Поверочный расчет ПЭ-0,51Ш

		Федеральное государственное автономное   образовательное учреждение высшего профессионального образования «СИБИРСКИЙ  ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»   Торгово-экономический институт Кафедра технологии питания           ПЛИТА ПЭ-0,51Ш ПОВЕРОЧНЫЙ РАСЧЕТ   Пояснительная записка                       Руководитель: канд. техн. наук, доцент ___________________С.Г. Марченкова             (подпись) ________________________________            (оценка, дата)     Разработала: Студентка группы ИТ 10-2 ______________А.Ю. Козяева «____»_________________20__г.             Красноярск 2013
Подп. и дата
Инв. № дубл.
Взам. инв. №
Подп. и дата
Инв. № подл.

 

 

 

 

Министерство  образования и науки

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Сибирский федеральный  университет

Торгово-экономический институт

 

Кафедра технологии питания

 

 

УТВЕРЖДАЮ Зав. кафедрой ___________________Т.Л.Камоза   «____»_________________201___г.

 

 

ЗАДАНИЕ

на курсовой проект по дисциплине

 

ОБОРУДОВАНИЕ  ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(тепловое)

 

На тему: «Плита ПЭ-0,51Ш. Поверочный расчет»

 

 

Специальность, группа____260501.65, ИТ 10-2_________________________

 

Студент (ка)___Козяева Анна Юрьевна________________________

 

 

Исходные  данные:___Рецептура № 207__

                  «Рассольник домашний»

______________________

В курсовом проекте должно быть разработано и изложено:

 

Введение____Приводятся общие сведения о тепловом оборудовании_________

 

1. Общая часть___Краткое описание аппаратов, сходных с поверяемым____________и описание поверяемого аппарата____

 

2. Расчетная часть  _Расчет производительности  аппарата_______________

___Тепловые расчеты___________________________

 

 

3. Расчетно-конструкторская  часть_______Расчет ТЭНов_________

 

 

4. Технико-экономическая  часть

__Тепловой КПД_, удельные показатели__________________________________

 

5. Охрана труда, ТБ, эргономика, техническая эстетика

Описание безопасных приёмов работ с тепловым аппаратом, промышленный дизайн

6. Графическая часть

 Один лист формата  А1 – общий вид ____________________________________

 

 

 

 

 

 

 

Дата выдачи курсового проекта________________

Дата окончания курсового проекта_____________

Руководитель проекта________________________

Студент(ка)______________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Аннотация……………………………………………………………………..5

Введение……………………………………………………………………….6

1.Значение  универсального теплового оборудования………………….......8

2.Классификация  теплового оборудования………………………………..10

3.Описание  рассчитываемого аппарата и аппаратов  сходных с проектируемым……………………………………………………………………..11

   3.1 Описание аппаратов сходных с проектируемым……………………11

   3.2 Описание рассчитываемого аппарата………………………………..14

4.Расчетная  часть…………………………………………………………….15

   4.1 Расчет производительности аппарата периодического действия…..15

   4.2 Расчет полезно используемой теплоты………………………………16

   4.3 Расчет тепловых коэффициентов…………………………………......16

   4.4 Расчет температуры стенок  аппарата в конце разогрева……………18

   4.5 Расчет потерь тепла в окружающую среду…………………………..18

   4.6 Расчет теплоты на нагрев аппарата…………………………………..19

   4.7 Тепловой баланс……………………………………………………….19

   4.8 Определение технико-экономических показателей…………………19

   4.9 Расчет мощности электронагревательных элементов………………21

5.Техника  безопасности……………………………………………………..24

6.Правила  эксплуатации электрических плит……………………………..26

7.Техническое  обслуживание……………………………………………….28

Заключение…………………………………………………………………..30

Список  использованных источников………………………………………31

Приложение  А. Чертеж А1 Общий вид плиты электрической  ПЭ-0,51Ш

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

АННОТАЦИЯ

 

Проведен  поверочный расчет плиты ПЭ-0,51Ш по рецептуре №207 «Рассольник домашний».

Для расчетов было принято время разогрева 30 минут, время тепловой обработки 30 минут. В этом случае расчетная производительность оказалась равной 28,64 порций/час (порция 500 г).

Мощность  и КПД плиты периода разогрева  составила 2,63 кВт и 82,5%, а периода  варки – 1,22 кВт и 43,3%.

Результаты  поверочного расчета позволяют  сделать вывод: плиту ПЭ-0,51Ш можно  применять для осуществления  рецептуры №207 «Рассольник домашний».

Курсовой  проект содержит пояснительную записку  из 30 страниц текста, 2 таблиц, 4 рисунков, 4 литературных источников и графической  части из 1 листа формата А1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Тепловое  оборудование служит для термической  обработки продуктов, в результате которой в продуктах происходят физические, химические и биохимические  изменения. Продукты изменяются в массе, цвете, объеме, улучшаются их органолептические  свойства, но ухудшается их сохраняемость  ввиду разрушения бактерицидных  веществ, содержащихся в сырых продуктах (например, в яйцах). Тепловое оборудование применяется в горячем, кондитерском, мучном цехах и на раздаче.

