Отчет по практике на ООО "Молочный комбинат"Саранский"

Содержание:

1.Общая характеристика  завода

2. Сырьевая  зона и качество поступающего  сырья 

3.Асоортимент  вырабатываемой продукции

4.Анализ  выполнения технологических инструкций  по производству продукции

5.Описание  схем производства вырабатываемых  продуктов на заводе с указанием  режимов

6.Степень  использования вторичного сырья  на заводе

7. Степень  использования технологического  оборудования

8. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

9. Мероприятия  по технике безопасности и  охране окружающей среды

10. Технико-экономические  показатели работы предприятия

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика завода.

    Саранский молочный комбинат пущен в эксплуатацию 28 декабря 1976 года, в феврале 1993 года  он преобразован в открытое акционерное общество «Молочный комбинат « Саранский». Однако свое начало предприятие ведет с декабря 1957 года, когда в столице нашей республики был построен первый городской молокозавод. В первый год на переработку поступало по 10 тонн молока в сутки и производилось 11 видов молочной продукции.

      Сегодня, будучи крупнейшим предприятием молочной промышленности в республике, комбинат рассчитан на переработку 200 тонн сырья в сутки и производство более 50 видов молочной продукции. Для этого в структуре комбината наряду с производством традиционных видов молочных и кисломолочных продуктов имеются производственные мощности по выработке масла, сухого обезжиренного молока, казеина, а также соответствующая инфраструктура: котельная, водозабор, компрессорная, электроподстанция и т. п.

      Сырьевой базой для комбината являются сельхозпредприятия Октябрьского, Дубенского, Рузаевского, Ромодановского, Инсарского и Чамзинского районов республики Мордовия. Комбинат имеет 5 молокопунктов с комплектом холодильного оборудования в селах Старое Шайгово, Мельцаны, Мельцаны, Болотниково, Кочкурово, Дюрки.

85% молока доставляется  автотранспортом комбината, парк  которого за последние годы  значительно обновился.

 

 

 

 

Первые шаги.

 

Первое мирное десятилетие  после завершившейся Великой  Отечественной войны стало в  истории Мордовии эпохой строительства, началом промышленного и экономического развития республики. Растущие потребности  населения и увеличение производства молока в колхозах республики дали толчок возникновению новых предприятий  пищевой промышленности. Действующие  в Мордовии мелкие районные и сельские предприятия по переработке молока (21   масло-сырозавод, 600 молокоприемных пунктов и более 100 сепараторных отделений ) находились на крайне низком техническом уровне и были не в состоянии своевременно и качественно переработать молоко и удовлетворить запросы жителей республики в полноценных молочных    продуктах. Такое положение дел обусловило четкую задачу- в ближайшие 2-3 года провести коренное изменение в молочной промышленности республики, как путем строительства новых масло-сырозаводов, молочных заводов, так и путем реконструкции действующих.

       Начало становления новой цельномолочной отрасли в молочной промышленности Мордовии положило строительство в Саранске первого Городского молочного завода (ГМЗ), оснащенного современным для того времени технологическим оборудованием.  Проект Гормолзавода был разработан Проектно- изыскательной конторой «Росмясомолпроект» Министерства промышленности мясных и молочных продуктов РСФСР, утвержден 5 ноября 1955 года. Заказчиком строительства выступил мордовский трест «Росглавмаслопром» (начальник-Иван Васильевич Жоголев. Гл. инженер- Сергей Анатольевич Веселовский).

 

 

   В соответствии с проектом ГМЗ представлял собой двухэтажное кирпичное здание прямоугольной формы (с цокольным подвальным помещением 43*15 см, с сеткой колонн 6*6м, высота несущих конструкций 4,2, а в подвальных помещениях 3м). Кроме того было предусмотрено строительство двухэтажного здания-конторы, вспомогательных строений: механических мастерских, котельной, трансформаторной подстанции, прачечной, гаража и др.

    Площадь застройки-1,25 га вместе с восьмиквартирным жилым домом по ул. Васенко, 38; площадь здания завода- 871 м квадратный. Проектная мощность ГМЗ составила 10 тонн переработки     молока, 200 кг сливок в смену, 2000 т молока в год; в дальнейшем мощность была увеличена в 1,5 раза и достигла 3000 тонн. Сметная стоимость строительства составила 4949 тыс. руб., в т.ч. 367 тыс. руб. предусматривалось на строительство жилого дома. Выработка первой продукции планировалась в разнообразном ассортименте.

