Проект цеху по виробництву консервів «Компот вишнево - смородиновий»

Зміст

       Анотація.

Розділ 1. Технологічна частина.

1.1.Характеристика сировини. Вимоги до сировини та допоміжних  матеріалів.

1.1.1. Сорти сировини.

1.1.2. Хімічний склад та  харчова цінність сировини.

       1.1.3. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали.

       1.1.4. Транспортування, приймання та зберігання сировини.

1.2. Технологічна схема  виробництва.

1.2.1. Обгрунтування вибору  технологічної схеми.

1.2.2. Векторна технологічна схема консервів

«Компот вишнево –  смородиновий».

 Опис технологічної схеми.

1.2.3.Утилізація відходів.

1.3. Вимоги до готової  продукції.

1.4. Продуктовий розрахунок

1.4.1. Графік надходження  сировини.

1.4.2. Графік роботи технологічної  лінії.

1.4.3. Виробнича програма лінії.

1.4.4. Розрахунок норм витрат  сировини і матеріалів

1.4.5. Розрахунок норм витрат  сировини та допоміжних матеріалів  за  

технологічними процесами.

1.5. Технологічне обладнання.

1.5.1. Таблиця підбору обладнання.

1.5.2. Розрахунок інспекційного транспортера.

1.5.3. Технологічний розрахунок  автоклава

1.5.4.Розрахунок площі сировинного  майданчика та складу готової  продукції.

Розділ 2. Охорона праці.

Розділ 3. Охорона навколишнього середовища.

Висновки та пропозиції.

Список використаних джерел.

Курсовий проект

Арк.

3

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

Розділ 1. Технологічна схема.

   1.1. Характеристика сировини. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів.

1.1.1. Сорти сировини.

1.1.1.1. Сорти вишень.

   Для виробництва компоту, використовують наступні сорти вишень:

     Багряна -  плоди масою 4 гр., мають ніжну м'якоть, насичений аромат і приємний кисло-солодкий смак.

   Нижньокамська - плоди середнього розміру, масою до 3 тр., насиченого яскраво-червоного кольору, мають ніжний смак.  
   Волочаївка - плоди великі, насиченого червоного кольору, м'якоть плодів соковита, ніжна, кисло-солодка. 
   Любська - плоди великі, серцеподібної форми, темно-червоні, терпко-солодкі.  
   Малинівка - плоди великого розміру, масою до 5 гр., насичено-червоного кольору, з ніжною м'якоттю і приємним кисло-солодким смаком. 

1.1.1.2. Сорти смородини.

   Наступні сорти  смородини:

   Ювілейна Копаня - ягоди великі, одномірні, середньою  масою 1,7-1,9 г, великі - 3,0-3,5 г, округлі, чорні.

   Софіївська - ягоди  великі, одномірні, блискучі, середньою  масою 1,7-2,1  великі - 3,2-3,6 г, округло-овальні, чорні, десертного смаку.

   Санюта - ягоди великі, одномірні, блискучі, середньою масою 1,7-1,8 г, великі -  2,5-2,6 г, округло-еліптичні, чорні, блискучі.

   Черешнева - ягоди високої товарності зі слабо вираженим "порічковим" ароматом, одномірні, блискучі, середньою масою 1,7-1,8 г, великі - 2,5-2,6 г, округло-еліптичні, чорні, блискучі.

   Радужна - ягоди великі, одномірні, блискучі, середньою масою 1,7-2,2 г, великі -     3,0-3,6 г, округлі, чорні.

   Оріана - ягоди великі, одномірні, середньою масою 2,0-2,2 г, великі - 3,2-3,5 г, округлі, чорні; дозрівають  дружно, стиглі ягоди не обсипаються.

     Пам'ять Мічурина  —ягоди середньої величини, маса 1 ягоди 0,7-0,8 г, у них приємний солодко-кислий смак з сильним чорносмородиновим ароматом.

Курсовий проект

Зм.

Аркуш

№ докум

Підпис

Дата

Розробив

Чегорська Г.Р.

Проект цеху по виробництву консервів «Компот вишнево – смородиновий»

Літ.

