Проектирование холодного цеха на 65 мест

                                         СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение......................................................................................................

1.1. Тенденции развития  общественного питания...............................

1.2. Особенности выбранного  предприятия общественного питания

2. Технико-экономическое  обоснование....................................................

3. Технологическая часть..............................................................................

3.1. Расчет количества  потребителей.....................................................

3.2. Расчет производственной  программы (количества блюд)..........

3.3. Составление расчетного  меню.........................................................

3.4. Расчет количества  продукции, полуфабрикатов и изделий,

необходимых для приготовления  блюд..........................................

4. Технологические схемы  цеха................................................................

5. Организационная часть..........................................................................

5.1. Расчет рабочей силы........................................................................

6. Расчет технологического  оборудования и площади цеха...............

7. Расчет инженерных систем  и привязки оборудования.....................

7.1. Расчет электроэнергии  и подбор аппаратуры.............................

7.2. Расчет воды и подбор  оборудования...........................................

7.3. Расчет дневного оборота  воздуха и подбор вентиляционной

техники..............................................................................................

7.4. Расчет нормы освещенности  и количества светильников.......

8. Заключение............................................................................................

Список используемой литературы.........................................................

 

 

 

 

 

 

 

..                               1. Введение

              1.1. Тенденции развития общественного питания

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация, организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

  Общественное питание является важным звеном в системе экономических и

социальных мероприятий, направленных на повышение материального  и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

  Всемирное развитие общественного питания способствует повышению производительности труда в промышленности и сельском хозяйстве, позволяет более рационально использовать продовольственные и трудовые ресурсы.

       Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться. В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке, учебном заведении, торговом комплексе.

 

Обращено особое внимание на повышение качества приготавливаемой пищи и культуры обслуживания. Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать  производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства. Внедрены прогрессивные формы обслуживания: отпуск комплексных обедов, доставка пищи в цехи, абонементная система расчета, самообслуживание с последующим расчетом, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, обслуживание праздничных вечеров, торжественных событий, консультации

для молодых хозяек и др. Не обойтись без квалифицированных, политически

грамотных кадров.

    Современный работник общественного питания должен обладать высоким

уровнем теоретических знаний и профессиональной подготовки, уметь  сочетать их в повседневной практической работе, понимать задачи своего труда в народном хозяйстве страны.

Немаловажное значение имеют  также личные качества каждого работника. Он должен уметь общаться с людьми, быть вежливым, терпеливым, выдержанным, выносливым, уметь обслужить посетителя на профессиональном уровне. Эти качества определяют возможность человека работать в сфере обслуживания.

  Ресторан- один из распространенных видов предприятий общественного питания, организующий питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Ресторан организует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предполагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных. Оснащаются необходимым для их нормальной деятельности оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой.

 1.2. Особенности выбранного предприятия общественного питания.

Кафе «Русь» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Кафе отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности,

широким ассортиментом фирменных  и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Интерьер кафе выполнен в  стиле «Ампир» на начало 19-го века Марийского вида.  Преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий. сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. В кафе используется фарфоровая посуда с эмблемой кафе в виде буквы «Р». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана. Кафе «Русь» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.

 

 

 

 

 

 

             2. Технико-экономическое обоснование.

  Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по

сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные

блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда  в

основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих

напитков (чай, кофе, молоко, шоколад). Кафе различают:

По ассортименту реализуемой  продукции - кафе-мороженое, кафе-

кондитерская, кафе-молочная; По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское; По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживаниеофициантами.

Ассортимент блюд зависит  от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски,

сардельки с несложным  гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и

кондитерские изделия  поступают в кафе готовыми изделиями. Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с

родителями, поэтому целесообразно  использовать в оформлении сюжеты

детских сказок и авторских  книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в  кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные

комнаты.

 

 

 

 

 

                          3. Технологическая часть

                   3.1. Расчет количества потребителей

Успешное осуществление  производственного процесса зависит  с оперативного планирования и правильной организации работы на предприятия: общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования

 производственной программы занимаются заведующие производством

(заместители), начальники  производственных цехов, бригадиры,  работник

бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов:

продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1. Составление планового  меню на неделю и разработку  на его

основного меню - плана, отражающего  дневную программу предприятия.

2. Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд

предусмотренных планом - меню.

3. Оформление требования - накладной на отпуск продуктов  из

кладовой.

4. Распределение сырья  между цехами и бригадами.

5. Производственная программа  составляется на основании:

• Г рафика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

• Определения количества блюд реализуемых за день.

• Составление плана - меню.

• Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

• Составление технологических  карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в

отрасли стандартами и  техническими условиями являются основными

нормативно -технологическими документами для предприятий

общественного питания.

3.3 Составление  плана-меню

Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню.

План-меню составляется заведующим производством на кануне

планируемого дня и  утверждается директором предприятия. В нем

приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при

составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой

продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от

его типа и вида преБлюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными

по видам сырья, так  и по способам тепловой обработки, учитывается  так же

квалифицированный состав работников, мощность производства и

оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а так же

трудоемкость блюд. Утверждая  план-меню, директор и заведующий

производством несут ответственность  за то, чтобы блюда, включаемые в

меню, были в продаже в  течение всего дня торговли предприятия.доставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Расчет инженерных  систем и привязки оборудования

7.1. Расчет электроэнергии  и подбор аппаратуры

Нормирование потребления  электроэнергии оборудованием осуществляется

с учетом вида, установочной мощности единицы оборудования, коэффициентов

использования, нагрузки, запаса, а также с учетом возможностей ручного или

автоматического регулирования  режима и фактической продолжительности  его

работы.

Расчет норм потребления  электрической энергии производится для конкретного

вида оборудования с учетом специфических особенностей его  электрической