Отчет по практике на предприятии питания кафе «Семияр»

 

Содержание

 

 

Введение

1. Ознакомление с предприятием

    1.1  История предприятия

    1.2  Паспорт предприятия

    1.3  Структура предприятия

    1.4  Мясорыбный цех

    1.5  Горячий цех

2. Работа в качестве технолога

    2.1  Должностная характеристика технолога

    2.2  Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи

    2.3  Порядок контроля

    2.4  Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции

    2.5  Методы изучения потребительского спроса

3. Должностная характеристика руководителя  предприятия

   3.1 Схема управления предприятием

   3.2 Организация снабжения предприятия

   3.3 Формы и способы доставки продуктов

   3.4 Контроль, осуществляемый руководителем предприятия

    3.5  Рекламная деятельность предприятия

    3.6 План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции

4. Заключение 

 

Список литературы

 

 

Введение.

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также  играют заметную роль в организации  отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для  того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для  того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в  личной жизни, и наконец просто отдохнуть  и скинуть суету рабочего дня…Уровень  комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного  менеджмента, но и от профессионального  мастерства тех, кто призван создавать  обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей  и официантов.Радушно встретить, правильно и красиво обслужить  гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия  для полноценного отдыха - есть главная  задача работников этих предприятий. Для  создания такой атмосферы для  посетителей, необходима некоторая  культура обслуживания.Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает в  себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных  форм обслуживания (отпуск комплексных  обедов, обслуживание по принципу «шведского»  стола и др.), высокий уровень  подготовки всего персонала от кухонного  работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь  до конца от старых.Профессионализм  работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и  очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий  общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное  человеческое богатство- здоровье. В  общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного  питания, и не важно ресторан это  или кафе, должно быть сделано все  для организации отдыха людей  и они обязательно останутся  благодарны, что является наилучшей  наградой для работников… 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ознакомление с предприятием

     1.1  История предприятия

Кафе <<Семияр>>  традиционная узбеская кухня.

Ресторан «Семияр» - это традиционно сытная украипская кухня и теплая, дружеская атмосфера. Все блюда «Семияр» готовятся с душой, по классическим украинским рецептам. Только здесь вы сможете отведать наваристого борща с чесночными пампушками, вареников с вишней, дерунов с белыми грибами и лучком, сочную котлету по-киевски, потрясающую окрошку. И все это под традиционную горилку или под редкое и необычайно вкусное украинское пиво! Интерьер кафе вас приятно удивит – это не лубочная «гоголевская», а современная, модная Украина. Каждый из трех залов заведения отличается по дизайну и цветовому решению. Главный зал с круглыми столами и абажурами - это место отдыха для больших веселых компаний. Серый зал с удобными диванчиками – подходит для деловых переговоров за обедом. Третий, желтый зал (для некурящих) – тихий и уютный, прекрасен для романтических встреч и семейных ужинов. Приятно и то, что в «Сковороде» отмечаются все традиционные украинские и русские праздники. Гостей здесь всегда ждут приятные сюрпризы и комплименты от шеф-повара!

Дополнительные услуги: празднование торжеств

Кредитные карты: Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron

Часы работы: 12.00-00.00.

 

1.2  Паспорт предприятия

 

       Адрес:  Владивосток, Проспект Ленина, дом  57

Телефон: (4872)36-47-07

Район Тулы: Центральный

Кафе— заведение, которое  продает готовую еду и напитки  по заказу для употребления в пищу на месте. Существует большое разнообразие ресторанов по архитектурному оформлению, интерьеру и видам кухни. Итак, что же представляют собой современные  рестораны. Современные рестораны  могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Данный ресторан относится  к классификации «Городские рестораны» - это рестораны располагаются  в городах, предлагают разнообразный  набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Торговый зал предприятия  имеет 60 посадочных мест. Интерьер зала выполнен в украинском стиле. Полы водонепроницаемые. Все выдержано в едином стиле. 

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система  кондиционирования воздуха с  автоматическим поддерживанием определенной температуры и влажности воздуха. Из столовой посуды применяется фаянсовая, керамическая и стеклянная.

На предприятии имеется  следующие производственные цеха: мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, бар  и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал.

 

 

 

1.3 Структура предприятия

Складская группа помещений  – предназначена для приема и  хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для  хранения «сухих» продуктов.