Аркуш

Аркушів

Перевірив

5

Іллінецький державний

аграрний коледж

Н. контр

Затвер.

                            1.1.2. Хімічний склад та харчова цінність сировини

   До складу плодів входять мінеральні та органічні речовини, розчинні та нерозчинні у воді. До водорозчинних відносять цукри, органічні кислоти, більшість вітамінів, водорозчинний пектин, спирти, деякі азотисті речовини, частина мінеральних речовин, глікозиди. До водонерозчинних речовин відносять целюлозу, геміцелюлозу, протопектин, крохмаль, частину азотистих і мінеральних речовин та деякі інші.

     Плоди складаються з двох компонентів: води – 70-95% і сухих речовин (водорозчинних і водонерозчинних) – 5-30%.

       Мінеральні речовини входять до складу плодів у різних кількостях і становлять загальну кількість 0,2-2,3%. Кожен вид, господарсько-ботанічних сортів овочів і помологічних сортів плодів містять макро- і мікроелементи, характерні для них.

       У вишні міститься безліч корисних речовин. М’якоть вишні багата бактерицидними речовинами. Антоціан (пігмент) рівномірно наповнює всю м’якоть плоду, тому має хорошу засвоюваність. Кумарин, що міститься в плодах вишні, є речовиною, що знижує згортання крові. Завдяки цій властивості вишні, її застосовують як засіб профілактики деяких ускладнень артеріального атеросклерозу. В якості профілактики, а також лікування недокрів’я використовують вишню через поєднання в ній таких корисних речовин, як магній, залізо, кобальт, пігменти і вітаміни В1, В6,

    Вишня багата всілякими вітамінами - це вітаміни групи B і вітамін С, А, PP. Крім     того, у складі вишні містяться: залізо, кобальт, магній, кумарин, фруктоза, глюкоза,   ферменти, дубильні речовини, органічні кислоти, пектини, танін, фарбувальні речовини, мідь

        Вишневі кісточки на 40 відсотків складаються з жирного масла, крім того, в них   міститься амігдалин, який, розщеплюючись, виділяє синильну кислоту.

  За хімічним складом ягоди чорної смородини є природним концентратом вітамінів.

Курсовий проект

Арк.

6

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

У свіжих ягодах чорної смородини міститься до 25% води, 0,9% золи, 1% білків, 8% вуглеводів, 3% клітковини, органічні кислоти (лимонна, яблучна, винно – кам’яна, янтарна, саліцилова, фосфорна) – 2,3%, пектинові речовини – 0,5%, дубильні барвники Р-вітамінної активності – 0,4%, вітаміни К, Е, В, В2, РР і каротин. Серед мікроелементів — калій, натрій, кальцій, магній, фосфор і залізо.

       Ягоди червоної смородини містять до 10% цукрів і до 4% кислот,  в них є мінеральні солі і важливі для здоров’я вітаміни, такі як вітамін А, С і Р, а також дубильні і пектинові речовини. Незважаючи на те, що за вмістом вітаміну С червона смородина поступається чорній, цього вітаміну в ній нітрохи не менше, ніж у суниці і малині. У червоній смородині вищий вміст заліза, яке необхідне судинам, і калію, який благотворно впливає на роботу серця і виводить з людського організму зайву рідину, що, наприклад, не дозволяє формуватися набрякам і мішкам під очима. Вітаміну Р в червоній смородині також більше, ніж у чорній і ще вищий вміст вітаміну А. У невеликій кількості в ягодах червоної смородини містяться вітаміни В1 і В2, дубильні речовини і каротин.

          Хімічний склад та харчова  цінність сировини наведена у  таблиці 1.1.

Хімічний склад та харчова цінність сировини, (мг/100г)

Таблиця 1.1

Курсовий проект

Арк.

7

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

                                 1.1.3.Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

1.1.3.1   Вишня свіжа ДСТУ 21921 кожного помологічного сорту повинна відповідати слідуючим вимогам і нормам, які вказані в таблиці 1.2.

     Таблиця 1.2

Курсовий проект

Арк.

8

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

1.1.3.2 Смородина свіжа ДСТУ 6829-69  кожного помологічного сорту повинна відповідати слідуючим вимогам і нормам, які вказані в таблиці 1.3

     Таблиця 1.3

Курсовий проект

Арк.

