Отчет по практике в ООО «Люкс» ресторан «BeerBerry»

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

российский государственный торгово-экономический университет

Уфимский институт (филиал)

Кафедра экономики и управления на

предприятиях ресторанно-гостиничного

бизнеса и туризма

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении практики по технологии отраслевого производства

 

 

 

студента 4 курса факультета экономики и менеджмента

Мигранова Ильдара Радифовича

Место прохождения практики ООО «Люкс» ресторан «BeerBerry»

Срок практики с «27» июня 2010г. По «24» июля 2010г.

Руководитель практики от предприятия:

Маннанова Алена Валлиуловна __________

Руководитель практики от университета:

Галиев Марс Ансарович_____________ __________

 

 

 

Уфа-2010 г.

 

ООО «Люкс»

г.Уфа , ул. Комсомольская 140

11.07.10

(дата)

 

ХАРАКТЕРИСТИКА

 

Настоящая характеристика дана Мигранову Ильдару Радифовичу проходившей учебно-ознакомительную практику на ООО «Люкс» с «27» июня 2010 г. по «24» июля 2010 г.

За время прохождения практики Мигранов Ильдар Радифович ознакомился с внутренней документацией (документы по кадрам, внутренние процедуры, должностные инструкции), с правилами охраны труда, техники безопасности, регламентом организации, с отчетностью и планами компании, изучил анализ деятельности предприятия.

Мигранов Ильдар Радифович за время прохождения производственной практики показал хороший теоретический уровень подготовки. Всю порученную работу выполнял добросовестно. Проявил себя с активной и дисциплинированной стороны, смогл охватить очень большой объем необходимой информации.

В целом работу Мигранова Ильдара Радифовича можно оценить на «отлично».

 

Управляющий/начальник отдела ______ ____________________

                                                   (подпись) (расшифровка подписи)

 

 

Введение

 

Целью практики по технологии отраслевого производства является

- углубление и закрепление теоретических знаний студентов;

- получение дополнительной информации от специалистов Учебного центра и других гостиничных комплексов, а также туристских предприятий;

- изучение инфраструктуры индустрии туризма и гостеприимства, функциональных обязанностей персонала.

Задачей практики является:

- овладение практическими методами, навыками и приемами работы ряда профессий в ресторанно-гостиничном бизнесе и туризме в условиях реально действующего предприятия;

- приобретение конкретных практических навыков в управлении технологическими процессами в гостинице, в том числе по бронированию, организации размещения, по работе коммерческо-административной службы и административно-управленческого аппарата, знакомство с различной нормативно-технической документацией, технологией и организацией обслуживания гостей в ресторане;

- сбор информационного материала для написания отчета.

Юридические основы образования и функционирования фирмы

ООО «Люкс», это молодое предприятие, которое существует на рынке третий год. В Уфе предприятие имеет один филиал.

Документы предприятия ООО «Люкс» на ресторанную деятельность:

В целях защиты прав и интересов туристов осуществляются лицензирование, стандартизация предприятий общественного питания.

Лицензирование и сертификация

Как следует из Федерального закона от 08.08.2001 г. N 128-ФЗ "О лицензировании отдельных видов деятельности", услуги общественного питания не обязательно лицензировать. Однако, как правило, рестораны продают алкогольную продукцию, а этот вид деятельности лицензируется в соответствии со ст. 16 Федерального закона от 22.11.1995 г. N 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции".

Услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации. Это требование закреплено в постановлении Правительства РФ от 13.08.1997 г. N 1013. Поэтому гостиницам, имеющим рестораны, нужно получить сертификат соответствия. Порядок сертификации продукции и услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27.12.2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании". Обычно сертификат соответствия выдается на один год. При этом определяется, к какому классу относится ресторан.

В бухучете затраты на лицензирование и сертификацию относятся к расходам по обычным видам деятельности. Это следует из п. 5 Положения по бухгалтерскому учету "Расходы организации" ПБУ 10/99, утвержденного приказом Минфина России от 06.05.1999 г. N 33н. Но поскольку лицензия обычно выдается на три года, а сертификат соответствия на один, то сначала затраты на их получение нужно отразить в составе расходов будущих периодов, а затем списывать на расходы равными долями в течение всего срока действия лицензии и сертификата.

В аналогичном порядке эти расходы будут признаваться в целях налогообложения прибыли, если организация определяет доходы и расходы методом начисления (п. 1 ст. 272 Налогового кодекса РФ).

Санитарно-гигиенические требования

Продукция ресторанов должна соответствовать санитарным правилам и нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", а также СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

Кроме того, определенные требования предъявляются и к работникам ресторанов: они должны проходить обязательные медицинские осмотры (ст. 213 Трудового кодекса РФ). Причем такие осмотры проводятся за счет работодателя.

