Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу

Організація, схема  і методи технохімічного, мікробіологічного  та санітарного контролю за ходом  технологічного процесу

Основними завданнями технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості є встановлення єдиної системи контролю продукту, що забезпечить  випуск продукції у відповідності  до вимог державних стандартів, технологічних  інструкцій, що затверджені в установленому  порядку.

Виробництво високоякісної  продукції потребує обов’язкового  використання на підприємствах відповідних  приладів вимірювальної техніки  для виробництва і контролю якості продукції.

Важливою умовою забезпечення раціонального ведення технологічних  процесів і високої якості продукції  являється організація технохімічного контролю виробництва. В його завдання входить запобігання випуску  продукції, яка не відповідає нормативним  документам, а також запобігання  порушень технологічного процесу і  санітарно-гігієнічного стану обладнання.

На першій стадії ТХК (вхідний  контроль) відбувається перевірка якості сировини. Вся сировина повинна відповідати  вимогам стандартів, ветеринарним вимогам, якщо це продукція тваринного походження. Вхідному контролю також підлягає і  допоміжна сировина, тара.

Контроль повинен охоплювати всі існуючі на виробництві виробничі  процеси. Основними точками цехового (активного) контролю в залежності від виду продукції являється: попередня обробка сировини окремі технологічні операції. Одночасно підлягає контролю приймання і підготовка тари, фасування продукту, упаковка, кінцеві операції.

Технохімічний, мікробіологічний контроль виробництва здійснюється в заводських лабораторіях, які повинні  бути обладнані відповідною технікою для проведення досліджень.

Для вірної оцінки якості сировини і готової продукції всі лабораторії  повинні користуватись уніфікованими  стандартними методами дослідження.

Розроблені методи дослідження  всіх видів харчових продуктів, які  включають використання фізичних, фізико-хімічних методів аналізу, органолептичну оцінку, мікробіологічний контроль.

Застосування єдиної методики контролю якості і вірна робота всіх контрольно-вимірювальних приладів, які застосовуються в технологічному процесі і в лабораторії, являються  важливими факторами, що забезпечують високу якість і достовірність отриманих  випробувань.

Випробування лабораторії, що здійснюють контроль якості продукції  на виробництві повинні бути атестовані. Атестація представляє собою  комплексну перевірку і оцінку метрологічного забезпечення і загального рівня  проведення робіт з урахуванням  їх специфіки. При атестації лабораторії  перевіряють: наявність нормативної  документації на всі види сировини готової продукції, наявність стандартів на методи випробувань, наявність оговорених в нормативних документах засобів  вимірювання, допоміжного обладнання, наявність спеціалістів необхідної кваліфікації і затверджених у встановленому  порядку посадових інструкцій, наявність  системи контролю результатів вимірювання, відповідні приміщення, відповідність  їх вимогам безпеки. Контроль по ходу технологічного процесу виробництва йогурту наведено в (табл. 1).

Основними функціями  технічного контролю є:

• контроль якості сировини;
• контроль якості допоміжних препаратів та матеріалів, тари;
• контроль якості готової продукції, умов її пакування,     маркування та збереження на підприємстві;
• контроль технічних процесів переробки молока;
• контроль миючих та дезінфікуючих засобів, реактивів;
• контроль якості миття обладнання, тари та їх дезінфекції;
• контроль норм витрат сировини та матеріалів при виробництві;
• контроль за роботою ваго вимірюваних приладів, що знаходяться в лабораторії;
• контроль рук працюючих.

Загальна характеристика продукту що перевіряється

Йогурт – дієтичний  напівжирний або підвищеної жирності продукт з підвищеним вмістом  сухих речовин молока. В його рецептуру  входять цукор, вершки, сухе молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодово – ягідні сиропи, ванілін  та ін. Виробляють його, сквашуванням молока закваскою, приготовленою з чистих культурних теплолюбних стрептококів та болгарської палички в різних кількостях. Виготовляють йогурт з  суміші незбираного молока, знежиреного  свіжого й сухого або з частково випареного.