Строительство Саранского гормолзавода и жилого дома велось с ноября 1955 по декабрь 1957 года строительной организациейСУ-11, треста «Саранскжилстрой.

Городской молочный завод  был введен в эксплуатацию 28 декабря 1957 года».

 

 

 

 

 

 

2. Сырьевая зона и качество поступающего сырья.

Поставщик	Район	% жира	% белка	1 сорт физ.вес.	2 сорт физ.вес.	высший сорт физ.вес.
РЫБКИНО ООО	Ковылкинский	3,58	3,09	47855
АГРО-БРАНЧЕЕВКА ООО	Ковылкинский	3,59	3,11	5213	26354
КОМСОМОЛЕЦ и КОМПАНИЯ  ТНВ ООО	Ромодановский	3,59	3,09	117772	118605
КОЧЕЛАЕВСКИЙ СПОК	Ковылкинский	3,72	3,1		33501
КОВЫЛКИНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ ГБОУ РМ СПО (ССУЗ)	Ковылкинский	3,51	3,1		13888
АКСЕЛ ООО	Темниковский	4,07	3,1			124770
КЛЮЧ-СУЗГАРЬЕВСКИЙ СПК	Рузаевский	3,59	3,08	140218	35082
СМАК СПССК	Б-Игнатовский	3,9	3,18	1117
МОРДОВСКИЙ БЕКОН ЗАО	Ковылкинский	3,84	3,09	196053
КОМСОМОЛЕЦ ООО	Ромодановский	3,78	3,08	14140	83997
КАБАЕВ Ю.А. ИП ГЛАВА КФХ	Б-Игнатовский	3,62	3,09	38978	22158	17526
ИНИЦИАТИВА СПССК	Старошайговский	3,66	3,16	52509	659695
ДАЛЬНЕЕ ООО	Лямбирьский	3,58	3,1		136426
8-ОЕ МАРТА ООО	Б-Игнатовский	3,61	3,08	190873	57313
М/З МОЛОКО ОАО, Б.Игнатово	Б-Игнатовский	3,5	3,09		193711
НИВА СП ССК	Ельниковский	3,53	3,09	12262	82500
ИМЕНИ ИЛЬИЧА ООО	Ельниковский	3,53	3,09	367403	44404
АРХАНГЕЛЬСКОЕ ООО	Пензенская область	3,44	3,09	165794
ЛОМОВЗЕРНО ООО	Пензенская область	3,78	3,09	52339
КУЛИКОВО СХПК	Краснослободский	3,53	3,1	97506	175627
ПОДСОБНОЕ ХОЗЯЙСТВО ООО	Ельниковский	3,81	3,09		6939	102916
КОЛЕСНИКОВЫ И КОМПАНИЯ ТНВ	Инсарский	3,31	3,09		96897
НОРОВ ОАО АФ	Кочкуровский	3,33	3,1	288096		174064
ПАНТЮШИН С.А. ИП ГЛАВА  КФХ	Старошайговский	3,66	3,08	115231
КВАРТЕТ ООО	Старошайговский	3,7	3,1		82612
ВОСХОД СПК	Старошайговский	3,49	3,1	18467	85204
БОЛОТНИКОВСКОЕ ООО	Лямбирьский	3,53	3,1		73632
ИСТОК ООО	Рузаевский	3,72	3,09	104238	5868	183978
КОНОПАТСКОЕ ООО	Старошайговский	3,73	3,1	139970	120088
Итого по категории		3,55	3,09	2166034	2154501	603254

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент вырабатываемой продукции.

