Отчет по преддипломной практике в пекарне “Сдоба Николаевская”

Содержание:

Введение 

1.Общая характеристика  предприятия 

1.1. Структура предприятия 

1.2. Производственная программа  предприятия 

1.3. Организация поставок на предприятия сырья, материалов и тары и реализация готовой продукции 

1.4. Обеспеченность предприятия водой, паром, холодом, электроэнергией 

1.5. Генеральный план предприятия  и план цеха 

1.6. Перспективные направления дальнейшего развития предприятия 

2.Технико-экономическая характеристика 

2.1. Характеристика основного производства 

2.2. Сырье 

2.3. Готовая продукция 

2.4. Материалы и тара 

3. Инженерно-технологические расчеты 

4. Технология  обработки 

5. Организация  контроля производства 

6. Технологическое  оборудование 

7. Автоматизация  контроля производства 

8. Безопасность  жизнедеятельности 

9. Экологическая экспертиза 

10. Критический  анализ деятельности предприятия,  «узкие» места и недостатки, выявленные  на предприятии, предложения по  реконструкции производства 

11. Предварительная  технико-экономическое обоснование  проекта для вновь проектируемого производства 

Заключение 

Приложение 1 

Приложение 2  Приложение 3 

Приложение 4…………………………………………………………………….

Введение

 

       Целью преддипломной практики  является приобретение навыков  мастера участка или цеха и  сбор необходимого материала  для выполнение выпускной квалификационной работы.

        В процессе прохождения преддипломной  практики студенты должны решить  следующие задачи:

       - изучить производственную структуру  предприятия; основные технологические  процессы в основных цехах  и подразделениях предприятий; ассортимент готовой продукции; основные виды нормативных документов; контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

       - ознакомиться с практическими  вопросами организации биотехнологических  процессов, технологическим регламентом; сущностью и значением отдельных операций и их параметрами; технологическими схемами производства отдельных видов продукции;

       - ознакомится с системой контроля  качества сырья, готовой продукции;  с основами разработки малоотходных, энергосберегающих, экологически безопасных технологий; с правилами охраны труда и безопасности жизнедеятельности, с вопросами экономического обеспечения;

      -  проанализировать все аспекты  деятельности предприятия или  его структурного подразделения  .

      Преддипломную практику проходила на предприятии ИП Ермишкиной Людмилы Иннокентьевны по производству хлебобулочных изделий, находящийся на улице Вокзальной 55. Предприятие работает на рынке более 12 лет и сумела завоевать симпатии покупателей. Район располагается на окраине города. Территория предприятия по отношению к жилым зданиям находится на расстоянии 60 метров.

       Пищевая и перерабатывающая промышленность  России – одна из стратегических  отраслей экономики, призванная  обеспечивать устойчивое снабжение  населения необходимыми качественными продуктами питания. Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 70% потребности в растительном белке.

        В переходный период созданы  предпосылки для кардинальной  модернизации технической базы  хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозавод имеет возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.

        Однако в настоящее время хлебопекарное  предприятие сталкивается с серьезными  проблемами, тормозящими его развитие. Это и удорожание сырьевых  ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д.. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарное предприятие вынуждено повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, следовательно, и на здоровье населения.

         Правильная организация производства  хлебобулочных изделий и экономное  расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарного предприятия, его конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Таким образом, так как хлебобулочная продукция  пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозавод имеет благоприятные условия  для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные результаты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Общая  характеристика предприятия

1. Производственная структура предприятия

    Основной  вид деятельности исследуемого предприятия – производство хлебобулочных изделий. Предприятие создано в 1996 году частным предпринимателем Николаем Григорьевичем Ермишкиным. В настоящее время предприятие по выпуску хлебобулочных изделий возглавляет индивидуальный предприниматель Людмила Иннокентьевна Ермишкина. Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета; имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, может от своего имени совершать сделки, приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, выступать истцом или ответчиком в суде, арбитражном суде. Является самостоятельной хозяйственной единицей, действующей на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости. Имущество составляют основные фонды и оборотные средства, а также иное имущество. Финансовые ресурсы предприятия формируются за счет прибыли от его деятельности. Осуществляет следующие виды деятельности:

- производство, переработка и реализация продуктов питания;

- снабженческо  – сбытовая, торгово – закупочная  и посредническая деятельность;

- розничная  и оптовая торговля;

- оказание сервисных  услуг населению;

- организация  предприятий общественного питания  собственной торговой сети.

      Пункты реализации продукции  находятся на территории города  Арсеньева и близлежайших деревень. Для осуществления данных работ  привлекаются транспорт и водители  сторонней организации ООО “Грань”.  Оказываются услуги сторонним  организациям по предоставлению торговых площадей в аренду.