Залежно від добавок напій  буває таких видів : йогурт ( без  добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодово – ягідний (додають  плодово – ягідні сиропи). Всі  види йогуртів випускають з вмістом  жиру 1,5; 3,2 і 6 %. У світі йогурт є  найбільш поширеним кисломолочним  напоєм. Асортимент цього напою налічує  понад 200 назв.

Готовий йогурт повинен містити 11% сухого знежиреного молочного  залишку. Сухих речовин молока в  йогурті без додавання 12,5%, в йогурті  солодкому 17,5%, фруктово – ягідному 20,5%; цукру в солодкому йогурті 5%, а в фруктово – ягідному 8%. Кислотність  йогурту в межах 80…140 ⁰ Т     .

 

 

 

 

 

 

 

 

Вимоги до готового продукту

Таблиця 1. - Характеристика органолептичних показників

Назва показника	Без харчових добавок або  наповнювачів	З харчовими добавками  або наповнювачами
Смак і колір	Чистий, кисломолочний без  сторонніх присмаків і запахів
		у міру солодкий, з  присмаком відповідного наповнювача
Консистенція	Однорідна, ніжна , з порушеним  або не порушеним згустком,у міру щільна без газоутворення. З додаванням стабілізатора- желе або кремоподібна.
		З частками внесених добавок  або наповнювачів, які розподілені за всією масою або шарами.
Колір	Від білого до світло - жовтого	Обумовлений кольором застосованого  наповнювача

 

 

Таблиця 2. - Норми фізико – хімічних показників

Назва показника	Норма	Метод контролю
Масова частка жиру, %                    нежирного жирного                                        вершкового	До 1,0 включно Від 1,5-6,0 включ. Понад 6,0	ДСТУ 5867 ДСТУ 5867 ДСТУ 5867
Масова частка сухих знежирених речовин, %, не менше	9,5	ДСТУ 3626
Кислотність: Титрована,  Т Активна, рН.	Від  80- 140 4,8- 4,0	ДСТУ 3624 ДСТУ 26781
Масова частка сахарози, %, не менше ніж	5,0	ДСТУ 3628
Переоксидаза або фосфатаза	Відсутня	ДСТУ3623

 

Таблиця 3 – Мікробіологічні показники готового продукту

 

Показник	йогурт
Загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3 продукту, не менше	107
Кількість бактерій ацидофільної палички, КУО в 1 см3 продукту, не менше	-
Бактерії групи кишкової палички, в 0,1 см3	-
Патогенні мікроорганізми у  тому числі бактерії роду Salmonella, у 25 см3 та Staphylococcus aureus, в 1 см3	Не допускається
Дріжджі КУО в 1 см3, не більше	Не допускається
Плісняви гриби КУО  в 1 см3, не більше	50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна  схема виробництва йогурту та точки контролю

⁰С т

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методика контролю

1.Порядок приймання молока , техніка відбору проб та підготовка їх до випробувань.

Переробним (заготівельним) підприємствам забороняється приймання  молока від товаровиробників усіх форм власності без надання господарствами довідок державної установи ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне  благополуччя постачальників продукції. Довідки надаються щомісячно, але  не пізніше 3-го числа наступного місяця.

 

Закупівля молочної сировини проводиться безпосередньо на місці  у товаровиробника (за наявності  умов для визначення маси та якості сировини) або на переробному (заготівельному) підприємстві згідно з графіком, де вказується пункт і час здавання-приймання  молока. Графік складається переробним підприємством щомісяця, але не пізніше  як за 10 днів до початку наступного періоду, і обов’язково погоджується з товаровиробником.

Молоко, доставлене за графіком, повинно бути прийнято протягом 45–60 хвилин. При затриманні оцінювання якості з вини переробного підприємства (за винятком випадків, викликаних стихійним  лихом) більше однієї години проти погодженого  часу, молочна сировина приймається  за показниками кислотності і  температури, вказаними в документах товаровиробника. Решта показників якості та кількості молочної сировини визначаються приймальником у присутності  представника товаровиробника.

Молоко приймають партіями. Партією вважають молоко від одного господарства, одного ґатунку, в однорідній тарі і оформлене одним супроводжувальним  документом (спеціалізованою товарно-транспортною накладною).

Перед початком визначення кількості і якості сировини перевіряють  наявність накладної встановленої форми і заповнення в ній усіх реквізитів і показників.

