Отчет по практике в КП «ОДМСОК «Перлина Донеччини»

    4.Прімененіе сучасних прийомів  фізичного впливу на продукт:  струмів надвисокої частоти (НВЧ), електрики та ін

    Найбільш надійним в епідеміологічному  відношенні способом нагріву  продуктів є вологий нагрів (варіння)  при достатньо тривалій обробці  (1! / 2-2 ч). Найбільш небезпечним методом є жарення, так як при цьому важче досягти необхідної температури (80 градусів С) всередині кулінарного виробу й знешкодити його від небезпечних мікроорганізмів. Для смаження продуктів розроблені санітарні вимоги до режиму і методи контролю за достатністю термічної обробки. Котлети м'ясні, наприклад, рекомендується смажити з жиром протягом 8-15 хв залежно від маси виробу (температура всередині досягає 60 ° С), а потім ставити в жарова духову шафу на 5-8 хв (температура всередині досягає 80 ° С). Биточки вимагають більш тривалого нагрівання внаслідок більшої товщини. Голубці рекомендується 10-15 хв обсмажувати на плиті і 10-15 хв у духовці в соусі (температура всередині досягає

80 градусів  С) М'ясо в шматках товщиною 2-2,5 см обсмажують на плиті  протягом 25-30 хв (температура всередині  досягає 80 ° С) без додаткової  обробки.

    Риба в шматках масою до 300 г  обсмажується в шафі при температурі  300-320 ° С протягом 15 мім; для  жирних сортів рекомендується 18 хв. При дотриманні рекомендованого  режиму залишкова мікрофлора  складає 100 мікробів в 1 г продукту.

    При порушенні санітарних правил  виникає вторинне забруднення,  так як інвентар і столи,  на яких зберігаються продукти, сильно забруднені: на 1 см2 виявлялося  до 100 кишкових паличок і до 11600000 мікробів. При вторинному забрудненні  в готовому гуляш виявляли 4850 мікробів в 1 г продукту.

    За санітарним вимогам в готовому  продукті допускається не більше 1000 мікробів в 1 р.

    При контролі дотримання санітарних  правил обробки м'ясних і рибних  продуктів необхідно вимірювати  температуру всередині виробів  при смаженні за допомогою  Електротермометрія з голчастим  датчиком. Контроль за ефективністю  теплової обробки продуктів проводиться  за допомогою постановки реакцій на ферменти (фосфатаза або пероксидаза), які зберігають свою активність при недостатній температурі обробки.

    Всі варені продукти слід обробляти  на спеціальних столах і обробних  дошках, маркованих для варених  продуктів («ВМ» - варене м'ясо,  «ВР» - варена риба, «ВО» - варені  овочі), окремими маркованими виделками,  ножами та ін Суворе дотримання  маркування інвентарю обов'язково  по санітарним правилам.

    При санітарному обстеженні підприємства  громадського харчування необхідно  перевірити асортимент та різноманітність  блюд, а також їх якість і  смакові властивості. За якість  страв відповідає шеф-кухар або  завідувач виробництвом. Він же  спільно з санітарним працівником  регулярно веде облік якості  і робить записи в журналі  бракеражу страв. На підвищення  якості їжі спрямовані також  організовувані працівниками громадського  харчування виставки-конференції  кулінарів, обмін досвідом та  ін

    Для підвищення економічної ефективності  і якості блюд в даний час  набули поширення комплексні  обіди та сніданки. Працівники  санітарної служби зобов'язані  контролювати їх поживну цінність  і різноманітність. У їдальнях, які обслуговують постійні контингенти,  меню комплексних обідів необхідно  міняти щодня.

 

7. Робота роздачі.

Таблиця 14. Звіт про рух продуктів у виробництві

З 01 по 10 червня

Матеріально-відповідальна  особа Петрова Л.В.

 

 

 

 

 

8. Робота в залі.

8.1 Підготовка залу до обслуговування,  сервірування столів.

Алгоритм  підготовки залу до обслуговування

Накриття  столів, винос холодних закусок, винос 1 страв, винос 2 страв, винос чаю та десерту., збір посуду, прибирання столів, розстановка серветок, цукорниць.

 

Схема2. Розміщення меблів у залі підприємства

 

Сервіровка  стола до сніданку. Тарілка встановлюється по центрі, вилка або ложка ліворуч, ніж праворуч. Праворуч по діагоналі  від основної тарілки - кавова чашка  із блюдцем і ложкою. Ліворуч розташовується тарілка для випічки, хліба, масла  й конфітюру (рекомендується подавати з окремим ножем).

