Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2013 в 21:31, отчет по практике
На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуются их реализация и потребление. Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а осуществление процесса реализации – с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью деятельности предприятий общественного питания.
Введение…………………………………………………………………………3
Общая характеристика предприятия……………………………………..4
Складское хозяйство предприятия………………………………………6
Заготовочные цехи (мясорыбный, овощной)……………………………8
Организация работы овощного цеха……………………………………8
Организация работы мясорыбного цеха………………………………..9
4. Доготовочные (горячий и холодный) и кондитерские цехи………………13
4.1. Организация работы холодного цеха……………………………………13
4.2. Организация работы горячего цеха……………………………………..14
4.3. Организация работы кондитерского цеха……………………………….15
5. Раздача………………………………………………………………………..17
Вывод……………………………………………………………………………19
Список используемой литературы
Приложения
При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).
В данной столовой формой обслуживания является - самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения, посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. Вид раздачи- универсальный - обслуживаются одним раздатчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.
Отпускаемая кулинарная продукция находится перед раздатчиком. Для отпуска блюд используют специальный мерный инструмент.
Для отпуска первых блюд
используют специальные мерные ложки
для порционирования
Для вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции - соусные ложки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу. Для третьих блюд, напитков - разливательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска сладких блюд, блюдца для мучных изделий, стаканы для кампота.
Вывод
Из всего перечисленного можно сделать следующий вывод, что продукция вырабатываемая столовой соответствует требования нормативной документации и вырабатывается по технологическим картам при соблюдении санитарных правил.
Поставляемые в столовую продукты, полуфабрикаты также соответствуют нормативной документации и имеют сертификаты, качества ,ветеринарные свидетельства и необходимые сопроводительные документы, а так же хранятся согласно всех санитарных правил и требований.
Технологический процесс производства продукции тоже соответствует.
Бракераж проводится. Температурный режим подачи блюд соблюдается.
В штат работников столовой входят: заведующий производством, повара, посудомойщица, кассир, работники зала.
Благодаря учебной практике в столовой университета я узнала много нового про свою специальность инженера-технолога, научилась многому у поваров холодного, горячего цехов и у поваров-кондитеров.