Отчет по практике в КП «ОДМСОК «Перлина Донеччини»

Вступ

Теоретична  практика є обов’язковим етапом для  вдосконалення теоретичних і  набуття практичних навичок студентів  спеціальності «Виробництво харчової продукції».

Метою технологічної  практики являється підготовка молодшого  спеціаліста до самостійної роботи на виробництві, а також підвищення його професійних якостей. Програма технологічної практики є основним навчально-методичним документом, що вивчає порядок проходження практики для  студентів та функції керівників практики.

Основним  завданням технологічної практики є забезпечення комплексного підходу  до організації практичної підготовки майбутнього фахівця, та формування його до сучасних умов виробництва.

В процесі практики студент формує і розвиває вміння вирішувати проблемні  ситуації, самостійно проводити якісну оцінку продукту, виховувати почуття усвідомлення приналежності до обраної професії; відповідального ставлення до праці, формування практичних висновків на основі аналізу літературних джерел, розвиваються та закріплюються навички самостійної роботи, обґрунтовування висновків та рекомендацій.

 

Ознайомлення  з підприємством

ПАСПОРТ  бази практики

Для студентів спеціальності  5.09170101 “Виробництво харчової продукції ”

Назва підприємства (організації, установи) КП «ОДМСОК «Перлина Донеччини»

Юридична адреса м . Святогірськ, вул. Куйбышева, 95

Телефони: +38(06262) 5-57-49

Характеристика  підприємства (організації, установи) відповідно до вимог програми практики:

1.     Коли засновано__9 вересня 2008 року_______________

2.     Форма власності  _____приватна_______________________

3.     Організаційно-правова  форма діяльності комунальне підприємство

4.     Відомча підпорядкованість  (членство)

Міністерство  охорони здоров’я_

5.     Структура підприємства __База комплексу «Перлина Донеччини» - це 2 філії: «Червона гвоздика» і «Донецький орленок»__

6.     Тип (категорія  підприємства) ____ дитячо-молодіжний санаторно-оздоровчий комплекс

7.     Оснащення (устаткування) ____ Овочерізка,Холодильники, Морозильна шафа, М’ясорубка, Жарочна шафа,Електрична плита,Слайстер,Газова плита,Тістомісильна машина

8.     Форми обслуговування ________повне обслуговування_____

9.     Організація  бухгалтерського обліку та характер  бухгалтерської звітності __ Ведення бухгалтерського обліку сторонньої аудиторською фірмою (централізованою бухгалтерією) на підставі договору;

10. Основні економічні  показники:

-    уставний фонд ____200000 доларів____________________

-    чисельність працюючих  ___________50-60 в залежності від сезону_

-    обсяг діяльності (товарообіг, обсяг виробництв, обсяг  реалізації) ___

______50000 доларів__________________

-    вартість основних  фондів, в т.ч. активної частини ___10000 доларів_

-    вартість майна ___5000 доларів_______________________

-    власні активи, в т.ч. обігові_______5000 доларів____________

-    прибутковість  продажу __________приблизно 15000 доларів__

-    прибутковість  капіталу ____15000 доларів______________

11. Розмір виробничих площ  підприємства

-    площа, м2 ___300  квадратних метрів___________________

-    місткість складів,  м3 _________500_________________

12. Спеціалізація підприємства __підприємство громадського харчування

13. Основні джерела постачання _Семенівський ковбасний завод, Луганська птахофабрика, Краматорський хлібозавод, Мясопромторг, Геркулес, Конті та ін..

4. Можливість та право  підприємства присвоювати кваліфікаційні  розряди  така можливість відсутня_________

15. База практики відповідає/ не відповідає програмі практики

 

 

 

 

 

3. Робота в заготівельних цехах.

3.1  Технологія напівфабрикатів  з овочів, плодів та грибів.

Розрахувати кількість сировини для приготування н/ф згідно індивідуального завдання

Розрахуємо  кількість сировини для приготування 100 порцій страви 1.192. Картопля запечена в шкірці з салом за збірником  рецептур: «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності».

Картопля: 125*100=12500 гр.

Таблиця 1 Вимоги до якості

Найменування н/ф	Зовнішній вигляд	Колір	Запах, аромат
Картопля запечена в шкірці з  салом	Апетитний	Золотавий	Картоплі, приємний

 

3.2  Технологія напівфабрикатів з  м’яса та м’ясопродуктів

Таблиця 2. Розрахунок сировини для приготування н/ф

Найменування н/ф (страви)	1 порція		Розрахункова кількість сировини	№№ таблиць, рецептур, якими користувались	Приклад розрахунків
	Брутто	Нетто
1	2	3	4	5	6
Баранина по кримськи	144	103	Розрахуємо кількість сировини для  приготування 100 порцій	1.293	103*100= 10300 144*100= 14400

 

Для приготування ста порцій баранини по кримськи, необхідно 14 кг 400 г сировини.

 

Таблиця 3. Характеристика н/ф із м’ясопродуктів.

Наймену-вання н/ф	Група, до якої відноситься н/ф	Частина туші, з якої готують н/ф	Техноло-гічні параметри н/ф	Спосіб панірування	Умови зберігання н/ф	Термін зберіган-ня н/ф
1	2	3	4	5	6	7
Яловичина смажена крупним куском	крупно кускові	Вирізка, товстий, тонкий краї	Маса 1-2 кг.	-	Температура не вище 6 0С	Не більше 48 годин
Філе	Порційні	Вирізка	Товщина 40-50 мм	-	Температура не вище6 0С	Не більше 36 годин
Зрази відбивні	Порційні	Бокові та наружні куски тазобедренної  частини	Маса 170-180 гр. Товщина 1–1,5 см	-	Температура не вище6 0С	Не більше 36 годин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 1. Карта технологічної кулінарної обробки м’яса

 

3.3  Технологія напівфабрикатів з  риби, рибопродуктів та нерибної  водної сировини.

