Отчет по практике ТОО «Семипалатинский мясокомбинат»

Мясная  промышленность - непрерывная цепочка  холодильной обработки сырья на мясокомбинате. Современные технологии предлагают несколько способов полготовки мяса к длительному хранению. Это консервация, охлаждение и замораживание.

Главными  виновниками порчи мясной продукции  являются бактерии. Микроорганизмы могут  уже находиться в мясе или попадать в него из окружающей среды. Поэтому необходимым условием на мясопромышленных предприятиях считается поддержание чистоты и плановая дезинфекция согласно санитарным нормам. Обработке подлежат все поверхности, которые имеют непосредственный контакт с продуктами питания.

 

При повышенной температуре микроорганизмы начинают очень быстро размножаться и делают мясо не пригодным к употреблению и опасным для здоровья людей. Даже если в мясе не найдено живых бактерий на нем могут остаться следы их жизнедеятельности, которые являются токсичными. По этой причине сразу после убоя скота полученное мясо необходимо правильно обработать.

Метод консервации  мяса и мясных изделий использовали с древних времен. Самыми известными химическими консервантами считается  соль и уксусная кислота. С развитием  технологий появилось огромное количество различных химических соединений для  обработки мясной продукции, которые продлевают срок годности товара и улучшают его внешний вид.

Результат консервации зависит от качества использованных консервантов, их количества и соблюдения технологии процесса. В качестве консервантов на производстве используют небольшие дозы радиации, чистый кислород, озоново-кислородную смесь, растворенную в воде, монооксид углерода или смесь горячих газов.

При не соблюдении технологии процесса консервации мясо может утратить свои вкусовые качества и изменить внешний вид. Поэтому надо правильно подобрать консервант, четко соблюдать дозировку и время консервации.

Задачей систем технологического охлаждения является поддержание параметров микроклимата в производственных помещениях в  пределах так называемой комфортной зоны, определяемой интенсивностью труда. Основными санитарно-гигиеническими требованиями являются следующие:

– обеспечение заданной температуры воздуха t = +8 + 12 °С, скорости движения воздуха = 0.1– 0,3 м/с, относительной влажности = 70 – 75 %;

– расположение воздухораспределителей, обеспечивающее скорость и направление воздушного потока так, чтобы в зоне пребывания людей отсутствовали застойные зоны;

– снижение шума в помещениях до уровня, безопасного для работающих людей;

– предотвращение распространения шума из одних помещений в другие.

Холодильная обработка - это процессы охлаждения, подмораживания, замораживания, доохлаждения, домораживания продуктов.

 

 

2.2 Холодильная  обработка мяса

 

Большим спросом в магазинах сейчас пользуется охлажденное мясо. Оно имеет привлекательный  внешний вид и прекрасные вкусовые качества. На охлаждение и хранение охлажденного мяса затрачивается меньше энергии. Но основным недостатком является малый срок хранения таких продуктов. Поэтому их закупают небольшими партиями, для того чтобы успеть, все продать пока мясо не начало портиться.

Техническими  условиями на проектирование холодильников  предприятий мясной промышленности предусматривается охлаждение парного мяса одностадийным быстрым способом в камерах охлаждения с t = - 2 °С. Температура мяса, поступающего на холодильную обработку, не ниже 39 °С. Конечная температура +4 °С.

После охлаждения мясо фасуют или укладывают в специальные  контейнеры, хранить такое мясо можно при температуре 4 градуса Цельсия. Замороженное мясо хранят при температуре минус 20 градусов Цельсия. Если мясо хранить при более высокой температуре, то срок его годности уменьшится, но при этом температура не должна превышать минус 12 градусов Цельсия.

С целью  повышения оборачиваемости камер  холодильной обработки часть  камер охлаждения устраивают с универсальным  режимом: охлаждение или замораживание.

Менее привлекательным  для покупателя является мясная продукция  глубокой заморозки. Она немного  проигрывает по вкусовым характеристикам охлажденному мясу и обладает более низкой пищевой ценностью, но при этом её можно хранить длительное время. Современные технологии заморозки позволяют наиболее полно сохранить вкусовые качества мясных изделий.