Для изучения принципиального конструктивного построения конкретных видов технологических машин в курсовом проекте рассмотрено в качестве примера широко используемые на предприятиях общественного питания машины и механизмы отечественного производства, которые имеют необходимую и достаточную справочно-информационную документацию и, кроме того, составляют основу парка универсального теплового оборудования учебных лабораторий торгово-экономических вузов страны.

Плиты относят к универсальному тепловому  оборудованию с непосредственным обогревом. Предназначены они для приготовления  горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности  конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого  топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако все плиты  имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Электрические плиты на предприятиях общественного  питания используются различных  конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой  габаритами, мощностью, количеством  и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

Электрические плиты на предприятиях общественного  питания используются различных  конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой  габаритами, мощностью, количеством  и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

К электрическим плитам предъявляются  ряд требований, установленных стандартом: конфорки плит должны быть на одном  уровне, зазор между смежными конфорками должен быть не менее 2,5 мм, мощность конфорки должна регулироваться пакетными переключателями, число ступеней переключателя должно быть не менее трех и др.требования.

В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты  секционно-модулированные и несекционные. Секционно-модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий  на которых осуществляется в наплитной  посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых  готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ).

Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях используются плиты ПЭ-0,51С, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01.

На  предприятиях общественного питания  с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2. В настоящее  время находятся в эксплуатации несекционные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-3М, ЭПН-4.

В общественном питании также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность сегодня выпускает секционно-модулированные плиты ПГСМ-2 и ПГСМ-2Ш. На малых  предприятиях используются бытовые  газовые плиты, которые различаются  по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных  приспособлений.

Цель курсового проекта:

1. Закрепить знания по предмету  «Оборудование общественного питания».

2. Приобрести навыки по варочному  расчёту и выбору оборудования  для определённых технологических  приёмов обработки продуктов.

Задачи:

1. Изучить устройство и принцип  действия электрической плиты  ПЭ-0,51Ш

2. Сделать поверочные расчёты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ЗНАЧЕНИЕ УНИВЕРСАЛЬНОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Плиты относят к универсальному (варочно-жарочному) тепловому оборудованию. С помощью  плит можно вести практически  все виды кулинарной тепловой обработки  сырья на предприятиях общественного  питания (варку, жарку, запекание, выпечку  и др.), а также разогревать  кулинарные изделия и поддерживать их в горячем состоянии.

Универсальность плит и простота их обслуживания является причиной широкого распространения  плит на малых предприятиях общественного  питания. Плиты как основной вид  теплового оборудования применяют  на предприятиях с небольшим потоком  посетителей и незначительным объемом  реализуемой продукции, когда необходимо вести как жарку, так и варку  изделий, а также на предприятиях, реализующих фирменные и заказные блюда (буфеты, бары, кафе, рестораны  и тд.). Как вспомогательное оборудование плиты используют на предприятиях для  ведения тех кулинарных тепловых процессов, которые невозможно или  нецелесообразно осуществлять на специализированном высокопроизводительном технологическом  оборудовании.

Основным  рабочим элементом конструкции  любо плиты служит горизонтальная нагретая поверхность или огневая конфорка. Плиты предназначены в основном для тепловой обработки пищевых  продуктов в наплитной посуде, реже – непосредственно на жарочной поверхности. Жарочная поверхность  по периметру может быть ограничена необогреваемой  поверхностью, называемой бортовой, а также поручнями. Жарочная поверхность крепится к корпусу  – основанию, в котором могут  быть размещены жарочный и инвентарный  шкафы.

Принцип действия плит с любым видом подвода  энергии основан на передаче теплоты  с обрабатываемой среде путем  теплопроводности через многослойную разделительную стенку, представляющую собой систему жарочная поверхность  – наплитная посуда.  При этом наплитная посуда или жарочная поверхность  как часть это системы могут  отсутствовать. В первом случае продукт  подвергается тепловой обработке непосредственно  на жарочной поверхности (жарка блинов, оладий, яичницы и тд.), во втором случае пламя или продукты сгорания воздействуют непосредственно на днище  наплитной посуды.

На  жарочную поверхность можно устанавливать  различную наплитную посуду, но в  любом случае плита должна обеспечивать интенсивный нагрев днища посуды (бачков, противней, емкостей, кастрюль и тд.). Обогрев должен быть равномерным  и регулируемым во времени. При этом конструкция должна обеспечивать удобство установки, перемещения и снятия наплитной посуды с рабочих элементов  плиты, а также свободный и  безопасный доступ к внутреннему  объему наплитной посуды. В соответствии с требованиями эргономики высота расположения жарочной поверхности и ее ширина не должны превышать 0,9 м.

Еще несколько десятилетий назад  на плитах производились все операции по тепловой обработке продуктов. В  настоящее время наряду с плитами  широко используется специализированное оборудование (фритюрницы, котлы и  др.), применение которого позволяет  сокращать время тепловой обработки  продуктов, улучшать качество готовых  изделий и условия труда обслуживающего персонала, уменьшать расход энергии  на одно приготовляемое блюдо.