9

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

     Вода ДСТУ 2874 за органолептичними, фізико – хімічними та бактеріологічними показниками повинна відповідати слідуючим вимогам і нормам, які вказані в таблиці 1.4

                 Органолептичні, фізико – хімічні та бактеріологічні показники води

   Таблиця 1.4

Курсовий проект

Арк.

10

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

Продовження таблиці 1.4

                  За органолептичними показниками  цукор – пісок ДСТУ 4623 - 2006

повинен відповідати слідуючим вимогам, які наведені у таблиці 1.5

Органолептичні показники цукру.

Таблиця 1.5

Курсовий проект

Арк.

11

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

За фізико – хімічними показниками цукор – пісок

 повинен відповідати  слідуючим нормам, які вказані  в таблиці 1.6

Фізико – хімічні показники цукру.

Таблиця 1.6 

Курсовий проект

Арк.

12

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

1.1.4. Транспортування, приймання, зберігання сировини

Вишні повинні достигати на дереві, оскільки властивого їм смаку вони набувають, лише при повній стиглості плоду, не достиглі вишні мають в’яжучий смак. Найбільш придатні сорти темно-червоного кольору, з щільною м’якоттю, гармонійним смаком, специфічним вишневим ароматом і добре витримують теплову обробку, без розтріскування і знебарвлення. Вишні та смородину збирають в суху погоду, вручну.

Сировина після збирання продовжує жити і чутливо реагує на зміну зовнішніх умов, то від правильного і своєчасного проведення збирання, транспортування, приймання і зберігання значно залежить скорочення їх втрат і якість готової продукції.  Транспортують вишню та смородину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту і санітарно-гігієнічними правилами, затвердженими в установленому порядку в ящиках, місткістю 12-15 кілограм.

Сировина, яка надходить на переробку, підлягає вхідному контролю, який здійснюється працівниками заводської лабораторії. Мета вхідного контролю полягає у встановленні відповідності якісного стану сировини, вимогам стандартів

      Приймання вишні і смородини проводиться партіями. Партією вважають будь-яку кількість сировини, але не більше однієї транспортної одиниці, одного помологічного і товарного сорту, упаковане в однорідну тару і оформлена одним документом про якість і "Сертифікатом про зміст токсикантів у продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів" за формою, затвердженою в установленому порядку.  
    Контроль вмісту токсичних елементів і пестицидів проводять у встановленому порядку. 
     З кожної відібраної у вибірку пакувальної одиниці з різних місць відбирають точкові проби масою не менше 5% плодів. Точкові проби з'єднують разом і складають об'єднану пробу.

 Курсовий проект

Арк.

13

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

      Сировину, яка надійшла, зважують і піддають технічному аналізу за такими показниками: зовнішній вигляд, смак і запах, розмір плодів, форма, колір м’якоті, наявність пошкоджень, масова частка розчинних сухих речовин за рефрактометром.     

       На сировинному майданчику вишні зберігають 12 годин, смородину – 24 години.

     Тривалість зберігання в охолоджуваних складах визначається температурою зберігання і відносною вологістю повітря. Граничний строк зберігання в таких складах, при температурі 0 – 1 С і відносній вологості повітря становить до 5 діб.

1.2.Технологічна схема виробництва.

1.2.1. Обгрунтування вибору  технологічної схеми.

 При проектуванні була розроблена найбільш раціональна схема виробництва консервів «Компот вишнево – смородиновий»

 Схема розроблена з таким розрахунком, щоб забезпечити максимальний виробіток, при мінімальній кількості витрат, як з економічної так і технологічної точки зору.

  При проектуванні основним завданням, яке виконувалося – було забезпечення високої якості продукції при мінімальній кількості відходів.

   Технологічна лінія зкомпонована з високо – продуктивного, сучасного обладнання, яка повністю відповідає стандартам.

    Машини та апарати, які використовуються на лінії переробки є простими, вітчизняного виробництва, надійні, малозатратні та малоенергетичноємкі.

Продукція виготовляється при постійному контролю якості, що дає змогу досягти її конкурентноспроможності.

