Отчет по практике на ООО «Красный ЯР»

3. резервные (для сохранения  запасов в случае происшествия  чрезвычайного обстоятельства); В  зависимости от условий хранения, складские объекты подразделяются  на склады общего назначения, сейфы для опасных веществ, резервуары, склады-хранилища специализированного  назначения. Для хранения товаров, с учетом их физико-химических  параметров, на складах создают  необходимые условия. В некоторых  случаях складские объекты оборудованы  мощностями по упаковке, расфасовке, тестированию и прочим операциям. В зависимости от деятельности  предприятия, склад может обслуживать  товары в компании или предоставлять  потребителям сервис ответственной  сохранности товаров в рамках  отдельной компании. Но, несмотря  на выполняемую роль, любой склад  выполняет такие основные функции, как:

· прием, хранение, обработку и отгрузку товаров;

· обеспечение сохранности товаров;

· учет движения товаров.

Приемка товаров в предприятии питания представлена на рисунке 2. Приемка является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.

Яндекс.Директ

Рефераты от 200 руб!Сроки от 4 часов, без посредников, бесплатная корректировка заказа!Онлайн заказ·Цены и сроки·Отзывы клиентовauthor24.ru

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение

Рисунок 2- Входной контроль продукции

температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье  и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и  безопасность;

- мясо и субпродукты  всех видов сельскохозяйственных  животных без клейма и ветеринарного  свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную  птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме  дичи);

- яйца с загрязненной  скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных  по сальмонеллезам, утиные и гусиные  яйца;

- консервы с нарушением  герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты  и другие продукты, зараженные  амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с  наличием плесени и признаками  гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые  съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с  истекшими сроками годности и  признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего  изготовления.

Продукты хранят в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов соблюдают правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешены на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба выделена отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

Состав складского помещения и его площадь соответствует мощности предприятия. Складское помещение располагается на производственном этаже. Складские помещения, предназначенные для хранения сырья и продуктов, поступающих на предприятие: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, зелени).

Складские помещения для хранения и отпуска готовой продукции, выпускаемой на предприятии: блок охлаждаемых камер для хранения салатов, полуфабрикатов, горячих блюд, кондитерских изделий.

Режимы и сроки хранения готовой продукции выпускаемой на предприятии предоставлены в приложении Б. Предложение по организации производства: расширить торговые связи с поставщиками сырья для производства продукции.

3. Организация  работы производства на предприятии

3.1 Характеристика  технического оснащения и комплексной  механизации цеха

Завод собственного производства ООО«Командор» присоединен к централизованным сетям холодного питьевого и горячего водоснабжения. Все производственные цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала.

В кулинарном цехе для мытья кухонной посуды установлены две двухсекционные ванны. Ко всем моечным ваннам и раковинам имеется подводка горячей и холодной воды через смеситель. Раковины для мытья рук персонала оборудованы устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук после их мытья.

Яндекс.Директ

Рефераты от 200 руб!Сроки от 4 часов, без посредников, бесплатная корректировка заказа!Онлайн заказ·Цены и сроки·Отзывы клиентовauthor24.ru

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в централизованную систему канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Также кулинарный цех оборудован приточно-вытяжной системой вентиляции. Освещение в кулинарном цехе искусственное выполнено за счет люминесцентных ламп, ламп накаливания и т.д. Осветительные приборы содержатся в чистоте.

Кулинарный цех обеспечен достаточным количеством оборудования (см. таб. 1) и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда выполнены из материалов, разрешенных органами государственной санитарно - эпидемиологической службы. Все оборудование находится в рабочем состоянии и размещено с учетом возможности соблюдения поточности технологического процесса и свободного доступа для проведения его обработки. Разделочный инвентарь приобретен в достаточном количестве, маркировка выполнена. Техническая оснащенность предприятия представлена в таблице 1. Все холодильное и тепловое

Таблица 1 - Техническая оснащенность производства

Наименование цеха и наименование оборудования, линии конвейера	Марка оборудования	Страна, город и фирма производителя	Мощность оборудования, кг/ч	Количество обслуживающих работников, чел	Число машин, линий, оборудования, шт	Время работы оборудования, линии, машин, ч
1	2	3	4	5	6	7
Цех вареников Конвейер для производства вареников.	DM-120-5B	KARMA GLOBAL LTD, торговая  марка JEJU, Тайвань (Китай)	144	1	1	8
Горячий цех, пароконвектомат	Rational SCC101	Германия Rational	15	1	4	24
Горячий цех, электрическая плита	Abat	ОАО «Чувашторгтехника», Чувашской Республики, г. Шумерля	10	1	2	24
Горячий цех, фритюр	Atesy	«КБ ГРУПП» Россия Г. Москва	3	1	1	12
Салатный цех, robotcoupe	CL-50	«Ресторация» г. Москва Нагорный проезд, д.7.	10	1	1	24
Салатный цех, Весы Cas	LR11-15	г. Москва, Софийская набережная 34В	-	1	3	24
Салатный цех, Упаковка (горячий стол)	Cas hand wpapper	г. Москва, Софийская набережная 34В	-	1	3	24
Салатный цех, слайсер	Meat slicer	Россия, Московская область, г.Королев, пр-т Космонавтов, д. 43б, ООО "АНТЕС"	5	1	1	24
Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupe	CL-60		15	1	1	12
Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupe	R-30		15	1	1	12
Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupe	CL-50		15	1	1	12
Цех чистки сырых овощей, картофелечистка	МОК-300М	Белоруссия, г.Вароновичи, госпредприятие «ТОРГМАШ»	30	1	3	12
Цех упаковки, конвейер упаковки	Термопак	Россия, г.Москва, ул. Кольская, 1	50	1	1	6