Сервіровка  стола до обіду. Обід з легким супом  сервірують разом із закускою, м'ясним  блюдом і десертом. Зверніть увагу  на тарілочку для хліба ліворуч. Десертні прилади укладаються за тарілками: ложка обов'язково власником  під праву руку сидячого, десертна качана - черешком під ліву.

Сервіровка  стола до вечері. Вечеря із закускою й основним блюдом. Праворуч угорі  ви бачите три види келихів - для  аперитиву й винний (або будь-який іншої) для напою під основне  блюдо; склянка для води або соку. По обох сторони від тарілки лежать дві пари приладів: починають користуватися крайньою.

8.2 Організація обслуговування споживачів.

Схема 3. Алгоритм обслуговування споживачів на підприємстві.

 

Таблиця 15. Меню святкового бенкету

Назва страви	Вихід 1 порції	Кількість страв
Шашлик зі свинини	150	70
Риба червона	75	50
Картопля запечена з салом	150	40
Картопля по селянські	150	45
Пампушки татарські	130	50
Салат греческий	150	30
Салат Сельдь під шубою	150	30
Нарізка овочева	150	20
Голубці	120	50
Асорті сиру	100	35
Синенькі Острі	150	20
Куриця запечена	140	30

 

Увідний інструктаж з організації  роботи в залі

Ø     Провірити стан підлоги в торговому  залі, біля роздачі.

 Ø     Якщо виявлені слизькі місця   або нерівності, необхідно виманати  їх усунення  - змити з полу  жир, витерти рідину або прибрати  пердмети, які заважають працювати.

 Ø     Бути обережним і уважним біля  дверей проходів.

 Ø     Банки з консервованою продукцією  відкривати ключем або спеціальними  приборами.

 Ø     Ставити посуд з гарячими стравами  на піднос, площа якого більша  площі даного посуду, підтримувати  обережність при переносі їжі  по сходах.

 Ø     Не проходити з підносом по  залу під час танців.

 Ø     Не використовувати посуд з  тріщиною або щербинкою, її  необхідно замінити.

 Ø     Страви на піднос ставити тільки  в один ряд.

 Ø     Обідні прибори не можна тримати  в руках гострим кінцем вперед, а для переносу використовувати  тарілку або піднос.

 Ø     Пляшку відкривати тільки штопором  або ключем.

 Ø     Не заколювати одяг булавкою.

 Ø     Не тримати в кишенях гстрі  пердмети або ті які б”ються.

8.3 Розрахунок зі споживачами.

Касовий апарат використовується при розрахунках  за продані товари і виконані послуги. Основне завдання касового апарату - фіксувати на папері (касовому чеку) угоду купівлі-продажу. Касові апарати бувають фіскальні (застосовуються в країнах де діє фіскальне законодавство) і не фіскальні. Фіскальні касові апарати відрізняються від нефіскальних наявністю фіскальної пам'яті - носія інформації, дані з якого не можна видалити, а також іншими особливостями конструкції, описаними Місцевим фіскальним законодавством. У фіскальній пам'яті накопичуються дані про операції, здійснених за допомогою даного касового апарату.

 

Висновок

Під час  технологічної практики отримали знання, професійні умінь та навички щодо прийняття самостійних рішень під  час професійної діяльності в  реальних ринкових умовах. У ході технологічної  практики опанували систему умінь, які необхідні для вирішення  практичних типових задач при  здійсненні кожного виду діяльності відповідно до посад. Навчились новим  прийомам і технікам обробки продуктів, та приготування страв.

 

Література

1.Методичні  вказівки

2.Збірник рецептур національних  страв та кулінарних виробів  для підприємств громадського  харчування всіх форм власності.  К.: А.С.К., 2000-848с.

3. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник. /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М.: ИНФРА, 2002,-403с.

4.Рядченко Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания. Ростов  н\Д: издательство «Феникс», 2000,-320с.

5.Рядченко Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания. Ростов  н\Д: издательство «Феникс», 2001,-384с.

6. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2007. 107 с.

7. Павлоцька Л.Ф.,. Дуденко   Н.В. Харчова, біологічна цінність  і безпека сировини і продуктів  переробки  Київ «ІННОС» 2007р.-210с.

8. Винокурова Л.Е., Васильчук  М.В. Основи охорони праці «Факт»Київ 2005р.