При прийманні молока спочатку проводять інспекцію тари – перевіряють  її чистоту й цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг і заглушок у  цистернах. Якщо тара забруднилась у  дорозі, її попередньо обмивають. Потім  розкривають транспортну тару та визначають органолептичні показники  – колір молока, рівномірність  забарвлення, однорідність консистенції, яка може бути порушена відстоюванням  жиру на поверхні, утворенням осаду  на дні тари або наявністю пластівців. Для посилення запаху і точного  його встановлення рекомендується відібрати  у чисту суху посудину, що закривається, молока із розрахунку 20 см3 на одного контролера, підігріти його на водяній бані до температури 35 ºС, енергійно перемішати, відкрити посуд та визначити запах.

Оцінювання смаку проводять  у молоці попередньо підігрітому  до температури 72...75 ºС з витримкою 30 с та охолодженому до температури 35 ± 2 ºС.

 

2.Температуру молока виміряють безпосередньо в транспортній тарі за допомогою скляного рідинного (не ртутного) термометра в оправі з діапазоном 0...50 або 0...100 ºС і ціною поділки 0,5...1,0 ºС. Термометр занурюють в молоко до нижньої цифрової поділки і витримують в ньому не менш як 2 хв. Показники знімають не виймаючи термометр з молока. Застосовується також вимірювання температури молока цифровим термометром ТС-101 у відповідності до правил його експлуатації і вимог ГОСТ 26754.

Потім у молоці, що надійшло у флягах, визначають кислотність.

3. Визначення титрованої кислотності незбираного молока.

В колбу відміряють піпеткою 10 мл добре перемішаного молока, 20 мл дистильованої води та 3 краплі 1%- ого  спиртового розчину фенолфталеїну . Температура молока та води повинна  бути 20 ºС . На початку титрування виливають з бюретки близько 1мл 0,1н розчину лугу, а потім по краплях до утворення слабо – рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини. Кількість лугу, витраченого на  титрування 10 мл молока, помножене на 10, дорівнює кислотності вградусах Тернера. Розбіжність між 2 паралельними вимірюваннями, не повинна перевищувати 1 ºС.

Після сортування молока за органолептичними показниками і  граничною кислотністю проводять  відбір проб для оцінювання якості молока за фізико-хімічними показниками.

Проба – певна кількість молока , відібрана для аналізу.

 Об’єднана проба – проба, складена із серії точкових проб, розміщених у одній місткості. Точкова проба – проба, взята одночасно з певної частини не штучної продукції (молоко, вершки) у пакувальній одиниці.

Проби відбирають та готують  до випробувань згідно з ГОСТ 13928.

Проби відбирають у присутності  здавальників. Спочатку відбирають зразки для визначення мікробіологічних показників.

Для забезпечення правильності відбору проб особливу увагу потрібно приділяти ретельному перемішуванню.

Перемішування молока в автомобільних  цистернах при наявності механічних мішалок здійснюється 3-4 хв., у залізничних  – 15-20 хв. До повної його однорідності. За відсутності механічних мішалок  у флягах та автоцистернах молоко (вершки) перемішують мішалкою, рухаючи  її угору-вниз 8 – 10 разів (10 – 15 разів  для вершків) для досягнення повної однорідності сировини.

Після перемішування відбирають точкові проби відбірниками з  подовженими ручками місткістю 0,25 чи 0,50 дм3, металевими пластмасовими  циліндричними трубками з внутрішнім діаметром 9 мм по всій довжині трубки. Трубку занурюють повільно до дна  з такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно  із її зануренням. Відібрані точкові  проби набирають у посуд, перемішують  і складають об’єднану пробу  об’ємом приблизно 1,0 дм3. Із цистерни точкові проби відбирають з кожної секції (відсіку) в однаковій кількості. При неповному заповненні секцій цистерни або різній їх місткості об’єднані проби складають для кожної секції окремо. Для цього із кожної секції відбирають точкові проби (не менше двох), поміщають їх у посудину, перемішують, складають об’єднану пробу об’ємом приблизно 1,0 дм3. Із об’єднаної проби молока після перемішування відбирають пробу для аналізів об’ємом приблизно 0,5 дм3.