Наиминование  продукции	Действующие ГОСТы, ОСТы,ТУ	Показатели
		м.д.ж. %	М.д.в.	К-ть, Т	Плотность г,см
Село луговое Кефир 0,05% 500г FP\PP (ГК 20) КГ	ГОСТ  Р 52093-03	0,5	-	110-115	-
Село луговое Кефир 2,5% 1000г FP\PP (ГК 10) КГ	ГОСТ З 52093	2,5	-	110-115	-
Для всей семьи Ряженка 4% 900г LP (ГК 12) КГ	ТУ-9222-006-00428005	4,0	-	85-90	-
Летний день Простоквашка Ванилин 6% 200г Стакан (ГЛ 12) КГ	ТУ-9222-006-00428005	6,0	-	85	-
Для всей семьи Молоко пастеризованное 2,5% 900мл LP (ГК 12) КГ	ГОСТ Р 52090	2,5	-	18	1027
Для всей семьи Молоко пастеризованное 3,2% 900мл LP (ГК 12) КГ	ГОСТ Р 52090	3,2	-	18	1027
СЛ Молоко пастеризованное Отборное 3,4-4% 1000мл FP\PP (ГК10)КГ	ТУ-9222-242-00419785	3,4-4,5	-	17-19	1028
Для всей семьи Молоко топленое 4% 900мл LP (ГК 12)кг	ГОСТ Р 52090	4,0	-	18-20	1026,0
Для всей семьи Йогурт питьевой Абрикос  1,5% 900г (ГК 12) кг	ТУ-9222-042-13605199	1,5	-	100-110	-
Для всей семьи Йогурт питьевой Земляника  1,5% 900г (ГК 12) кг	ТУ-9222-042-13605199	1,5	-	100-110	-
Село луговое Сметана 20% 500г FP\PP (ГК 20) КГ	ТУ-9222-355-00419785	20	-	65-75	-
Летний день Сметана 20% 400г стакан КГ	ТУ-9222-355-00419785	20	-	65-75	-
Летний день Сметана 20% 400г стакан КГ	ТУ-9222-355-00419785	20	-	65-75	-
Летний день Молоко стерилизованное 2,5% 1000мл ТВА сар   КГ	ГОСТ Р 52090	2,5	-	17-19	1027
Летний день Молоко стерилизованное 1,5% 950мл ТВА сар   КГ	ТУ-9222-003-59726525	1,5	-	17-19	1028
Летний день Молоко стерилизованное 2,5 950мл ТВА сар   КГ	ТУ-9222-003-59726525	2,5	-	17-19	1027
Летний день Молоко стерилизованное 3,2% 950мл ТВА сар   КГ	ТУ-9222-003-59726525	3,2	-	-	1027
Летний день Молоко стерилизованное 3,5% 950мл ТВА сар   КГ	ТУ-9222-003-59726525	3,5	-	-	1027
Летний день Молоко стерилизованное 6% 950мл ТВА сар   КГ	ТУ-9222-003-59726525	6,0	-	-	1024
Простоквашино Молоко стерилизованное 1,5% 950мл ТВА сар   КГ	ТУ-9222-003-59726525-	1,5	-	-	1027
Простоквашино Молоко стерилизованное 2,5% 950мл ТВА сар   КГ	ТУ-9222-003-59726525	2,5	-	-	1027
Простоквашино Молоко стерилизованное 3,2% 950мл ТВА сар   КГ	ТУ-9222-003-59726525	3,2	-	-	1027
Простоквашино Молоко стерилизованное 3,5% 950мл ТВА сар   КГ	ТУ-9222-003-59726525	3,5	-	-	1027
Простоквашино Молоко стерилизованное 6% 950мл ТВА сар   КГ	ТУ-9222-003-59726525	6,0	-	-	1024
Летний день Молоко стерилизованное 3,2% 1000мл ТВА    КГ	ТУ-9222-003-59726525	3,2	-	-	1027
Летний день Творог 5% 200г фольга   КГ	ГОСТ Р 52090	5%	74-76	170-240	-
Простоквашино Творог Классический 9% 220г  Обрам   КГ	ТУ-9222-020-13605199-07	9%	74-76	170-220	-
Простоквашино Творог 2% 220г Обрам (ГК 12)   КГ	ТУ-9222-020-13605199-07	2%	74-76	170-220	-
Простоквашино Тварог 5% 220г Обрам (ГК 12)   КГ	ТУ-9222-020-13605199-07	5%	74-76	180-240	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ выполнения технологических инструкций по производству продукции

    4.1 ЧРД (частная рабочая диаграмма) производства сметаны с м.д.ж 20%.