 

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для  производства холодных блюд и закусок).

 

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

 

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную  деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической  разгрузки.

 

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие  директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс  производства кулинарных изделий и  блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал.

 

1.4 Мясорыбный цех

 

Так как площадь предприятия  небольшая, то организован мясор-ыбный  цех, где предусмотрена обработка  мяса, рыбы, птицы в одном помещении.

 

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки мяса и рыбы.

 

На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, стол производственный. Кроме того, в цехе установлен холодильный  шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка.

 

Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки  мяса можно обрабатывать птицу.

 

На участке обработки  рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе  ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных  камерах при температуре не выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.

 

1.5 Горячий цех

 

Горячий цех в предприятии  занимает центральное место. Цех  имеет удобную связь с мясорыбным цехом, кладовой, раздачей, торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

Горячий цех оснащен современным  оборудованием – тепловым, механическим и немеханическим: плита, жарочный шкаф, микроволновая печь, фритюрница, а  так же производственные столы и  стеллажи.

 

 

 

2. Работа в качестве  технолога

    2.1 Должность характеристика  технолога

Должностные обязанности

Технолог общественного  питания обязан:

Работать со стандартами  в области производства продукции  общественного питания. Содействовать  внедрению прогрессивных технологических  процессов производства продукции  и совершенствования организации  обслуживания населения. Разрабатывать  программы по обеспечению повышения  качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых  рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих  нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых  видов сырья. Осуществлять оперативный  контроль за качеством и соблюдением  технологии приготовления пищи. Принимать  участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие  значение для успешной реализации оказываемых  услуг, спроса, причины его повышения  и снижения, дифференциацию от покупательной  способности населения. Содействовать  сбалансированному развитию сферы  услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению  направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и  предпринимательской деятельности.

Должен знать:

Технолог должен знать  и руководствоваться в своей  деятельности:

- Законодательными актами, нормативными документами и методическими  указаниями по технологии производства  продукции общественного питания;

- Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями  развития экономики, конъюнктурой  внутреннего и внешнего рынка;

- Опытом отечественных  и зарубежных предприятий и  фирм в области оказания услуг  питания;

- Этикой делового общения;

- Технологией производимой  продукции и оказываемых услуг;

- Ценообразованием и ценовой  политикой;

- Организацией производства  труда и управления;

- Формами учетных документов  и порядком составления документов;

- Технологическими средствами  сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

- Компьютерными технологиями;

- Гражданским правом, трудовым  и хозяйственным законодательством;

- Правилами и нормами  охраны труда и окружающей  среды;

- Настоящей должностной  инструкцией.Изучать рынок аналогичных  услуг и тенденции его развития.

 

2.2 Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи

На данном предприятии  общественного питания применяют  следующие виды контроля:

Входной (предварительный) - контроль продукции поставщика, поступившей  к потребителю, предназначенной  для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.

Технологический – предназначен для того, чтобы не допустить производство дефектной продукции. Он проводится по ходу технологического процесса. Включает проверку:

- организации технологического  процесса и отдельных рабочих  мест

- оснащенности и состояния  оборудования, соответствие его  параметрам технологического процесса

- проверку гигиенических  параметров производства

- проверку наличия нормативных  и технологических документов  на рабочих местах

- наличие измерительной  аппаратуры

- проверку обеспечения  выхода и качества готовой  продукции.

Выходной контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного  контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям  стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Порядок контроля

 

При осуществлении производственных планов поставленных администрацией кафе, необходимо вести контроль за ходом  их выполнения. Системы маркетингового контроля необходимы для того, что  бы быть уверенными в эффективности  и эффектности деятельности.

 

Контроль характеризует  процедуры и методы контроля, которые  необходимо осуществить для оценки уровня успешности выполнения плана. Для  этого устанавливаются стандарты (критерии), по которым измеряется прогресс в реализации планов маркетинга. Это  еще раз подчеркивает важность количественной и временной определенности целей, стратегий и мероприятий маркетинговой  деятельности. Измерение успешности выполнения плана может осуществляться и для годового интервала времени, и в квартальном разрезе, и  для каждого месяца или недели.

 

Контроль включает 4 этапа:

 

- анализ заложенных в  годовой план контрольных показателей  в разбивке по месяцам или  кварталам

 

- проведение замеров показателей  производственной и реализационной  деятельности