Отчет по практике в кафе «Пельмешки без спешки»

 

Пермский государственный  торгово-технологический колледж

 

 

 

 

 

ОТЧЁТ

по технологической  практике

по специальности 260502

«Технология продукции  общественного питания»

 

 

 

 

 

Выполнил:

Студент гр. Тп-3п 

Абутаева А. М.

Проверил:

Мищенко Н. Р.

Оценка:_________________

Подпись:_________________

 

 

 

 

Пермь 2010г

 

 

Содержание

 

1. Характеристика предприятия                                                                     3
2. Характеристика производственных цехов                                               4
3. Знакомство с нормативной документацией предприятия общественного питания                                                                                                          10
4. Анализ соответствия качества выпускаемых полуфабрикатов                  13
5. Технологическая документация на блюда, выпускаемые предприятием  15
6. Расчет количества некондиционного сырья                                              63
7. Характеристика меню предприятия                                                            67
8. Организация работы раздачи                                                                        70
9. Организация контроля качества за выпускаемой продукцией                 72 
10. Правила производственной санитарии и

личной гигиены на предприятии                                                                 74

11. Техника безопасности и пожарная безопасность на предприятии          79     

Список литературы                                                                                           80

Приложения                                                                                                   81

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия.

 

Развитие и улучшение  общественного  питания  возможно  в  том  случае,  если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением  новых  форм обслуживания,  передовой  технологии  производства  и  рациональных  приемов размещения этих предприятий.

Свою технологическую практику я прохожу в кафе «Пельмешки без спешки». Он расположен по адресу:  г. Пермь,  ул. Сибирская, 10.

Организационно-правовая форма: Общество с ограниченной ответственностью.

Работает кафе каждый день с 10 до 22 часов без выходных.

Используется комбинированный  метод обслуживания. При этом методе предусматривается сочетание самообслуживания и обслуживания с персоналом.

Кафе имеет 100 посадочных мест в торговом зале.

Меню со свободным выбором блюд и меню комплексных обедов.

В контингент питающихся входят все: рабочие, студенты, школьники, пенсионеры и др.

Структура предприятия цеховая и доготовочная (горячий и холодный цеха).

Планировка предприятия  по помещениям представлена в приложении 1.

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика производственных цехов.

 

В каждом цехе организована технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Структура предприятия цеховая и доготовочная (холодный и горячий цеха). Работники готовят блюда уже из готовых полуфабрикатов. Но так же на предприятии имеется овощной цех для доработки полуфабрикатов.

 

Овощной цех.

Овощной цех имеет  удобную связь с холодным и  горячим цехом, в которых завершается  выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из промывания и нарезки.

Оборудованием в овощном цехе является Robot Coup. Используется для нарезки овощей. А так же имеется немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны) и инвентарь (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, производственные доски).

Выделяют линию обработки  картофеля и овощей. Для этого имеется моечные ванны, ножи, производственные столы и доски. Изготовленные полуфабрикаты укладывают  в промаркированные контейнера.

 

 

 

 

 

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются холодные напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Горячий цех имеет  удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха: температура не превышает 23ᵒС, скорость движения воздуха приточно-вытяжной вентиляции 1-2 м/с, относительная влажность 60-70%, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы зависит  от работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работник предприятия, чтобы успешно  справиться с производственной программой, начинает работу за два часа до открытия торгового зала. Значит, работник работает с 8 часов и приходит на работу за 15 минут раньше, чтобы переодеться.

Горячий цех оснащен  современным оборудованием: плитой, жарочным шкафом, холодильным оборудованием, блинницей, пельменеваркой, а так  же производственными столами и стеллажами и весами.

Рабочее место для  приготовления супов включает линию  теплового оборудования и линию  немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрической плиты, пельменеварки, блинницы. Линии немеханического оборудования включают производственные столы, моечной ванны.

Организация труда. В горячем цехе работают два повара. Один повар варит пельмени, второй – готовит блины. Повара имеют 4 разряд. Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спора, пассеруют овощи, томат-пюре. А так же в горячем цехе работу цеха возглавляет технолог. Он несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Технолог следит за соблюдением технологии приготовления блюд, готовит порционные, фирменные и банкетные блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодный цех.

Холодный цех предназначен для  приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной  тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

Он располагается в  светлом помещении с окнами. Удобная взаимосвязь с холодным цехом и витриной.

Холодный цех оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. Так же имеется миксер для приготовления сладких блюд.

В холодном цехе выделяют технологические линии приготовления холодных и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов, порционирования и оформления блюд, для приготовления холодных супов, сладких блюд и напитков. Для приготовления салатов на рабочем месте используют ванны для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» и «ОВ».

Рациональная организация  рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты, на другом столе порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, лимоны и т.д.). нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты для приготовления салатов хранят в промаркированных контейнерах в холодильнике. В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы. В кафе обычно готовят окрошку на хлебном квасе. Из сладких блюд в цехе готовят только одно блюдо – десерт «малиновую сказку». Напитки собственного производства (клюквенный, с курагой и изюмом) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы.

Режим работы в холодном цехе такой же, как и в горячем. Он зависит от работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работник предприятия, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинает работу за два часа до открытия торгового зала. Значит, работник работает с 8 часов и приходит на работу за 15 минут раньше, чтобы переодеться.

Организация труда. В холодном цехе, как и в горячем, работают два повара и технолог, который несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд.

 

Работа в предприятии  соответствует требованиям организации  работы цеха, рациональному размещению оборудования, рабочих мест, их оснащенность оборудованием, инвентарем и инструментами.

 

 

 

 

 

 

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет  удобную связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями  - для замачивания, мытья и дезинфекции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Знакомство с нормативной документацией предприятия общественного питания.

 

Для организации четкой работы предприятия, разрешения возникающих  вопросов при производстве, хранении и реализации готовой продукции, а так же при оказании различных услуг на предприятиях должна быть в наличии нормативно-техническая документация. К такой документации относят: законы РФ; указы президента РФ; постановления правительства РФ; правила оказания услуг населению, продажи алкогольной продукции и пр.; ГОСТы и ОСТы; СанПиНы; СНиПы; сборники рецептур; стандарты предприятия, технические условия; технологические и технико-технологические карты.

Сборники рецептур

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления  блюд, а также нормы расхода  сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом и кондиции всех видов сырья и продуктов.

Технологические карты

Повара и кондитеры  должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты  составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании  Сборника рецептур, применяемого на предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер  и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, характеризуются требования к качеству блюда.

Технико-технологические  карты

 Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на  новые и фирменные блюда и  кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.