Отчет по учебной практике

Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

                                                                                                 

Таблица 3

Виды и формы  нарезки овощей и их кулинарное назначение

Форма резки	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
	Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов  с макаронными изделиями, свекольника, маринада
	Белокочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
	Красно- кочанная капуста	То же	На гарнир к холодным и  горячим блюдам и для салата
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым  маслом, рыбе жаренной грилье, а также  для рассольника домашнего
	Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см	Для бульона с овощами
Кубики	Картофель	Величина ребра 1,0—2,5 см	Для супов: картофельного  с крупами, крестьянского, борща  флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра 0,3—0,75 см	Для щей суточных, щей  из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
	Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная	0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина  ребра 0,2—0,3 см	Для посыпки при отпуске  первых и вторых блюд; для щей  суточных
Кружочки	Картофель	Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см	Нарезают сырой или  предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к  запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см	Для супа крестьянского
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см	Сырой и вареный картофель  используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине
	Морковь, свекла	Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные  — для винегретов и салатов
Дольки	Картофель	Разные размеры, но не более 5,0 см	Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде  — для рагу и духовой говядины
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные размеры, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста	Размеры 3,0—3,5 см	Для борща флотского, щей  из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр 3—6 см	На гарнир к бифштексу  с луком, шашлыку
	Лук порей	Диаметр 1—2,5 см	Для сельди с гарниром, в  салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка	2,0—3,0х1,25 см	На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения  холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель	Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см	Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной  и к рыбе: по-польски, паровой, в  томате, в рассоле
	Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см	На гарнир к холодным и  горячим блюдам
Стружка	Хрен	Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см	На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
	Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15—25 см	На гарнир к филе
Рубка (мелкая)	Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста	Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см	Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки  различных горячих и холодных блюд

 

4. Доготовочные (горячий  и холодный) и кондитерские цехи.

 

4.1 Организация работы холодного цеха

 

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех оснащен двумя холодильниками, рабочим столом, используемой посудой, столовыми весами.

 

4.2 Организация работы горячего цеха

 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготовляются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные  для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Работники горячего цеха, чтобы  успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех  оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

 

4.3 Организация работы кондитерского цеха

 

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный  привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное  оборудование.

Продукты необходимые  для приготовления изделий, поступают  в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся  продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной  подготовке.

Готовые кондитерские изделия  направляются на раздаточную стойку.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с  момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом - не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в  т.ч. пирожного картошка - 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепловой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки  обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение  режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета  блюда, образованию веществ, имеющих  неприятный запах и вкус, большим  потерям пищевых веществ, снижает  усвояемость пищевых продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует применять  рациональные и экономичные способы тепловой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запекание, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

Приемы тепловой обработки  можно разделить  на две  группы: основные приемы, с помощью которых  продукт доводится до готовности, и вспомогательные приемы, не доводящие  продукт до готовности, но облегчающие  его дальнейшую обработку.

Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и  жарку. Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.

Варка:

-с полным погружением в жидкость (основной способ);

-с частичным погружением в жидкость, или припускание;

-варка паром;

-припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний.

Жарка:

-на нагретых поверхностях с жиром или без него;

-в жире (во фритюре);

-в жарочных шкафах;

-на открытом огне;

-в аппаратах ИКЛ-нагрева.

 

Эти два основных способа  часто комбинируют друг с другом. Например, применяют варку продуктов  с последующим обжариванием; тушение, т. Е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).

К вспомогательным приемам  относятся: опаливание, ошпаривание и пассирование.

Наименование оборудования, инвентаря, посуды	Марка, производительность	Назначение
Холодильник		Хранение пищевых продуктов
Морозильная камера		Заморозка продуктов
Овощерезка		Нарезка овощей
Электрическая плита		Тепловая обработка пищевых  продуктов
Овощеочистительная машина		Очистка овощей
Электрическая мясорубка		Измельчение мяса
Посудомоечная машина
Пароконвектомат
Тестомешалка		Замешивает тесто
Микроволновая печь
Весы

 

 

5.Раздача.

 

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям  включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги  или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую  ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Кулинарная продукция приготавливается такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь  температуру не ниже 75°С, вторые блюда  и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

    Срок реализации  блюд, находящихся на мармите,  на горячей плите и в емкостях  с подогревом для "шведского  стола", должен быть не более  трех часов с момента их  изготовления и расфасовки.

      Салаты, винегреты,  гастрономические продукты, другие  холодные блюда и напитки должны  выставляться в порционированном  виде в охлаждаемый прилавок-витрину  и реализовываться в течение  1часа с момента их изготовления  и заправки.

     Запрещается  оставлять на следующий день:

      - салаты, винегреты,  паштеты, студни, заливные блюда,  изделия с кремом и другие  особо скоропортящиеся холодные  блюда (кроме тех видов, сроки  годности на которые пролонгированы  органами и учреждениями госсанэпидслужбы  в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

      - мясо отварное  порционированное для первых  блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы,  рыбы;

- соусы;

      - омлеты;

      - картофельное  пюре, отварные макароны;

      - напитки  собственного производства.

 В исключительных случаях  с обязательной отметкой оставшуюся  пищу необходимо охладить и  хранить при температуре 4±2°С  не более 18 ч. Перед реализацией  охлажденная пища дегустируется,  после чего вновь подвергается  тепловой обработке (кипячение,  жарка на плите или жарочном  шкафу) с повторной дегустацией.  Срок реализации пищи после  вторичной тепловой обработки  не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная  пища не должна смешиваться  с остатками от предыдущего  дня.