    При виробництві вишнево – смородинового компоту одним із важливих процесів є видалення кісточки у вишні, яке проводиться на універсальній кісточковибивальній машині.

                      Курсовий проект

   Арк.

   14

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

      Також, основним завданням є збереження поживних речовин  в готовому продукті. Тому при виготовленні консервів застосовується обладнання з нержавіючої сталі, де сировина найменше контактує з повітрям, що запобігає окисненню вітаміну С  Важливим чинником також є термічна обробка.

    Фасування готової продукції проводиться в сучасну тару  з різьбовим способом герметизації. Перед герметизацією банка з продуктом піддається термічній обробці парою, перед накриванням кришкою. В результаті кришка на вінчик горловини ущільнюється і герметизує банку з продуктом, кришки при цьому не деформуються. Зовнішній вигляд банок привабливий, кришки легко відкриваються та можуть використовуватися в багаторазовому застосовуватись в домашніх умовах після використання продукту.

                      Курсовий проект

Арк.

15

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

1.2.2 Векторна технологічна  схема виробництва консервів

«Компот вишнево - смородиновий». Опис технологічної схеми.

Векторна технологічна схема виробництва консервів

«Компот вишнево – смородиновий»

            Вишні                                       Смородина                            Цукровий сироп

             Видалення

          плодоніжки                                      Миття                                  Просіювання

             Миття                                           Інспекція                                 Розчинення

          Видалення                                     Фасування                                 Кип’ятіння

             кісточки                                                                                        

       Наповнення сиропом 

       Підготовка кришок                        Герметизація             Підготовка тари 

            Інспекція                                      Стерилізація             Інспекція

         Ополіскування                              Охолодження               Миття

         Обшпарювання                      Миття і сушіння банок     Ополіскування

                                                                Етикетирування       Обшпарювання

                                                                     Пакування

                                                                    Зберігання

                      Курсовий проект

Арк.

16

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

Опис технологічної схеми

За допомогою ящикоперекидача (Л1.П1) вишні подаються на роликовий сортувальний транспортер (Л1.П2), на якому проходить відбір сировини за ступенем стиглості, а потім на машину для відривання плодоніжки(Л1.П3), де робочим органом є покриті гумою валики, які розташовані і обертаються у різні боки. Валики установлені з невеликим проміжком, у який плід не може потрапити, а плодоніжки затягуються і відриваються. Вишні миються у двох послідовно встановлених вентиляторних мийних машинах (Л1.П4). Під час миття з поверхні сировини видаляються різного роду забруднення, які являються джерелом розвитку мікрофлори. Вода, яка використовується для миття сировини повинна відповідати стандартам питної води, в ній не повинно бути шкідливих мікроорганізмів і сторонніх запахів. Якість миття сировини залежить від показника витрат води. Обов’язковою умовою миття є ополіскування сировини на виході з машини чистою, проточною водою через душеві пристрої. Миту сировину інспектують на інспекційному транспортері стрічкового типу (Л1П5), видаляючи плоди , пошкоджені шкідниками, гнилі та з іншими дефектами. Потім сировина потрапляє у кісточковибивальну машину(Л1.П6), на станині якої змонтована стрічка у вигляді матриць з гніздами для плодів. Робочим органом машини є траверса з пуансонами. Плоди завантажуються в гнізда матриць і рухаються до пуансонів, які здійснюють зворотно-поступальний рух у вертикальній площині. Кісточки з плодів видаляють пуансонами у момент зупинки матриць. Після видалення кісточки, сировина надходить у збірник            ( Л1.П7), а потім подається на фасування на фасувальний транспортер (Л1.П8) в попередньо підготовлену тару. Одночасно проходить фасування підготовленої смородини. Наповнені плодами банки заливають у наповнювачі (Л1.П9) для рідких продуктів карусельного типу, з об’ємним дозуванням, точність дозування ± і негайно передаються на герметизацію у вакуумну закатувальну машину (Л1.П10), в якій проходить закупорювання скляних банок з різьбовим способом.

                      Курсовий проект

Арк.

