Проектирование холодного цеха на 65 мест

схемы, использования элементов  автоматического регулирования, а

также его паспортных данных.

Расчет норм потребления  электрической энергии на нужды  холодильного

оборудования, к которому относятся холодильные шкафы, прилавки, витрины,

осуществляется по формуле:

Их = Ру * ка * кэ * кз *т,

где Ру - установочная мощность оборудования, кВт;

ка - коэффициент автоматизации, который учитывает уровень автоматизации

холодильного оборудования (наличие и работа терморегулятора);

кэ - коэффициент эксплуатации, который учитывает отклонение от

стандартного режима работы за счет эксплуатационных теплопри-токов и

охлаждаемые объемы холодильного оборудования (значение кэ принимают

равным 1,03);

к3 - коэффициент запаса, учитывающий  потери мощности в питающих сетях

(к3= 1,05);

т - продолжительность работы оборудования в течение рабочего дня. В

случае круглосуточной работы принимают равным 24 ч.__ Механическое и подъемно-транспортное оборудование работает в различных

режимах, и нормы потребления электроэнергии определяются по формуле:

Им  — Ру * кн * кпр* х * КЗ,

где кн - коэффициент нагрузки на электродвигатель привода машины (механизма),

зависящий от коэффициента загрузки рабочей камеры машины;

кпр - коэффициент прерывности работы машины (механизма);

т - продолжительность работы машины (механизма), ч.

кпр = тр / тц

7.2. Расчет воды  и подбор оборудования

В ресторан вода подается для  удовлетворения хозяйственно-питьевых, санитарно-

гигиенических, технологических  и противопожарных нужд. Централизованная

система водоснабжения представляет собой комплекс инженерных

сооружений, обеспечивающих забор воды из источника водоснабжения, очистку

от вредных солей и  примесей и транспортирование ее к месту потребления.

Система подачи и распределения  воды состоит из наружного водопровода,

проложенного под землей вне объекта водоснабжения, и  внутреннего водопровода,

служащего для подачи воды из наружной сети в здание к точкам

водоразбора.

В ресторане устраивается единая водопроводная сеть, удовлетворяющая

хозяйственные, производственные и противопожарные нужды. Схема  внутреннего

водопровода зависит от величины давления в наружной сети в месте  присоединения

к ней ввода.

Расчет внутреннего водопровода  сводится к определению расхода  воды,

диаметров труб, потерь давления в сети, вместимости водонапорно-запасного

бака, подбору водомера, насоса и электродвигателя к нему.

Расход воды на хозяйственно-питьевые нужды на отдельных участках водопроводной

сети (л/с):__ q = 5q0-a,

где q0 - расход воды одним  прибором (принимают по СНиП). В случае, если

расчетный участок водопроводной  сети питает приборы различных типов,

значение q0 принимают по прибору, расход которого является наибольшим, л/с;

а - коэффициент, принимаемый  в зависимости от общего числа  приборов,

питаемых данным участком водопровода, и вероятности их действия.

Горячая вода используется для приготовления пищи, умывания, мытья

продуктов, тары, оборудования, инвентаря и других целей. Для  выполнения какой-

либо санитарно-гигиенической  или производственной операции требуется

горячая вода с определенной температуры. Наибольшая температура, до которой

разрешается нагревать воду в системах горячего водоснабжения, равна 70-75°С.

Воду с меньшей температурой получают путем смешения горячей и холодной

воды с помощью смесителей.

Вода систем горячего водоснабжения должна отвечать требования, предъявляемым

к питьевой воде.

7.3. Расчет дневного  оборота воздуха и подбор

вентиляционной  техники

Совершенствование технологических  процессов с одновременным внедрением

механизации и автоматизации  приводит к улучшению санитарно - гигиенического

состояния воздушной среды  предприятия общественного питания.

Однако во многих помещениях (торговых залах, горячих и кондитерских цехах)

устранить загрязнение воздуха  мерами рационализации производства

невозможно, так как в  воздух этих помещений попадают, например, избыточная

теплота, водяной пар, углекислый газ, запах пищи, называемые вредностями.

Они отравляют воздушную  среду помещений, ухудшают самочувствие человека,

снижают производительность труда. Если содержание вредных веществ__превышает установленную норму, то пребывание человека в помещении становится

невозможным. Поэтому задача вентиляции - извлечь из помещения  загрязненный

воздух и заменить его  чистым. Способы вентилирования, т.е. удаление

из помещения загрязненного  и подача свежего воздуха, зависят  от степени

концентрации вредностей и направления воздушных потоков.

