Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу

         Під час технологічного процесу  виготовлення йогурту, проводять  контроль на таких стадіях,як:

11.Визначення ефективності пастеризації

Контроль пастеризації кисломолочних продуктів базується на визначенні в йогурті ферментів фосфатази та пероксидази.

Фосфатазною пробою визначають ефективність низькотемпературної  пастеризації (від 62 до 65) °С протягом 30 хв та 72 °С протягом 20 с.

Сутність реакції. Фосфатаза від’єднує  фосфор від фенолфталеїнфосфату. Вільний фенолфталеїн у лужному середовищі дає червоне забарвлення. Це свідчить що продукт пастеризований не достатньо.

Хід реакції. В пробірку наливають 2 см³ йогутру 1 см³ розчину фенолфталеїн-фосфату натрію, закривають гумовим корком і ретельно перемішують. Пробірку ставлять на 40 хв на водяну баню при температурі 
від 40 до 45 °С.

Відсутність забарвлення в пробірках  свідчить про те, що фосфатаза зруйнована і пастеризація є ефективною . Кисломолочні продукти з порушенням температурних умов пастеризації набувають забарвлення від світло — до яскраво-рожевого.

Пероксидазна проба. Цією пробою користуються для перевірки ефективності високотемпературної пастеризації, так як пероксидаза руйнується при нагріванні суміші не нижче ніж при 75 °С протягом 10 хв та більше.

Сутність реакції. Якщо  пероксидаза є всуміші , то вона розщеплює перекис водню, виділяє крохмаль, та звільнює йод з  йодистокалієвого крохмалю. Вільний йод з крохмалем дає синє забарвлення. Всуміші , нагрітій до 80°С, забарвлення не буде, так як пероксидаза зруйнована.

Недоліком цієї проби є те, що неможна  провести її на результат ефективності низькотемпературної пастеризації.

12.Визначення ефективності гомогенізації

Гомогенізація широко застосовується в молочній промисловості як один з прогресивних технологічних прийомів, що значно підвищують якість продукції. Зменшення дисперсності жирової фази дозволяє уникнути ряд небажаних явищ: відстоювання жиру при зберіганні, розвитку окислювальних процесів, дестабілізації жиру при інтенсивному перемішуванні і т.д. Крім того, гомогенізація покращує консистенцію молочних продуктів, тому в молоці при гомогенізації змінюється склад адсорбційних шарів жирових кульок, перерозподіляються деякі складові частини молока між дисперсійною фазою і молочної плазмою, а також змінюються склад та властивості білків молока. 
     В даний час ефективність гомогенізації оцінюють різними методами: 
     - По відсутності шару відстояти вершків при зберіганні або центрифугуванні; 
     - По однорідності і розмірам жирових кульок (мікроскопування); 
     - У порівнянні оптичної щільності гомогенізованих і негомогенізованих 
зразків. 
     Так як метод оцінки ефективності гомогенізації за оцінкою однорідності є 
наближеним і суб'єктивним, то його застосовують тільки в тому випадку, якщо відсутні більш точні методи оцінки якості гомогенізованого молока. 
     Найбільш точним, але тривалим є метод оцінки ефективності гомогенізаціі по відстоюванню вершків при зберіганні або центрифугуванні (гравітаційний 
метод). 
     У першому випадку гомогенізовану суміш в ємності (приблизно 1 л) витримують 48 годин при температурі 15-18 °С. Потім відбирають нижні 100 мл . Потім визначають вміст жиру окремо в нижньому шарі і в останньому обсязі (в середній пробі). 
     Ефективність гомогенізації визначають за формулою: 
                        
                                 
 
 
      де С - відстоювання жиру,%; 
          Ж_ср - вміст жиру в середній пробі суміші ,%; 
          Ж_м - вміст жиру в нижньому шарі відстояної суміші,%. 
    У гомогенізоване молоко відстоювання жиру вище 10% вказує на незадовільне  проведення процесу гомогенізації. 
      Непрямим методом оцінки ефективності гомогенізації нормалізованої суміші є вимірювання оптичної щільності продукту в ближній інфрачервоній області або видимій частині спектру. 
      Порівнюють інтенсивність світлового потоку, що пройшов через шар суміші визначеної товщини з інтенсивністю світлового потоку від того ж джерела, що пройшов через такий же шар прозорого дисперсного середовища, не містить розсіювальних частинок.