Управление  предприятием осуществляется на базе определенной организационной структуры. (Приложение 1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Производственная  программа предприятия

 

На данный момент предприятие выпускает более 80 наименований хлебобулочной продукции. Выпуск продукции зависит от того, сколько будет принято заказов от контрагентов других предприятий.  Выпуск хлебобулочных изделий производится в соответствии с принятыми заявками. Эти заказы поступают главному технологу предприятия, и выдается задание на смену пекарям (приложение 2). После завершения своей смены бригадир заполняет соответствующие бумаги по приходу, расходу сырья и все бумаги передаются водителям различных маршрутов, которые непосредственно поставляют готовую продукцию заказчикам.                                                                                

Таблица 1-Производственный выпуск продукции.

 

Ассортимент продукции	Единица измерения	Цех	ГОСТ
Хлеб
Крестьянский	шт	Кулинария	28808-90
Столичный	шт	Хлебный	28807-90
Подольский	шт	Хлебный	28808-90
Ароматный	шт	Хлебный	28808-90
Горчичный	шт	Хлебный	28808-90
Бородинский	шт	Хлебный	28807-90
Лаваш	шт	Кулинария	28808-90
Тимирязевский	шт	Хлебный	28807-90
Кишиневский	шт	Хлебный	28807-90
Новый	шт	Хлебный	28808-90
Сдоба
Ромашка	шт	Булочный	28809-90
Детская	шт	Булочный	28809-90
Бутербродная	шт	Булочный	28809-90
С повидлом	шт	Булочный	28620-90
Дорожная	шт	Булочный	28620-90
С сахаром	шт	Булочный	28620-90
С маком	шт	Булочный	28620-90
Со сгущенкой	шт	Булочный	28620-90
С черносливом	шт	Булочный	28620-90
С орехом	шт	Булочный	28620-90
С курагой	шт	Булочный	28620-90
С изюмом	шт	Булочный	28620-90
Батон	шт	Булочный	28620-90
Батон к завтраку	шт	Булочный	28809-90
Багет	шт	Булочный	28809-90
Багет с кунжутом	шт	Булочный	28809-90
Плетенка с  маком	шт	Булочный	28620-90
Плетенка с  крошк.	шт	Булочный	28620-90
Рулет сникерс	шт	Булочный	28620-90
Рулет баунти	шт	Булочный	28620-90
Рогалик	шт	Булочный	28809-90
Кекс	шт	Булочный	28620-90
Печенье рогалик	кг	Булочный	28809-90
Печен. тропиканка	кг	Булочный	28809-90
Булочка кроха	шт	Булочный	28809-90
Слойка	шт	Хлебный	28620-90
Пирог с повидлом	шт	Булочный	Р51074 2003
Пирож корзиночка	шт	Булочный	28620-90
Булочка изюминка	шт	Булочный	28620-90
Булочка сайка	шт	Булочный	28620-90
Ватрушка с  повидлом	шт	Булочный	ТУ 9119-291-15747152-99
Пирожок с капустой	шт	Булочный	ТУ 9119-291-05747152-99
Пирожок с маком  и сгущенкой	шт	Булочный	ТУ 9119-291-05747152-99
Пирожок с повидлом	шт	Булочный	ТУ 9119-291-05747152-99

 

1.3.Организация  поставок на предприятия сырья,  материалов и тары и реализация  готовой продукции

1.3.1. Сырье

К сырью для производства высококачественных хлебобулочных изделий предъявляют требования в соответствии с НТД по физико-химическим, микробиологическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям при наличии:

1. ветеринарного свидетельства формы №2 и №4 на каждую партию ввозимого сырья,
2. справка на туберкулез, бруцеллез и профилактических прививках – 2 раза в год,
3. справка на лейкоз – 1 раз в год, заверенная гл.гос.вет, инспектором района,
4. справки на мастит 1 раз в месяц, заверенная совхозным ветеринарным врачом, гл.гос.вет, инспектором района.

 

 

Таблица 2 - Организация поставок сырья и вспомогательных упаковочных материалов и тары.

 

Наименование сырья	Наименование  предприятия поставщика	Способ доставки	Срок действия договора
Мука пшеничная  в/с и пшеничная Ι сорта	1. Курганская  область, г.Каясан, ОАО Мукомольный  завод “Челябинский”	Железнодорожный	1 год
	2. Г.Арсеньев, ОАО  “МУЗа”	Автомобильный	1 год
	3. Г.Уссурийск,  ООО “Уссурийская мельница”	Автомобильный	1 год
Соль, сахар	Г.Арсеньев.   ИП Фасхиев	Автомобильный	1 год
Дополнительное  сырье (маргарин, масло, мак и т.д.)	Г.Владивосток, ООО “Центр снабжения сырьем"	Автомобильный	1 год
Вспомогательные упаковочные материалы	Г.Арсеньев, ул.Вокзальная 55	Автомобильный	1 год

 

 

1.3.2. Реализация готовой продукции

 

Реализация  сдобных изделий “Сдоба Николаевская”  в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности. Срок реализации сдобных изделий “Сдоба Николаевская” в розничной торговле сети с момента выемки из печи: