Отчет по практике в КП «ОДМСОК «Перлина Донеччини»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Сентября 2013 в 20:24, отчет по практике

Краткое описание

Основним завданням технологічної практики є забезпечення комплексного підходу до організації практичної підготовки майбутнього фахівця, та формування його до сучасних умов виробництва.
В процесі практики студент формує і розвиває вміння вирішувати проблемні ситуації, самостійно проводити якісну оцінку продукту, виховувати почуття усвідомлення приналежності до обраної професії; відповідального ставлення до праці, формування практичних висновків на основі аналізу літературних джерел, розвиваються та закріплюються навички самостійної роботи, обґрунтовування висновків та рекомендацій.

Скачать полностью (320.41 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

отчет по практие официант.docx

— 332.01 Кб (Скачать документ)

Для готування блюд з риби спеціальне робоче місце.

При централізованому готуванні соусів на великих підприємствах використовують варочний казани, протиральні машини, електросковороди, у невеликих столові соуси варять у наплитной посуду.

При організації робочих місць у соусному цеху враховуються ступінь поділу праці, спеціалізоване встаткування, обсяг і асортименти випускається продукції, що.

Роботу гарячого цеху очолює кухар не нижче 5-го розряду, що відповідає за організацію технологічного процесу, якість і дотримання виходу приготовлених блюд.

Таблиця 6. Характеристика цеху

Найменування цеху	Призна-чення	Загальна пло-ща, м2	Умови навколиш-нього середовища	Обладнання			Інвентар, інструмент			Рекомендації по вдосконаленню
Найменування цеху	Призна-чення	Загальна пло-ща, м2	Умови навколиш-нього середовища	Наз-ва	Кіл-ть, шт	Тип, марка	Назва	Кіл-ть, шт	Тип, марка	Рекомендації по вдосконаленню
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Гарячий	Призначений для приготування страв	30	Добрі	Жарочна шафа Електрична плита Слайстер Газова плита Тістомісильна машина	2 1 1 1 1	ШЖ-2 EC67385RW – Gorenje Слайсер RGV Lusso 300/S-L BERTOS ТМ63	Ніж Ополоники Виделки Ложки	10 8 55 55 6

4.1.1 Технологія супів, соусів.

Таблиця 7. Аналіз показників якості страв

Найменування страви	Показники якості	Можливі недоліки	Причини недоліків	Способи усунення	Умови і терміни зберігання
Солянка з птиці	Зовнішній вигляд:	Розварені овочі	Велика температура, довгий час варіння	Зменшити термін теплової обробки	Зберігають на марміт і при температурі не вище за 65 °С 1-2 години.
	Колір:	червоний	Забагато томату пюре	Зменшення томату пюре
	Смак:	Солоний	Забагато солі	Зменшення солі
	Аромат:
	Консистенція:	Однорідна	Овочі розварились	Зменшення термінів теплової обробки
Найменування страви	Показники якості	Можливі недоліки	Причини недоліків	Способи усунення	Умови і терміни зберігання
бульйон прозорий з грінками гострими	Зовнішній вигляд:	непрозорий	Незнята піна	Увести відтяжка	Зберігають на марміт і при температурі не вище за 65 °С 1-2 години.
	Колір:	Коричневий	Концентрований	Зменшення концентрації бульйону
	Смак:	Солоний	Забагато солі	Зменшення солі
	Аромат:
	Консистенція
Найменування страви	Показники якості	Можливі недоліки	Причини недоліків	Способи усунення	Умови і терміни зберігання
Суп картопляний з фрикадельками м'ясними	Зовнішній вигляд:	Розварені овочі	Велика температура, довгий час варіння	Зменшити термін теплової обробки	Зберігають на марміт і при температурі не вище за 65 °С 1-2 години.
	Колір:
	Смак:	Солоний	Забагато солі	Зменшення солі
	Аромат:
	Консистенція:	Однорідна	Овочі розварились	Зменшення термінів теплової обробки

4.1.2 Технологія других страв, кулінарних виробів, напоїв.

Таблиця 8.

Найменування страви	Вид сировини	Операції технологічного процесу	Режими, параметри	Мета
Філе з риби фаршироване	Судак	МКО: Очистка, пластування на філе с шкірою без кісток	Пластування риби на філе с шкірою без кісток	Отримання заданого напівфабрикату
	Судак	Припускання	Т =90-950 С	Доведення до кулінарної готоності
	Яйця
	Гриби	Відварювання	Т =90-950 С	Доведення до кулінарної готоності
	Цибуля ріпчаста	Жаріння	Т =120-1300 С	Доведення до кулінарної готоності
Кальмари в сметанному соусі	Кальмар	МКО: видалення плівочок		Отримання заданого напівфабрикату
	Кальмар	Відварювання	Т =90-950 С 5 хв.	Доведення до кулінарної готовності
	Соус сметанний	Тушіння	Т =90-950 С 10 хв	Доведення до кулінарної готовності

4.2 Загальна характеристика холодного цеху.

Призначення холодного цеху - готування холодних блюд і закусок з м'яса, риби, овочів і інших продуктів, а також солодких блюд і бутербродів.

При розміщенні холодного цеху повинна бути передбачена його зручний зв'язок з кухнею, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху, і із заготовочними цехами, звідки в холодний цех надходять продукти, реалізовані потім без теплової обробки. Основні операції, здійснювані в цеху, - нарізка підготовлених продуктів, порціонування й оформлення холодних блюд і закусок. Відповідно до цього організуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне встаткування, інвентар, інструменти.

Холодний цех площею 25 м3.

