Отчет по преддипломной практике в пекарне “Сдоба Николаевская”

-для изделий массой  до 0,2 кг (включительно) – 16 часов;

-для изделий массой  более 0,2 кг – 24 часа.

Хлебобулочная продукция реализуются по 4 маршрутам. Первый маршрут: Яковлевский район, второй – город Арсеньев, третий – город Арсеньев, четвертый –  город Арсеньев и деревня Гражданка. Организация реализации готовой  продукции при наличии договора между предприятием и заказчиком представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Реализация готовой продукции.

 

Вид готовой  продукции	Наименование  организации заказчика	Срок действ. догово ра	Удаленность заказчика  от предприятия		Способ транспортирования  готовой продукции
Хлеб и х/б  изделия	ЧП Шерстенников	1 год		с.Яковлевка, ул.Центральная 45-2	Авто
Хлеб и х/б  изделия	ЧП Панишкин	1 год		с.Яковлевка, ул.50 лет ВЛКСМ 6	Авто
Хлеб х/б изделия	ЧП Валиева	1 год		г.Арсеньев, ул.Зеленая  роща 41	Авто
Хлеб и х/б  изделия	ЧП Гусева	1 год		г.Арсеньев, ул.Пархоменко 27	Авто
Хлеб и х/б  изделия	ЧП Денисова	1 год		г.Арсеньев, ул.Колхозная 11	Авто
Хлеб и х/б  изделия	ЧП Нестерова	1 год		г.Арсеньев, ул.Октябрьская 61/1-40	Авто
Хлеб	Родильный дом	1 год		г.Арсеньев, ул.Островского 44	Авто
Хлеб	Детская городская  больница	1 год		г.Арсеньев, ул.Ломоносова 2	Авто
Хлеб	Юос ООО “Виктория”	1 год		г.Арсеньев, ул.Жуковского 12/2	Авто
Хлеб	Юос ООО “Каприз”	1 год		г.Арсеньев, ул.Жуковского 12/2	Авто
Хлеб и х/б  изделия	ЧП Скобелева	1 год		с.Чернышевка, ул.Полевая 13 – 2	Авто
Хлеб и х/б  изделия	ЧП Криволапова	1 год		с.Гражданка, ул.Королева 118 – 2	Авто
Хлеб и х/б  изделия	ЧП Пустовой	1 год		г.Арсеньев, ул.Горького 17а – 6	Самовывоз
Хлеб и х/б  изделия	ЧП Торопова	1 год		г.Арсеньев, ул.Ломоносова 52 – 49	Самовывоз

 

1.4. Обеспеченность  предприятия водой, паром, холодом,  электроэнергией

Помещения цехов  оборудованы системой внутреннего  водопровода и канализацией. Предприятие  обеспечено централизованным холодным водоснабжением, от городских сетей  водопровода.

Электроснабжение  комбината осуществляется по двум кабельным  линиям сечением 3-240 мм², от ООО «ДальЭнерго». Для распределения электроэнергии по цехам на территории находятся три трансформаторные подстанции, расположенные в производственных корпусах.

 

1.5. Генеральный  план

 

В своем составе  предприятия организовано 2 хлебных  цеха, основной из которых располагается  на ул.Вокзальной 55 (здание находится  в собственности), а другой цех  – на ул.Жуковского 51а (здание арендуется). Хлебный  цех, в котором проходила преддипломная практика, находится на ул.Вокзальной 55. Изначально здесь располагался только хлебный цех, булочный – на ул.Жуковского 51а. Так как  увеличился спрос по выпуску хлеба и хлебобулочных изделий, 6 лет назад было построено новое здание на ул.Вокзальной 55, куда был перенесен хлебный цех, булочный же перевели в бывший хлебный цех в соответствии со всеми правилами и нормами. А на ул.Жуковского 51а открыли еще один хлебный цех. На основной базе (ул.Вокзальная 55) находятся гаражи для автотранспорта, киоск по продаже хлебобулочных изделий, охраняемая проходная, административное здание, где находятся директор, бухгалтерия и касса. К обслуживающим цехам относятся ремонтно-механическая мастерская, плотницкая, в которой осуществляется ремонт оборотной тары (лотки).

 

1.6. Перспективные  пути дальнейшего развития предприятия

Главная задача, стоящая перед ИП Ермишкиной Л.И. – расширение рынка сбыта продукции  и укрепление завоеванных позиций  с помощью расширения ассортимента производимых товаров. Возможность повышения прибыльности производства обусловлена следующими моментами:

- в настоящее  время предприятие работает с  прибылью;

- имеется потенциал  прироста прибыли на 5%;

- наблюдается  тенденция прироста сбыта продукции  ИП Ермишкиной Л.И. на 3%;

- финансовый анализ деятельности предприятия выявил наличие и других источников повышения прибыльности (без учета ценовых факторов):

1. Сокращение  затрат за счет поиска внутренних  резервов.

2. Сокращение  времени оборота и величины  дебиторской задолженности.

3. Расширение клиентурной базы.

   Таким  образом, в целях следования  стратегии развития предприятия  тактический (на год – полтора)  план необходимых мероприятий  выглядит следующим образом:

1. Использование  внутренних потенциальных возможностей  для повышения качества продукции.

2. В сегодняшних  экономических условиях сохранение  отпускных цен на продукцию  при стабильной рентабельности.