17

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

   Перед герметизацією банка з продуктом піддаються термічній обробці парою, перед накриванням кришкою. В результаті кришка на вінчик горловини ущільнюється і герметизує банку з продуктом, кришки при  цьому не деформуються. Закупорені банки подаються на вакуумний детектор(Л1.П11), в якому перевіряється якість герметизації тари і за допомогою пристрою для завантаження і розвантаження   автоклавних корзин (Л1.П12), завантажується в вертикальні автоклави періодичної дії(Л11П13) на стерилізацію.

Формула стерилізації с/б III-82-900 -  .

Після проведення процесу стерилізації банки охолоджуються до температури 40С і подаються  на лінію оформлення готової продукції, яка  складається із машини для миття і сушіння банок (      ),  етикетирувальної машини (      ), машини для пакування готової продукції в термоусадочну плівку (     ) . Оформлена готова продукція зберігається на складі  готової продукції при температурі від 0С до 25С і відносній вологості не більше 75% протягом 2 років.

                                         Лінія підготовки смородини

Смородина за допомогою ящикоперекидача (      ) вивантажується на інспекційний транспортер (    ) для сортування за якістю, а потім піддається миттю на мийно-струшувальній машині(   ), в яку сировина надходить в бункер,иа з нього на сито, що здійснює зворотно-поступальний рух. Над ситом розміщений шприцевий колектор, з якого сировина в процесі перемішування і пересування шприцюється чистою проточною водою, при тиску води не більше 0,5 атм.

Помита смородина інспектується на стрічковому інспекційному транспортері(   ) та подається на фасування на фасувальний транспортер(Л1.П7)

Лінія підготовки цукрового сиропу

Цукор за допомогою мішкоперекидача(      ) подається на просіювання у просіювач (     ) з діаметром отворів сит  0,2мм та магнітним уловлювачем. Просіяний  цукор відважується на вазі (   )і згідно рецептури завантажується у варильний котел (     ), в якому підігрівається вода, розчиняється цукор. Готовий цукровий сироп фільтрується і насосом  подається на наповнення у наповнювач (  )

                      Курсовий проект

Арк.

18

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

Лінія підготовки тари

      Скляні  банки із складу тари подають  в миючу машину для скляної тари   (      ), в якій банки миються,  ополіскуються   а потім обшпарюються парою. Підготовлена тара за допомогою транспортера(       ) подається на фасування до наповнювача(        ).

 1.2.3. Утилізація відходів

1.2.3.1.Утилізація відходів  вишні.

       При переробці вишень залишаються відходи – плодові кісточки,  вміст яких, 5-16% маси плодів. Із шкаралупи кісточок виготовляють активоване вугілля, яке застосовують також як наповнювач спеціальних клеїв, полірувального матеріалу для ливарного виробництва. Шкаралупа становить 69-88% маси кісточок. З ядер кісточок виготовляють олію і мигдалеву пасту. Олію випускають рафіновану, гідратовану, парафінову першого і другого сортів. Для безпосереднього вживання в їжу допускається лише рафінована кісточкова олія. Макуха, яка залишається після видавлювання олії. Багата на корисні речовини. Розроблено технологію знезаражування кісточкової макухи з наступним використанням їх у комбікормовій промисловості. Із кісточкових жмихів добувають харчовий рослинний білок, гірку мигдальну олію, паливо, добриво.

1.2.3.2. Утилізація відходів  смородини.

    В чорній смородині міститься більш як 200 мг антоціанів. Відходи сушать, а потім екстрагують водою. На 250 кг сухої сировини витрачається 420 л води з температурою 95°С, яка підкислена 5 кг лимонної кислоти. Після добової мацерації до маси додають 8 л 95%-вого етилового спирту і суміш ретельно перемішують. На протязі наступних 5 діб перемішування проводиться два рази на добу, потім екстракт зливають, а масу, яка залишилася, знов заливають 250 л води і перемішують. Через 1 год. забарвлену рідину віджимають і перемішують з першим екстрактом. Суміш фільтрують і згущують у вакуум-апараті до отримання 100 л концентрату. Отримані концентрати використовують для підфарбовування вин, мармеладу, цукерок, соків, карамелі, желе.

Курсовий проект

Арк.

