Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2013 в 22:41, отчет по практике
Кафе обеспечен технологической документацией на рабочих местах. В каждом цехе на стенах развешаны технологические карты каждого блюда, условия и сроки хранения. В кафе приходят уже готовые полуфабрикаты. На предприятии имеются отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяют им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов. Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов.
Характеристика предприятия 3
Характеристика производственных цехов 4
Знакомство с нормативной документацией предприятия общественного питания 10
Анализ соответствия качества выпускаемых полуфабрикатов 13
Технологическая документация на блюда, выпускаемые предприятием 15
Расчет количества некондиционного сырья 63
Характеристика меню предприятия 67
Организация работы раздачи 70
Организация контроля качества за выпускаемой продукцией 72
Правила производственной санитарии и
личной гигиены на предприятии 74
Техника безопасности и пожарная безопасность на предприятии 79
Список литературы 80
Приложения 81
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.
ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (ТУ). Они определяют ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркеровке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП)
Разрабатываются на кулинарные
изделия с нетрадиционными
Кафе обеспечен
технологической документацией
на рабочих местах. В каждом
цехе на стенах развешаны
В кафе приходят уже готовые полуфабрикаты. На предприятии имеются отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяют им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов. Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов.
Сроки реализации продукции
Наименование продукции |
Температура хранения |
Температура подачи |
Срок реализации |
Пельмешки отварные, жареные |
+68ᵒС |
+65ᵒС |
Под заказ, в час пик 15 мин. |
Пельмешки, запеченные в омлете |
+68ᵒС |
+65ᵒС |
Под заказ, в час пик 3 часа |
Пельмешки, запеченные с овощами |
+68ᵒС |
+65ᵒС |
Под заказ, в час пик 3 часа |
Вареники |
+68ᵒС |
+65ᵒС |
Под заказ |
Блинчики |
4+-2ᵒС |
Не менее +50ᵒС |
Не более 12 часов |
Салаты |
4+-2ᵒС |
4+-2ᵒС |
3 часа |
Суп |
Не выше +75ᵒС |
+75ᵒС |
На линии раздачи не более 3 часа |
Десерты |
4+-2ᵒС |
Не выше +14ᵒС |
2\3 часа |
Коктейли |
4+-2ᵒС |
4+-2ᵒС |
1\2 часа |
Информация о работе Отчет по практике в кафе «Пельмешки без спешки»