Системы вентиляции классифицируют: по назначению - на приточные и

вытяжные; по способу перемещения  воздуха - на естественные и механические;

по способу организации  воздухообмена - на местные и общеобменные.

Вытяжные системы вентиляции как общеобменные, так и местные устраивают

в тех случаях, когда имеется  возможность организованного удаления загрязненного

воздуха с компенсацией вытяжки  за счет подсосов из соседних помещений

или через неплотности ограждающих конструкций. Такой способ вентилирования

имеет следующие недостатки: он приводит к охлаждению помещения,

а при значительных объемах  вытяжки - и к сквознякам.

Приточные системы вентиляции устраивают в тех случаях, когда  требуется

подача чистого воздуха  в помещение организованным путем. Загрязненный

воздух в этом случае удаляется  из помещения через неплотности в ограждающих

конструкциях или через смежные помещения. Устройство данных систем

вентиляции предусматривается  в торговом зале с прилегающим  к нему горячим

цехом, в вестибюле, в курительных, коридорах.

Приточно-вытяжные системы  вентиляции устраивают в тех случаях, когда

удаление загрязненного  воздуха из помещения и подача свежего воздуха должны

осуществляться организованным путем. Приток и вытяжка в этих случаях

имеют, как правило, механическое побуждение.

При общеобменной вентиляции количество воздуха, подаваемого в помещение

и извлекаемого из него, прежде всего зависит от вида и количества выделяющихся

вредностей. Так, при поступлении  в помещение вредных газов  и

паров вентиляционного воздуха:__ VtH = т г / a y - an,

где тг - массовый расход газа, поступающего в помещение, мг/с;

■5 ау - допустимое содержание газа в уходящем воздухе, мг/м ;

ап - содержание газа в приточном воздухе, мг/м\

7.4. Расчет нормы  освещенности и количества светильников

Качественное освещение  в рабочих помещениях является одним  из основных

условий для нормальной производственной деятельности. При плохом освещении

появляются зрительное утомление, общая вялость, которые приводят

не только к снижению производительности труда, но также к снижению внимания

и возможности несчастного  случая (травме).

Для создания благоприятных  условий труда работников производства и

комфортных условий для  посетителей на всех предприятиях применяется  искусственное

освещение. На предприятии  общественного питания наиболее часто

используется система  общего равномерного освещения с  применением осветительных

приборов различных конструкций.

В качестве источников света  используются как лампы накаливания, так и

газоразрядные (люминесцентные) источники света, имеющие различную электрическую

мощность. Выбор того или  иного источника света определяется в

зависимости от назначения помещения, условий работы, требований к оформлению

интерьера и др.

С помощью светотехнического  расчета определяют световой поток, необходимый

для получения на горизонтальной рабочей поверхности требуемой  освещенности.

Метод коэффициента использования  светового потока применяют для  расчета

общего равномерного освещения, когда отраженный свет играет существенную

роль. Этот метод используется для расчета мощности осветительных

установок с газоразрядными лампами и лампами накаливания. Расчет проводят__по формулам:

для газоразрядных источников света:

п = Е win* S*K*Z/Fn* t 1,

для тепловых:

F = Е т'т* S*K*Z/N*r j ,

где Fj, - паспортный световой поток лампы, лм;

F - расчетный световой  поток, лм;

Emin - минимальная освещенность, выбранная по нормам, лк;

S - площадь освещаемого  помещения, м2;

п - число ламп в помещении;

N - число одноламповых  светильников;

к - коэффициент запаса;

z - отношение средней освещенности  горизонтальной поверхности к

минимальной;

ц — коэффициент использования светового потока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       8. Заключение

Данный курсовой проект по теме: «Проектирование холодного цеха

кафе на 60 мест». В данном проекте дана характеристика кафе.

В технологической  части рассчитано количество посетителей за каждый

час работы кафе и общее количество посетителей за день. Затем рассчитано

количество  блюд и напитков, реализуемых в зале.

Также разработан план-меню, рассчитано количество холодных блюд на

каждый час работы реализации. На основании производственной программы и норм времени, для приготовления холодных блюд каждого вида, значащихся в плане-меню, рассчитано, что в холодном цехе должно работать 4 человека. Затем подобрано механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Рассчитана полезная и общая площадь цеха.

Дан график реализации холодных блюд за каждый час работы кафе.

 Произведен расчет электроэнергии, потребляемой оборудованием, расчет воды, расчет дневного оборота воздуха и подбор вентиляционной техники, расчет нормы освещенности и количества светильников. Дано заключение и указаны библиографические данные.