19

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

1.3.Вимоги до готової продукції

За органолептичними показниками «Компот вишнево – смородиновий»

ДСТУ 816-91 повинен відповідати встановленим вимогам, які наведені в таблиці 1.7

Органолептичні показники.

Таблиця 1.7

Курсовий проект

Арк.

20

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

 За фізико – хімічними показниками «Компот вишнево – смородиновий»

Повинен відповідати слідуючим нормам, які вказані в таблиці 1.8

Фізико – хімічні показники компоту.

                                                                                                                       Таблиця 1.8

      1.3.  Продуктовий розрахунок

1.4.1.  Графік надходження  сировини.

Графік надходження сировини складається на основі поступлення на підприємство. Доцільно запланувати можливість продовження сезону переробки сировини, з цією метою підбираємо сорти різних строків дозрівання.

Графік надходження сировини .

Таблиця 1.9.

Курсовий проект

Арк.

21

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

1.4.2. Графік роботи технологічної  лінії.

На основі графіку надходження сировини складається графік роботи технологічної лінії. Роботу технологічної лінії по виробництві консервів «Компот вишнево – смородиновий» передбачено в дві зміни. Тривалість робочої зміни вісім годин, вихідні дні – субота, неділя.

Графік роботи технологічної лінії.

Таблиця 1.10

1.4.3. Виробнича програма  лінії, (т).

На основі графіку роботи лінії, із заданої продукції складається виробнича програма роботи лінії. Програма роботи лінії, буде дорівнювати добутку продуктивності лінії на всі зміни.

Виробнича програма лінії, (т).

 Таблиця 1.11

Курсовий проект

Арк.

22

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

1.4.4. Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів.

Дані про рецептуру закладки, відходи і витрати сировини та матеріалів на виготовлення 1000 кг готової продукції «Компот вишнево – смородиновий» взяті з технологічної інструкції і наведені в таблиці 1.12.

Рецептура і норми втрат і витрат сировини та матеріалів

Таблиця 1.12

      Перевіряємо норму витрат сировини та матеріалів за формулою:

Т =

де, Т – норма витрат на 1000 кг готової продукції, кг.

      Р – рецептура  на 1000 кг готової продукції, кг.

      Х – відходи  та витрати, %.

  Т вишень = =167 кг;

      Т смородини = 87 кг;

      Т цукрового сиропу = 782 кг;

      Т цукру = 141 кг;

   Як видно норми  витрат сировини допоміжних матеріалів  співпадають з даними в таблиці 1.12.

Курсовий проект

Арк.

23

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

    Потреби сировини і матеріалів за одну годину:

Щоб розрахувати потреби сировини і матеріалів за годину, необхідно норми витрат перемножити на годинну продуктивність лінії:

Вишні 167 × 1,5 = 250,5 кг/год.

Смородина 87 × 1,5 = 130, 5 кг/год.

Цукровий сироп 782 × 1,5 = 1173 кг/год.

Цукор 141 × 1,5 = 211,5 кг/год.

    Потреби сировини  і матеріалів за зміну:

  Щоб розрахувати потреби  сировини і матеріалів за зміну, необхідно норми витрат за  одну годину перемножити на  кількість відпрацьованих годин – змін:

 Вишні 167 × 8 = 1344кг/зміну;

Смородина 87 × 8 = 696кг/зміну;

Цукровий сироп 782 × 8 = 6256кг/зміну;

     Потреби сировини і матеріалів за сезон:

  Щоб розрахувати потреби сировини і матеріалів за сезон, необхідно потреби сировини і матеріалів за зміну перемножити на кількість відпрацьованих змін:

    Вишні 167 × 28 = 4676т/сезон;

Смородина 87 × 28 = 2436т/сезон;

Цукровий сироп 782 × 28 = 21896т/сезон;

Цукор 141 × 28 = 3948т/сезон.

  Розрахункові дані  заносимо в таблицю 1.13.

Курсовий проект

Арк.

24

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

Витрати сировини і матеріалів при виготовлені консервів

«Компот вишнево – смородиновий»

Таблиця 1.13

1.4.5. Розрахунок руху сировини  за технологічними процесами.