В бухучете проведение медосмотров учитывается в расходах по обычным видам деятельности (п. 5 ПБУ 10/99 "Расходы организации"), а в целях налогообложения прибыли - в прочих расходах (подп. 7 п. 1 ст. 264 Налогового кодекса РФ).

Сертификация продукции пищевой промышленности

Требования государства к пищевой промышленности не ограничиваются только лицензированием. Огромное количество продукции «пищевиков» подлежит обязательной сертификации. Перечень продукции, в отношении которой законодательными актами Российской Федерации предусмотрена обязательная сертификация, установлен Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 30 июля 2002 года №64 «Номенклатура продукции, в отношении которой законодательными актами Российской Федерации предусмотрена обязательная сертификация». Кроме того, значительная часть продукции пищевой промышленности указана в Постановлении Госстандарта Российской Федерации от 30 июля 2002 года №64 «Номенклатура продукции, подлежащей декларированию соответствия». Сертификация продукции, так же как и лицензирование, процедура не бесплатная. В соответствии с пунктом 4 статьи 23 Федерального закона от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании» работы по обязательной сертификации подлежат оплате заявителем.

Квалификация персонала.

Требования к персоналу на предприятии «Люкс» приведены в утвержденных руководителем должностных инструкциях и иных документах, определяющих обязанности сотрудника. Требования подразделяются на обязательные и рекомендательные.

К обязательным требованиям относятся:

знание работником своих должностных обязанностей;

знание Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей»;

знание нормативных и законодательных актов РФ в области общественного питания;

наличие стажа работы в общественном питании или смежных с ним областях деятельности.

А к рекомендательным относятся:

наличие специального образования в сфере общественного питания, регулярное повышение квалификации персонала;

Таким образом, персонал должен уметь сформулировать четкий, точный ответ на поставленный посетителем вопрос, владеть информацией, необходимой для потребителя и постоянно ее актуализировать.

 

 

Глава 1. Организация производства

 

1.1 Ознакомление с предприятием общественного питания

 

В отдельно стоящем двухэтажном здании на улице Комсомольской в Уфе расположился ресторан-пивоварня «BeerBerry». Это отличное место для тех, кто желает спокойно расслабиться после рабочего дня за кружкой свежесваренного пива, поболеть за игру любимой команды, или устроить «певческие баталии» с друзьями в караоке-баре. Дизайн интерьера подчинен единому стилю. Дуб, кованые элементы, авторские гравюры и мягкий свет дарят ощущение уюта и комфорта. Отличительной особенностью являются отдельные кабинки создающие атмосферу уединенности, кнопки вызова официантов и телевизоры с кабельным телевидением возле каждого столика.

Предприятие общественного питания «Beer Berry» - относится к классу пивоварня-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Пивоварня «BeerBerry» предлагает своим гостям живое нефильтрованное пиво собственного производства, японскую и европейскую кухню от вкуснейших закусок к пиву до изысканного фуа-гра с фруктами фламбе. Вас приятно удивит сочетание прекрасного обслуживания и неповторимой кухни, пробуждающее желание возвращаться сюда вновь и вновь.

Ресторан «Beer Berry» рассчитан на 250 посадочных мест. Двух этажный ресторан находиться по улице Комсомольская 140. В состав здания входят: 3 бара, 6 залов ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды, пивоварня.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан имеет световую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, пост охраны, ресепшен. В ресторане три этажа на цокольном этаже находиться зал караоке, на первом и на втором этажах находятся обеденные залы там же зал для некурящих. Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево, ткани и кожа. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

 

1.2 Составление меню

 

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, заведующий производством несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана является пиво собственного производства. В ресторане варится выдержанное пиво темное, светлое и пшеничное, так же ресторан каждый сезон варит новое пиво. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков вменю

1. Фуа-гра

* Салат из фуа-гра с лососем

* Фуа-гра с медальоном из говяжьей вырезки

* Фуа-гра со свежими фруктами

* Фуа-гра с фруктами фламбе

* Фуа-гра с ягодами в сдобной булочке

* Фуа-гра на ложе из говяжьей вырезки

* Фуа-гра с грушей и листовым миксом

* Фуа-гра под клубничным соусом

2. Холодные закуски

* Сырные чипсы с соусом блю чиз

* Рыбная тарелка к пиву

* Студень из говядины с соусом хрен и горчицей

* Закуска из баклажана с сыром фета

* Карпаччо из оленины

* Гренки с сёмгой

* Сёмга слабого посола

* Филе сельди слабого посола

* Рыбная тарелка

* Сырная тарелка к пиву

* Карпаччо из говядины

* Лукошко свежих овощей

* Домашние разносолы

* Гусь сыровяленый

* Окорок сыровяленый

* Мясная тарелка

* Мясная тарелка из конины

3. Салаты

* Салат мексиканский

* Салат из говяжьего языка

* Тайский салат

* Салат из перепелиных яиц с сыром Фета

* Салат из жареного бекона