Загальна карта технологічного процесу механічної обробки лускатої мороженої риби для використання в пластованому вигляді

Обробка лускатої риби складається з очищення луски, видалення плавців, жабер, нутрощів, промивання. У цілому виді застосовують дрібну рибу (салаку, свіжий оселедець), а також більшу для готування  банкетних блюд.

Обробку починають із очищення луски в  напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім із черевця. Рибу очищають вручну середнім поварским ножем, теркообразными або механічними шкребками.

Після очищення в риби видаляють плавці, починаючи  зі спинного. Рибу кладуть на бік  і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з однієї, потім з іншої  сторони. П'ятою ножа притискають підтятий плавець і, тримаючи рибу за хвіст, відводять  убік, при цьому плавець легко  віддаляється. Так само видаляють  і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці, видаляють  зябра, роблячи із двох сторін надрізи  під зябровими кришками, і ока.

Для видалення  нутрощів рибу кладуть на дошку головою  до себе, притримуючи лівою рукою, роблять надріз між грудними плавцями й ведуть ніж до голови, вістрям  до себе, прорізаючи черевце. Довівши  ніж до голови, його повертають, не виймаючи із черевця, і ведуть у протилежному напрямку, розрізаючи черевце до анального  отвору. З розрізаного черевця  виймають внутрішності, намагаючись  не ушкодити жовчний міхур, інакше риба буде мати гіркий смак, і зачищають  внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають холодною водою, обсушують, виклавши на лист, і до теплової обробки  зберігають у холодильнику.

Оброблення  риби на филе проізводится її пластуванням з наступною нарізкою на порціонні  шматки. Для одержання філе зі шкірою зрізують половину риби (філе), починаючи  з голови до хвоста, ведучи ніж паралельно хребту. У результаті такого пластування  одержують два філе: філе зі шкірою й реберними костями (верхнє філе) і філе зі шкірою, хребетною й  реберними кістками (нижнє філе). Щоб видалити хребетну кістку, нижнє  філе перевертають і кладуть на дошку  шкірою нагору. Починаючи з боку голови або хвоста, підріжуть м'якоть  і зрізують її із хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет. Так  одержують обоє філе зі шкірою й  реберними костями, які потім  нарізають поперек на порціонні  шматки. Кількість відходів при цьому  способі оброблення збільшує на 7-10 %.

 

Таблиця 4. Класифікація рибної сировини

Сукупні показники	Рибна сировини	Показники якості			Термін умови зберігання
		Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах
1	2	3	4	5	6
	Жива риба	Жива риба	Однорідна	Рибний	ЇЇ транспортують  в автоаквариумах, зберігають  5 діб
	Охолоджена риба	Випатрашені тушки риби	Однорідна	Рибний	зберігають 3 доби при температурі 1–0 °C
	Морожена риба	Випатрашені тушки риби	Однорідна	Рибний	зберігають не більше 5 діб при  температурі від —2 до +12 °C
	Солона риба		Однорідна	Рибний з ароматом солі

 

Таблиця 5. Співвідношення рецептурних компонентів н/ф з  січеної риби (Котлети рибні «Бужок» 1.240)

Найменування сировини продуктів	Маса нетто, г	Відсоткове співвідношення
1	2	3
Мінтай Сало-сирець Хліб пшеничний Цибуля ріпчаста	65 17 9 20	59 15 8 18
Разом	111	100%

3.4  Технологія напівфабрикатів  з сільськогосподарської птиці,  дичини, кролів

Алгоритм приготування напівфабрикату

1) Подсистема С1:

1. Птицю приймають за кількістю та якістю.
2. МКО:

- філе  птиці зачіщають

- змачиюють в холодній воді

- велике філе надрізають з внутрішньої сторони, в прокольному напрямі.

2) Подсистема В:

1. Жаріння сформованого напівфабрикату;

3) Подсистема А:

1. оформляют.
2. подача

 

4. Робота в доготівельних цехах.

4.1  Загальна характеристика  гарячого цеху.

У гарячому цеху здійснюється теплова обробка  різноманітних продуктів, доводять до готовності напівфабрикати, готуються  перші, другі й солодкі блюда, продукти для холодних блюд, випікаються  кондитерські вироби.

Гарячий цех обладнається плитами, казанами з підводкою холодної й гарячої  води, жарильними шафами, електросковородами, холодильними шафами, стелажами, виробничими  столами й ін.

На великих  підприємствах у гарячих цехах  два відділення: супове - для готування  перших блюд і соусне - для випуску  других блюд, гарнірів і соусів.

У суповому відділенні готування перших блюд починається  з варіння бульйонів. Для готування  бульйонів і супів застосовують електричні й газові казани різної ємності, парові ємності, наплитними казани з нержавіючої сталі й інший  кухонний посуд.

У соусному відділенні готовлять другі блюда  в отварном, смаженому, тушкованому, запеченому, припущенному виді. Для  поліпшення якості блюд велике значення має спеціалізація кухарів на готуванні блюд певного виду, що здійснюється на великих підприємствах.