У холодному цеху розташовується обладнання: Холодильна камера, слайстер. В холодному цеху також розташовано два виробничих стола.

Таблиця 9. Характеристика цеху

Найменування цеху	Призна-чення	Загальна пло-ща, м2	Умови навколиш-нього середовища	Обладнання			Інвентар, інструмент			Рекомендації по вдосконаленню
Найменування цеху	Призна-чення	Загальна пло-ща, м2	Умови навколиш-нього середовища	Наз-ва	Кіл-ть, шт	Тип, марка	Назва	Кіл-ть, шт	Тип, марка	Рекомендації по вдосконаленню
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Холодний	Призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок.	25	Добрі	Слайстер Холодильник	1 2	CHEF 300 INTER-400	Ножи Ніж для чистки овочів	7 2

4.2.1 Технологія холодних страв та закусок.

Таблиця 10. Спостереження за асортиментом та кількістю порцій реалізованих страв

Найменування страви	Кількість порцій по тижням
Найменування страви	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Салат овочевий	200	200	200	300	300	150	400	400	90	90	120
Салат із капусти з овочами	300	400	400	400	150	120	90	350	270	270	120
Нарізка овочева	300	400	400	400	150	120	90	350	270	270	120

Ми бачимо, що на нашому підприємстві асортимент холодних страв є незначним. Але «Перлина Донеччини» працює переважно у літній період, що є перевагою для розширення сортименту холодних страв, адже влітку присутнє велике розмаїття овочей. Для розширення асортименту можна порекомендувати салат «Український» та салат «Чернігівський». Ці страви не потребують багатьох додаткових інгредієнтів, тому легко можуть увійти до меню підприємства.

4.2.2 Технологія солодких страв та напоїв, страв та кулінарних виробів з борошна.

Таблиця 11. Спостереження за асортиментом та кількістю порцій реалізованих страв

Найменування страви	Кількість порцій по тижням
Найменування страви	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Кисіль з ягід	300	400	400	300	300	120	90	350	270	90	120
Десерт «Горобина»	300	400	400	400	150	120	90	350	270	270	120
Соложеник вишневий із соусом	200	250	235	400	150	230	125	300	300	270	120

Виходячи з того, що аналізоване підприємство є дитячим табором, слід зауважити що для дітей асортимент солодких страв необхідно розширити хоча б до десяти позицій. У меню можна додати такі позиції, як пудинг із груш, яблука по-київські та ін..

5. Робота в кондитерському цеху.

Таблиця 12. Карта технологічного процесу приготування тіста

Вид операції	Технологічні режими, параметри	Мета операції	ФХЗ
1	2	3	4
Приготування дріжджового тіста(опарним способом)	У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують.	Покращити процес бродіння дріжджів	Процес бродіння та утворення клейковини
Замішування тіста	Коли опара готова – додають інші компоненти	Швидкість бродіння збільшується	Набухання клейковини і крахмалу
Созрівання тіста	2-3 год	Покращення вкусових якостей тіста	Утворення достатньої кількості молочної кислоти та вуглекислого газу
Приготування дріжджового тіста(безопарним способом)	Всі компоненти замішують одночасно	Відсутність великої кількості здоби дозволяє процесу бродіння протікати нормально	Процес бродіння та утворення клейковини
Замішування тіста	Температуа води 35-40 Перемішують 7-8 хв	Отримання однорідної маси без скибочок Швидкість бродіння збільшується	Набухання клейковини і крахмалу
Созрівання тіста	3-4 год	Покращення вкусових якостей тіста	Утворення достатньої кількості молочної кислоти та вуглекислого газу

Таблиця 13. Карта технологічного процесу приготування пісочного тіста

Вид операції	Технологічні режими, параметри	Мета операції	ФХЗ
1	2	3	4
Приготування і підготовка сировини	Температура приміщення не вище 20°С Мука з невеликим вмістом клейковини	Прискорити процес замішування тіста	Запобігти утворенню «затягнутого тіста»
Замішування тіста	Окремо розтирають яйця з сахаром та содою	Для утворення однорідної маси	Розчинення сахару

6. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів.

Кулінарна обробка харчових продуктів на підприємствах громадського харчування має фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Розрізняють холодну (первинну) і теплову обробку харчових продуктів.

Первинна обробка продуктів полягає у звільненні їх від забруднень (миття в проточній воді), вимочуванні при необхідності (солоні продукти), звільнення від неїстівних частин (шкірка, кістки), подрібненні, оформленні напівфабрикатів. Ретельність первинної обробки, чистота обладнання і рук забезпечують в значній мірі епідеміологічну безпеку готових продуктів.

Згідно з санітарними правилами, обробка сирих продуктів передбачається в спеціальних приміщеннях, на окремих столах або маркованих обробних Дойко: «СО» - сирі овочі, «СР» - сира риба, «СМ» - сире м'ясо, «Зелень» та ін маркувати для сирих продуктів повинні бути також ножі, виделки, м'ясорубки та інший інвентар.

Для термічної обробки застосовуються такі способи.

1.Влажний нагрів або варка: пріпускапіе, тушкування, варіння в бульйоні, пароварка.

2.Жареніе з різною кількістю теплоносія - жиру: у фритюрі, коли кількість жиру в 4 рази і більше перевищує масу продукту; в полуфрітюре, коли жир покриває продукт наполовину; із 10% жиру по відношенню до маси продукту.

3 Випікання (запікання) в тепловому апараті під впливом інфрачервоних променів різної довжини; при цьому діє конвекційне і променисте тепло.

Информация о работе Отчет по практике в КП «ОДМСОК «Перлина Донеччини»