   При виробництві консервів «Компот вишнево - смородиновий», відходи вишень становлять 10%, смородини – 8%, цукор – 1,5% Необхідно ці відсотки розподілити між технологічними схемами, як показано в таблиці 1.14

Рух сировини за технологічними процесами, кг/год.

Таблиця 1.14

Курсовий проект

Арк.

25

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

.

        Продовження  таблиці1.14.

Курсовий проект

Арк.

26

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

      1.5.2. Розрахунок інспекційного транспортера.

1.Визначаємо найбільшу кількість робочих місць вздовж однієї із сторін транспортера:

Z =

Q – продуктивність транспортера за годину, кг/год., Q = 240 кг/год;

 n – число сторін обслуговування, n = 2;

A – норма виробітку на одного працюючого кг/год., А = 150 кг/год;

     Z =   = 1,4 ≈ 2 чоловіка.

    2. Розраховуємо довжину інспекційного транспортера.

L = a × Z + L1 + L2, м

а – ширина робочого місця , м, а = 0,8м;

Z - найбільша кількість робочих місць, без застосування підсобних приміщень, вздовж однієї сторони транспортера, м., Z = 2 чоловіка;

L1 – довжина ополіскуючого пристрою, м., L = 0,8 м;

L2 – довжина невикористаних частин транспортера, м., L2 = 1,5м.

L = 2 × 0,8 + 0,8 + 1,5 = 3,9м.

3. Визначаємо робочу ширину  транспортера, кг/год.

b =

де, Q – продуктивність транспортера, кг/год;

      V – швидкість руху стрічки транспортера, м/с. V = 0,12 – 0,2 м/с;

      g – коефіцієнт заповнення робочого полотна транспортера, g = 0,6 – 0,8;

      h – висота шару сировини на транспортері, h = 0, 02м;

      q – насипна маса сировини кг/м3, q = 700 кг/м3.

b =

4. Визначаємо повну ширину стрічки транспортера.

В =

Курсовий проект

Арк.

31

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

     Приймаємо ширину транспортера згідно ГОСТу 800мм.

1.5.3. Технологічний розрахунок автоклава при виробництві консервів «Компот вишнево – смородиновий».

Щоб провести технологічний розрахунок автоклава, потрібно мати слідуючі дані:

Банка – 900мл.;

Маса нето – 900г.;

Висота банки – 166мм.;

Діаметр банки – 98мм.;

Формула стерилізації: -  .;

Діаметр автоклавної сітки – 964мм.;

Висота автоклавної сітки – 700мм.

   1. Визначаємо кількість банок вміщених в одну сітку автоклава за формулою:

Z = 0,785 :

Дс – діаметр сітки автоклава,мм;

Дб – зовнішній діаметр банки,мм.;

а – відношення висоти сітки до висоти банки, мм.

  - висота сітки, мм;

  - висота банки, мм.

а =

Z = 0,785

   2. Визначаємо час заповнення автоклавної сітки:

Ʈ =

Z =

Z – кількість банок в одній автоклавній сітці, шт.;

n – продуктивність лінії, б/хв, n = 28 б/хв.;

Курсовий проект

Арк.

32

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

     Так як максимально допустимий час витримки банок після  герметизації до стерилізації 1800с., визначаємо кількість корзин в автоклаві:

1880:293 = 6,14с.

    Для забезпечення  технологічного процесу приймаємо 2х-сітчастий автоклав.

    3. Визначаємо кількість банок завантажених в один автоклав.

nб = 2×293 = 586 шт.

    4. Визначаємо тривалість  повного циклу роботи автоклава  відповідно до формули стерилізації:

Ʈ = Ʈ1 + Ʈ2 + Ʈ3 + Ʈ4 + Ʈ5 (с), де

Ʈ1 – час завантаження автоклава,с.;

Ʈ2 – час підігрівання продукції,с.;

Ʈ3 – час власної стерилізації,с.;

Ʈ4 – час охолодження,с.;

Ʈ5 – час вивантаження сіток з автоклава,с.

Ʈ = 300+1200+1200+1200+300 = 4200с.

    5. Визначаємо продуктивність  автоклава:

М =

М =

       6. Визначаємо кількість необхідних для виробництва консервів автоклавів:

na =  

        7. Визначаємо інтервал часу між завантаженням автоклавів:

Δ

Δ

Курсовий проект

Арк.

