Отчет по практике на предприятии питания кафе «Семияр»

 

- выявление причин любых  серьезных сбоев в деятельности

 

- принятие мер к исправлению  положения и ликвидации между  поставленными целями и достигнутыми  результатами.

 

 

 

2.4 Порядок разработки  технологической документации на  новые виды продукции

 

Высокое качество готовой  продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических  требований к обработке продуктов  и приготовлению блюд на всех стадиях  производственного процесса.

 

Повара на данном предприятии  обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.

 

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются  директором, заведующим производством  и калькулятором и хранятся в  картотеке заведующего производством.

 

Для того, чтобы удовлетворить  спрос потребителей предприятии  разрабатывает новые рецептуры  блюд и кулинарных изделий. Рецептуры  на новые блюда разрабатываются  с учетом утвержденных норм отходов  и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое  блюдо должно обладать высокими вкусовыми  качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

 

 

3. Работа в качестве  дублера руководителя предприятия

 

 

 

3.1 Должностная характеристика  руководителя предприятия

 

Заместитель директора по управлению производственной деятельностью  осуществляет перспективное и текущее  планирование деятельности службы и  ее структурных подразделений. Совместно  со старшим мастером и заведующим практикой планируют учебную  нагрузку мастеров п.о. и руководителей  практики, составляет тарификационные  списки. Регулярно проводит оперативное  совещание с руководителями структурных  подразделений. Участвует в планировании приема на специальности. Планирует  цели, задачи и объекты контроля деятельности структурных подразделений. Оформляет документы, необходимые  для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного  питания. Осуществляет планирование, организацию, координацию и контроль за деятельностью  учебно-производственных мастерских. Осуществляет контроль за соблюдением  работниками службы правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка.

 

 

 

 

3.2 Схема управления предприятием

 

Директор

 

Шеф повар

 

Повар

 

Кондитер

 

Кухонный работник

 

 

 

 

Данная организационная  структура – линейная, это структура  наиболее простая, ее преимущества:

 

- в четкой системе взаимных  связей, следовательно, четкости  и оперативности управления

 

- в явно выраженной  ответственности.

3.3 Организация снабжения  предприятия

 

 

 

Рациональная организация  снабжения предприятий общественного  питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной  и ритмичной работы производства.

 

Для этого необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками являются предприятия-изготовители.

 

Многие виды продуктов  поступают на предприятие через  посредников – оптовые базы.

 

Договор поставки является основным документом, определяющим права и  обязанности сторон по поставкам  всех видов продукции.

 

(Приложение№5)

 

Заведующий КПМ подает заявки на необходимые продовольственные  товары и сырье, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивших продуктов.

3.4 Формы и способы доставки  продуктов

 

 

 

Доставку продуктов, товаров, полуфабрикатов и материально-технических  средств осуществляет «Премьер». Центральная  доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентральной  доставке ресторан сам обеспечивает вывоз товаров от поставщиков.

 

 

3.6 Рекламная деятельность  предприятия

 

 

 

Реклама - это деятельность предприятия, направленная на продвижение  товара, услуги с целью вызвать  положительный отклик у потребителей.

 

Основные функции рекламы:

 

-информирование о возможностях  предприятия и свойствах продукции

 

-манипулирование (воздействие  на эмоции, позиции, ожидания)

 

Типы каналов распространения  рекламы:

 

-прямой – печатная  реклама

 

-реклама в СМИ –  пресса, телевидение, радио

 

-реклама на конкретном  месте

 

(Приложение№6)

 

3.7 План проведения мероприятий  по повышению конкурентоспособности  продукции

 

 

 

Для конкурентоспособности  предприятия необходимо:

 

- расширить ассортимент  выпускаемой продукции

 

- повысить качество выпускаемой  продукции

 

- повысить качество обслуживания.

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Запасы сырья и товаров  создаются на предприятиях питания  в целях обеспечения их бесперебойной  производственно – торговой деятельности.

 

Одна из особенностей запасов  предприятий питания заключается  в весьма ограниченном их размере. Это  связано с тем, что сырье и  продовольственные товары имеют  определенные сроки хранения.

 

Учет запасов сырья  и товаров характеризует их объем  на определенные даты. Для расчета  средней величины запаса следует  использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

 

Планирование снабжения  сырьем и товарами начинается с анализа  выполнения этого плана за прошлые  годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу  изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции  и товарооборота.