3. Формирование  покупательных предпочтений в  сторону продукции ИП Ермишкиной  Л.И..

4. Расширение  клиентурной базы в пределах  города.

5. Обеспечение  динамики развития конкурентных  преимуществ – цены, качества, стабильности  на рынке.

6. Обеспечение  поддержки торговым представителям  со стороны ИП Ермиш-киной Л.И..

7. Разработка  и реализация тренинговых проектов.

8. Организация  четкой обратной связи с клиентами.

9. Продвижение  продукции предприятия всеми  доступными рекламными средствами.

10. Диверсификация  продукции на основе разработки  новых видов продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технико-экономическая  характеристика предприятия

Технико-экономическая характеристика предприятия представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Технико-экономические показатели предприятия

Выручка от реализации	2008	2009
	147543	178967
Себестоимость реализованной продукции	131136	153969
Прибыль от реализации	16407	24998

 

2.1. Характеристика основного производства

ИП Ермишкина  Л.И. является одним из главных предприятием в г.Арсеньеве и близлежащих населённых пунктах по производству хлеба и различных хлебобулочных изделий. В этой сфере предприятие работает более 13 лет. Ассортимент продукции фирмы насчитывает более 80 наименований, в перечень которого входит: хлеб; сдобы; печенья; рулеты; пироги и т.д.

 

Производство  «Сдобы Николаевской»

2.2 Сырьё

Для производства сдобных булочных изделий “Сдоба Николаевская” используется следующее сырье:

- мука пшеничная  хлебопекарная высшего сорта,  ГОСТ 26574-85 или ТУ 8РФ 11-95-91;

- мука пшеничная  хлебопекарная первого сорта,  ГОСТ 26574-85 или ТУ 8РФ 11-95-91;

- соль поваренная  пищевая, ГОСТ 13830-91Е;

- дрожжи хлебопекарные  прессованные, ГОСТ 171-81;

- сахар –  песок, ГОСТ 21-94;

- маргарин с  содержанием жира не менее  82%, ГОСТ 240-85;

- вода питьевая, ГОСТ 2874-82;

- масло растительное, ГОСТ 1129-93;

- мак масличный,  ГОСТ 12094- 76;

- повидло, ГОСТ 629-88;

- виноград сушеный,  ГОСТ 6882-88;

- арахис, ГОСТ 17112;

- цукаты. ГОСТ 10-20-86;

- молоко цельное  сгущенное с сахаром, ГОСТ 2903-78;

- ванилин, ГОСТ 16599-71;

- желатин пищевой,  ГОСТ 11293;

- сыворотка  молочная

и другое сырье  в соответствии с указаниями к  рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные  изделия “Сдоба Николаевская” должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

 

Таблица 5 - Физико-химические показатели.

 

Наименование  изделия	“Сдоба Николаевская”		“Сдоба Николаевская” “Рогалики с  начинкой”
	Фактически	ГОСТ	Фактически	ГОСТ
Влажность мякиша, %	27,0	24,0-39,0	24	24-39
Кислотность мякиша, град	2,0	2,5-3,0	3,0	2,5-3,0
Массовая доля сахара, % не менее	12,8	8,0-22,0	8,0	8-22
Массовая доля жира, % не менее	2,5	4,0-17,0	17,0	4-17

 

.По органолептическим  показателям сдобные хлебобулочные  изделия “Сдоба Николаевская”  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

 

 

Таблица 6 - Органолептические показатели.

 

Наименование	Характеристика
Внешний вид	Соответствующие виду изделия, без загрязнений
Цвет	От светло-желтого  до темно-коричневого, без подгорелости
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, не допускается отслоение корки от мякиша (за исключением рулетов), без следов не промесса
Вкус	Свойственный  данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный  данному виду изделий, без постороннего запаха

 

2.3. Готовая  продукция

 

Каждый год  пекарня проходит аккредитацию.

Технологический и микробиологический контроль сырья  и готовой продукции осуществляет так же раз в год во время аккредитации. Все данные по производству хлеба и хлебобулочных изделий записывают в технический журнал. Отбор проб и методы испытаний муки – по ГОСТ 9404-60 и ГОСТ 20239-74.

   При возникновении  разногласий в оценке качества  муки по органолептическим показателям  их определяют путем дегустации  выпеченного из нее хлеба.

Готовая продукция  должна соответствовать соответствующему разделу “Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (1989) и “Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях” (1985).

 

Таблица 7 - Содержание основных пищевых веществ в сдобных булочных изделиях  в расчете на 100 г. продукта.

 

Количество	Батон	Батон с крошкой	Рулет с маком	Рулет с изюмом	Рулет с курагой	Рулет с орехом	Рулет со сгущ. молоком	Булка с крошк.	Булка с повидл.	Булка с сахаром	Булка с маком
Вес	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,1	0,1	0,1	0,1
Белок	8,1	7,8	6,8	6,3	5,79	6,55	6,43	8,16	6,72	7,3	7,4
Жир, г.	5,5	7,2	7,54	4,0	3,65	4,44	5,65	7,55	5,9	4,9	7,2
Углево ды, г.	64	62,7	62,3	65	67	57,9	63,3	65,6	66,9	68	64
Энергет. ценность ккал.	326	335	332	331	313	298	317	351	278	336	340