Замораживание мяса осуществляют однофазным способом при температуре воздуха в камере замораживания -30 °С и принудительной циркуляции воздуха. Замораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра достигает -8 °С. Продолжительность быстрого одностадийного охлаждения при t = -3 – 5 °С составляет 16 – 24 ч, замораживания до t = -8 °С - 21 – 24 ч. При достижении в толще бедра - 8 °С останавливают работу вентиляторов воздухоохладителей (для уменьшения потерь при усушке мяса) и температура мяса достигает t = - 20 °С. Оборачиваемость камер замораживания составляет примерно 2 сут.

Популярность  замороженные мясные полуфабрикаты  приобрели, потому что у многих людей просто не хватает времени часто ходить по магазинам. Замороженные мясные полуфабрикаты просты в хранении и использовании и заняли достойное место в продуктовой линейке из-за ускорения темпов жизни и трудовой занятости населения.

Подмораживание мяса осуществляется в камерах замораживания при t = - 30 °С и принудительной циркуляции воздуха. Продолжительность подмораживания говядины 6.5 ч, свинины 4,5 ч, баранины 2 ч. Подмороженным считается мясо, среднеобъемная температура которою на 1 – 2 °С ниже криоскопической, что приводит к частичному замораживанию имеющейся в мясе воды. Толщина подмороженного слоя 2 – 2,5 см. Мясо становится более плотным, упругим и поэтому может храниться и транспортироваться в штабелях аналогично замороженному мясу, что позволяет более рационально использовать охлаждаемый объем камер хранения и рефрижераторного транспорта. Подмороженное мясо из камер замораживания направляют в камеры хранения или рефрижераторный транспорт с t = -2 °С, где в течение первых суток происходит выравнивание температуры по всему объему мясных полу-туш до температуры 2 °С. Продолжительность хранения или транспортировки подмороженного мяса в летний период 6 сут, в зимний - 10 сут, что в 1,5 - 2 раза больше в сравнении с охлажденным. В сравнении с выработкой охлажденного мяса потери массы при производстве подмороженного мяса снижаются на 0,33 %, при хранении в течение 3 сут - на 0,23 %. При подмораживании и хранении мяса при температуре близкой к криоскопической (-2 ^ОС) его качество и товарный вид приближаются к охлажденному мясу  а из-за меньшего содержания микроорганизмов его стойкость при хранении увеличивается. Подмороженное мясо используют для промышленной переработки на мясоперерабатывающих предприятиях.

Мясо  в блоках и субпродукты замораживают в упаковке в специальных морозильных  аппаратах при -30 °С. Хранение охлажденных  мясных продуктов осуществляют на подвесных путях в камерах с температурой воздуха - 1 °С, замороженных - в штабелях и стоечных поддонах в камерах с температурой - 20 °С при естественной циркуляции воздуха. Упакованные продукты хранят в блоках при принудительной циркуляции.

 В  приложении 1 указаны допустимые  сроки хранения мяса. В приложении 2 показаны нормы загрузки камеры замороженным мясом.

 

 

Заключение 

 

В ходе прохождения  учебной практики получили первичные  навыки в организационной деятельности, обращении с технологическими средствами, ведении документации.

Ознакомилась  со структурой НЯЦ РК. Изучила организационную  структуру и технологические процессы производства предприятия ТОО «Семипалатинский мясокомбинат» .

Ознакомились  с оборудованием в различных  лабораториях, которые применяются в промышленности и бытовом хозяйстве.

Кроме всего  вышеперечисленного в период прохождения практики прослушала лекции по основным вопросам программы практики, управления и организации производства, экономики, охраны труда, защиты окружающей среды.

 

Список использованной литературы

 

1 Применение холода в пищевой промышленности / Быков А.В., М.: Пищевая промышленность, 1999.

2 «Национальный Ядерный Центр Республики Казахстан» Человек. Энергия. Атом. . 2012. №13.

3 Моделирование  нестационарных и аварийных процессов  в ядерных энергетических установках. / Наумов В.И., Смирнов В.Е., Москва: МИФИ, 2007.

4 www.nnc.kz 

Приложения

 

 

Приложение 1

 

Приложение 2