Отчет по учебной практике

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………3

1. Общая характеристика предприятия……………………………………..4
2. Складское хозяйство предприятия………………………………………6
3. Заготовочные цехи (мясорыбный, овощной)……………………………8
1. Организация работы овощного цеха……………………………………8
2. Организация работы мясорыбного цеха………………………………..9

4. Доготовочные (горячий и холодный) и кондитерские цехи………………13

4.1. Организация работы холодного цеха……………………………………13

4.2. Организация работы горячего цеха……………………………………..14

4.3. Организация работы кондитерского цеха……………………………….15

5. Раздача………………………………………………………………………..17

Вывод……………………………………………………………………………19

Список используемой литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуются их реализация и  потребление. Организация производства готовой продукции сближает предприятия  общественного питания с предприятиями  пищевой промышленности, а осуществление  процесса реализации – с предприятиями  торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической  особенностью деятельности предприятий  общественного питания.

Предприятие самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с  учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а  также стандартов для данного  типа и класса предприятий и согласовывает  его с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора  и городским (краевым, районным) комитетом  по торговле и общественному питанию.

Подтверждение соответствия предприятия выбранному типу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации  по стандартизации, метрологии и сертификации.

Услуга питания  представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления  блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных  видов сырья, покупных товаров оказываемую  квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в  условиях повышенного уровня комфорта.

 В данном отчёте рассматривается организация студенческого питания на примере столовой Краснодарского филиала РГТЭУ.

         Задачи: ознакомление с предприятием, со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с правилами внутреннего распорядка.

1. Общая характеристика предприятия.

С ноября 2008 года в филиале  функционирует учебно-тренинговый  комплекс по технологии продукции общественного  питания «Столоffка». Столовая работает ежедневно по будням с 8.00 до 15.30. В комплексе работает высокопрофессиональный коллектив поваров и технологов под руководством Шелуха Владимира Яковлевича. В меню столовой самый широкий ассортимент напитков, первых и вторых блюд, десертов. Данное предприятие находится по адресу ул. Садовая, 23.

На каждом предприятии  в соответствии с технологическим  процессом выпуска продукции  организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы  их построения, размещения, производственных связей.

Производства - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок  - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на различие места.

 

Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих опт деленные операции.

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного  питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Состав помещений предприятий  общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

-складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

-производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

-торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

-административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой;

-компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

-вход в производственные и бытовые помещения - со стороны улицы;

-компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

 

2. Складское хозяйство предприятия.

При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Большое значение имеет правильное размещение товар учетом максимального  использования площади склада, возможности  применения механизмов, обеспечения  безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов обеспечивается в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами; Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые – 12ч; рыба всех наименований - 48 ч при температуре 0-2°С; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Существует несколько  способов хранения и укладки сырья  продуктов.

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от сырости, как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб.

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивы штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях-контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пол оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.

Для обеспечения правильного  режима хранения запрещается содержать  пищевые продукты вне складских  помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты - с освободившейся тарой.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений  предприятия общественного питания  отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально  ответственными лицами (заведующим производство буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным  бухгалтером и руководителем  предприятия, а после отпуска  товаров заведующим складом и  получившим товар материально ответственным  лицом. При получении продуктов  со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик  вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и  зачистку. При отпуске продукт  кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются  в первую очередь, вначале сухие  продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить  мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов  материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

 

3. Заготовочные цехи (мясорыбный, овощной).

3.1 Организация работы овощного цеха

 

Овощной цех расположен так, что он с одной стороны находится  неподалеку от кладовой овощей, а с  другой - имеет удобное сообщение  с холодным и горячим цехами. Рабочие  места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и  корнеплодов, доочистки и промывания  их. На рабочем месте по обработке  картофеля и корнеплодов установлены  моечная ванна ВМСМ - 2, картофелечистка  периодического действия МОК  - 400, специальный стол из нержавеющей  стали СПСМ - 1, а также инвентарь,  подтоварник.

2. Обработка сезонных  овощей и очистка лука, чеснока.  На рабочее место по обработке  белокочанной капусты и сезонных  овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной СМВСМ, и необходимый инвентарь (разделочные доски «ОС», лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей. Установлен стол производственный СПСМ - 1, овощерезательная машина МРОВ - 250, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено  престенно.

 

3.2 Организация работы мясорыбного цеха

 

В этом цеху предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, организовываются раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещены ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.