33

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

8. Графік роботи автоклавного  відділення.

 Таблиця 1.15.

1.5.4. Розрахунок площі  сировинного майданчика і складу  готової продукції .

1.5.3.1. Розрахунок площі сировинного майданчика.

     Для розрахунку  площі сировинного майданчика  необхідно мати наступні дані:

     Продуктивність  лінії становить 1,5 т/год.

     Норми витрат  сировини на 1т.готової продукції  становить: вишні – 167кг,  смородина – 87кг.

     Тривалість  зберігання сировини на майданчику  становить: вишні – 12 год., смородина  – 24год.

     Допустимі  навантаження на 1м2 сировинного майданчика становить :

 вишні – 700кг/м2 , смородина – 680 кг/м3.

Курсовий проект

Арк.

34

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

ℱ

Т – норма витрат сировини, кг;

Р – годинна продуктивність лінії, т/год;

Ʈзб – термін зберігання сировини, год;

д – допустимі навантаження  на 1м2 майданчика, кг.

ℱвишень

ℱсмородини

ℱзагальне = 4,29 + 4,6 = 8,89 м2

     З урахуванням проходів та проїздів, площа сировинного майданчика розраховується за формулою:

ℱ = ℱ × 1,5м2, тоді

ℱ = 8,89 × 1,5 = 13,3

     Так як, ширина запроектованого цеху складає 24 м, тоді довжина сировинного майданчика визначається  наступним чином:

          Приймаємо довжину сировинного майданчика 6м.

1.5.4.2. Розрахунок складу  готової продукції розраховуємо  на зберігання 50% продукції, яка виробляється за два суміжних місяці з максимальним виробітком.

     Для запроектованого  цеху максимальний виробіток  складає 384т, тоді 50% буде становити 192т.

     Навантаження  на 1м2 площі складу готової продукції дорівнює згідно нормативу 2,3т/м2.

Курсовий проект

Арк.

35

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

     Площа складу  готової продукції визначається  за формулою:

ℱ =

     Приймаємо  довжину складу готової продукції 6м.

Курсовий проект

Арк.

36

Зм.

Арк

№ докум.

Підпис

Дата

Розділ 2. Охорона праці.

       Охорона життя і здоров’я громадян у процесі їх трудової діяльності, створення безпечних та нешкідливих умов праці є одним з найважливіших державних завдань.

       Охорона праці досліджує трудовий процес з позиції забезпечення життя та здоров’я працівників. Основні принципи державної політики в галузі охорони працівників ґрунтуються на забезпеченні координації діяльності державних органів, установ, організацій та громадських об’єднань, що вирішують різні проблеми охорони праці, гігієни та безпеки праці, а також співробітництва і проведення консультацій між власниками та працівниками (їх представниками) між усіма соціальними групами при прийнятті рішень з охорони праці на місцевому та державних рівнях.

       У процесі праці людина зазнає впливу багатьох виробничих чинників, різноманітних за своїм походженням, формами прояву, характером дії та іншим.

       Подекуди ця дія може бути несприятливою. Така ситуація виникає тоді, коли система «людина-виробниче 1середовище» незбалансована, кількісні характеристики виробничих чинників відхиляються від нормованого рівня й не відповідають нормальному функціонуванні людини у виробничому середовищі.

       Виробничі чинники, дія яких за певних умов призводить до пошкодження організму (травми), раптового погіршення здоров’я (захворювання), зниження працездатності, називаються небезпечними або шкідливими.

       Небезпечні виробничі чинники – електричний струм , частини машин, механізми, що мають незахищені рухомі елементи виробничого устаткування, дія яких завдає шкоди здоров’ю людини майже миттєво та призводить до такого негативного явища, як виробнича травма

Курсовий проект

Зм.

Аркуш

№ докум

Підпис

Дата

Розробив

Чегорська Г.Р.

Проект цеху по виробництву консервів «Компот вишнево – смородиновий»

Літ.

Аркуш

Аркушів

Перевірив

36

Н. контр

Іллінецький державний

аграрний коледж

Затвер.