производств. — М.: Колос,

   1994.— 384 с.

2  Калунянц К. А. Химия солода и пива. — М.: Агропромиздат, 1990.—176 с.

3  Федоренко, Б.Н. Инженерия пивоваренного солода / Б.Н. Федоренко. –

    СПб.: Профессия, 2004. — 248 с.

4 Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного

   предприятия / Г.А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2004. — 536 с.

5 Купце В., Мит Г. Технология солода и пива: Пер. с нем. — СПб.:

   Профессия, 2001. — 912 с.

6 Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.1: Учеб. для вузов /

   С. Т. Антипов, И. Т. Кротов, А. Н. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХН

   В. А. Панфилова. — М.: Высш. шк., 2001. —703 с.

7 Панфилов В. А. Технологические линии пищевых производств (тория

   технологического потока).— М.: Колос, 1993.— 288 с.

8 Панфилов В. А., У раков О. А. Технологические линии пищевых

   производств: создание технологического потока. — М.: Пищевая  

   промышленность, 1996.— 472 с.

9 Технология солода: Пер. с нем.— М.: Пищевая промышленность, 1980.—

    504 с.

10 Нарцисс, Л. Технология солодоращения / Л. Нарцисс. - СПб.: Профессия,

      2007. — 582 с.