ЧРД (частная рабочая диаграмма) согласно ТИ.	ЧРД (частная рабочая   диаграмма) фактически на заводе.
Приемка сырья	Приемка сырья
Подготовка сырья	Подготовка сырья
Нормализация сливок	Нормализация сливок
Пастеризация сливок (90 – 960 С)	Пастеризация сливок (90 – 960 С)
Гомогенизация 6 – 10 МПа	________________________
Охлаждение сливок (20 – 250С)	Охлаждение сливок (20 – 250С)
Заквашивание сливок (20 – 250  С)	Заквашивание сливок (20 – 250  С)
Сквашивание ( 20 – 25 0 С) 14 – 16 ч.	Сквашивание ( 20 – 25 0 С) 14 – 16 ч.
Охлаждение, перемешивание. 120 С.	Охлаждение, перемешивание. 120 С.
Фасовка и упаковка сметаны	Фасовка и упаковка сметаны
Охлаждение и созревание сметаны ( 0 – 8 0 С )	Охлаждение и созревание сметаны ( 0 – 8 0 С )
Хранение готового продукта ( 4 – 6 0С )	Хранение готового продукта ( 4 – 6 0С )
Реализация сметаны ( не > 80 С )	Реализация сметаны ( не > 80 С )

 

 

 

 

 

4.2  ЧРД ( частная рабочая диаграмма  ) производства ряженки.  

ЧРД (частная рабочая диаграмма) согласно ТИ.	ЧРД ( частная рабочая диаграмма ) фактически на заводе.
Приемка  и оценка качества  молока	Приемка  и оценка качества  молока
Подогрев  и очистка ( 40 – 45 0 С)	Подогрев  и очистка ( 40 – 45 0 С)
Охлаждение ( 2 - 4 0 С)	Охлаждение ( 2 - 4 0 С)
Резервирование	Резервирование
Нормализация	Нормализация
Подогрев  и гомогенизация  ( 60 -700 С ; 10 – 12  МПа)	________________________
Пастеризация и томление ( 95 – 96 0 С ; 3 – 4ч.)	Пастеризация и томление ( 95 – 96 0 С ; 3 – 4ч.)
Охлаждение до температуры заквашивания ( 40 – 450 С )	Охлаждение до температуры заквашивания ( 40 – 450 С )
Заквашивание  ( 3 – 5 % закваски; 40 – 45 0 С)	Заквашивание  ( 3 – 5 % закваски; 40 – 45 0 С)
Сквашивание  ( 40 – 45 0 С; 4 – 5 часов)	Сквашивание  ( 40 – 45 0 С; 4 – 5 часов)
Охлаждение  и фасовка ( 12- 14 0 С)	Охлаждение  и фасовка ( 12- 14 0 С)
Хранение (5- 8 0 С)	Хранение (5- 8 0 С)
Реализация  ( не > 8 0 )	Реализация  ( не > 8 0 )

 

 

 

 

 

 

5. Описание схем производства вырабатываемых продуктов на заводе.

Производство творога  в ваннах ВК-2,5 кислотно- сычужным способом

  Технологический процесс производства творога с массовой долей жира    2,0; 3,0; 4,0;  5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0 % и обезжиренного осуществляется в следующей последовательности:

приемка и подготовка сырья;

↓

подогрев и сепарирование  молока;

↓

первичная пастеризация, охлаждение;

    ↓

нормализация молока и  хранение;

↓

вторичная пастеризация и  охлаждение смеси;

↓

заквашивание и сквашивание  смеси;

↓

разрезание сгустка, отделение  сыворотки и розлив сгустка;

↓

самопрессование и прессование  сгустка;

↓

охлаждение творога, упаковка, маркировка;

↓

доохлождение упакованного творога;

↓

замораживание творога.

Технологический процесс  производства творога в ваннах ВК-2,5 кислотным способом.

Технологический процесс  производства творога с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0 % и обезжиренного  состоит из следующих операций:

приемка и подготовка сырья;

↓

подогрев и сепарирование  молока;

↓

первичная пастеризация и  охлаждение;

    ↓

нормализация молока и  составление смеси;

↓

вторичная пастеризация, охлаждение и заквашивание смеси;

↓

сквашивание смеси;

↓

разрезание, нагревание и  охлаждение сгустка;

↓

отделение сыворотки и  розлив сгустка;

↓

самопрессование и прессование  сгустка;

↓

охлаждение продукта, упаковка, маркировка;

↓

доохлождение упакованного продукта;

↓

замораживание творога

6. Степень использования вторичного сырья на заводе.

 

  Получено за первое полугодие: - обезжиренного молока –2 500 150

- пахта  0

- сыворотка  –0 

Затрачено	Обезжиренного       молоко		Пахта		Сыворотка
	ЦН	%	ЦН	%	ЦН	%
На нормализацию творог нежирный	1896638	75,9	-	-	-	-
			-	-	-	-
На нормализацию пастеризованного молока	603512	24,1	-	-	-	-
Возвращено	2500150		-	-	-	-
Итого	5000300	100	-	-	-	-