Организанизация работы столовой при производственном предприятии на 50 мест

 

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

 

Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных поп. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

 

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор  блюд на определенную стоимость, при  сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма  белков, жиров, углеводов, минеральных  солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается  не только цена каждого блюда, но и  общая стоимость.

 

Составление плана-меню на 15.11.2011.

Утверждаю

Директор столовой

План-меню 15 ноября

№ рецеп туры	Наименование блюд	Выход порции, г	Кол-во блюд за день	Выпуск блюд партиями					Ответственный работник за исполнение
				10-13	13-16	16-19	19-22	22-23
	Холодные блюда и закуски		4	5	6	7	8	9	10
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	100
98	Салат «Столичный»	150	42	6	9	2	3	1
99	Салат с птицей	150	83	12	18	5	6	3
128	Сельдь с картофелем и маслом	35/75/15	42	6	9	3	3	1
	Кисломолочные продукты		83	12	18	9	6	3
	Сметана	100	44	12	18	9	6	3
966	Ряженка	200	44	12	18	9	6	3
	Первые блюда
187	Щи из свежей капусты с картофелем	500	9	2	3	1	2	1
197	Рассольник петербургский	500	7	2	2	1	1	1
224	Суп с крупой и мясными фрикадельками	500	9	2	3	1	2	1
	Вторые блюда
488/695	Рыба жареная с картофелем жареным	100/150/7	40	11	17	5	6	1
506/695/759	Рыба, запеченная в соусе красном	100/150/125	27	8	11	3	4	1
586/679	Мясо тушеное	75/100/150	40	11	17	5	6	1
617/688	Рулет с луком и яйцом	142/100	40	11	17	5	6	1
659/685	Котлета по-киевских	135/150/10	27	8	11	3	4	1
	Сладкие блюда и горячие напитки		40	11	17	5	6	1
900	Мусс лимонный	150	52	14	22	6	7	3
915	Суфле шоколадное	300
943	Чай с сахаром	200/15	32	9	13	4	4	2
948	Кофе черный	100	48	13	20	6	7	2
	Холодные напитки		48	13	20	6	7	2
868	Компот из смеси сухофруктов	200	48	13	20	6	7	2
874	Кисель из кураги	200	48	13	20	6	7	2
	Мучные изделия		64	18	27	8	8	3
1044	Блинчики с творожным фаршем	135/5	16	5	6	2	2	1
1052	Пирожки печеные из дрожжевого теста	100	16	5	6	2	2	1
1056	Пончики в сахарной пудре	45/3
1067	Гренки из пшеничного хлеба	75	41	12	17	5	6	1

 

 

 

 

 

 

 

Составление меню на 15.11.2011.

Утверждаю

Директор столовой

Меню  15 ноября

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Цена рублей
	Холодные блюда и закуски
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	100	20
98	Салат «Столичный»	150	28
99	Салат с птицей	150	25
128	Сельдь с картофелем и маслом	35/75/15	35
	Кисломолочные продукты
	Сметана	100	15
966	Ряженка	200	25
	Первые блюда
187	Щи из свежей капусты с картофелем	500	30
197	Рассольник петербургский	500	35
224	Суп с крупой и мясными фрикадельками	500	35
	Вторые блюда
488/695	Рыба жареная с картофелем жареным	100/150/7	40
506/695/759	Рыба, запеченная в соусе красном	100/150/125	45
586/679	Мясо тушеное	75/100/150	50
617/688	Рулет с луком и яйцом	142/100	30
659/685	Котлета по-киевских	135/150/10	20
	Сладкие блюда и горячие напитки
900	Мусс лимонный	150	15
915	Суфле шоколадное	300	20
943	Чай с сахаром	200/15	12
948	Кофе черный	100	12
	Холодные напитки
868	Компот из смеси сухофруктов	200	10
874	Кисель из кураги	200	10
	Мучные изделия
1044	Блинчики с творожным фаршем	135/5	30
1052	Пирожки печеные из дрожжевого теста	100	15
1056	Пончики в сахарной пудре	45/3	20
1067	Гренки из пшеничного хлеба	75	13

 

 

 

Определение количества смен.

 

Расчет количества смен производится следующим образом:

 

производим расчет количества дней каждого месяца

 

31 – 4 = 27

 

полученное число дней х на нормальную продолжительность смены (13)

 

27*13=351

 

3) из количества часов отнимают  время которое характеризуем уменьшением перед выходными днями, сокращение идут на 1 ч.

 

351 – 12 = 339

 

количество рабочих смен

 

Ксмен=

 

Ксмен=

 

 

Расчет площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

S_общ = S_спец / 0,3,                                                    

где S_спец – площадь, занятая оборудованием, м²;

0,3 – условный коэффициент использования  площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 

Таблица Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	840	840	860	1	0,17
Кипятильник	КНЭ-25	427	303	600	1	0,129
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1050	840	860	1	0,882
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол производственный	СПСМ-1500	1500	800	860	1	1,2
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	840	2	1,058
Шкаф жарочный	ШЖЭС  М-2	830	800	1500	1	0,66
Стеллаж передвижной	СПП	1198	630	1750	1	0,755
Вставка	ВСМ-420	420	840	860	1	0,35
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						7,46

Вывод: По расчетным данным площадь горячего цеха составляет 7,46м², что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам».

 

 

                             

  Расчёт количества столовыхприборов.

№	Наименование столовой	Кол-во мест в	Норма на 1	Количество
п/п	посуды, белья	проектируемом	место
		предприятии
1.	Пирожковая тарелка.	50	4	200
	175 мм.
2	Закусочная тарелка 200	50	4	200
	мм.
3	Глубокая столовая	50	4	200
	тарелка 240 мм.
4	Мелкая десертная	50	4	200
	тарелка 200 мм.
5	Приборы для специй и	50	3	150
	приправ
6	Вазочка для бумажных	50	2	100
	салфеток
7	Стаканы конические	50	4	200
	высокие	50		200
8	Стаканы конические с	50	4	200
	утолщенным дном	50		150
9	Баранчик круглый	50	3	150
10	Прибор столовый	50	2	100
	(вилка, ложка)
11	Чайная ложка	50	2	100
12	Нож, вилка для нарезки	50	1	50
	и раскладки сыра
13	Щипцы кондитерские	50	1	20
14	Лопатка рыбная	50	1	20
15	Скатерти	50	3	100
16	Салфетки	50	4	200
17	Полотенце	50	3	150

 

 

Схема горячего цеха

 

 

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - Фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непрерывного жарения; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина.

Заключение

 

Столовая  №5 соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». По расчетным данным столовую должно посещать 50 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 12 до 15. Горячий цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.  По расчетным данным в горячем цехе должно работать 3 повара Самым оптимальным графиком выхода на работу является линейный, когда все работники приходят в одно время и уходят в одно время. Площадь горячего цеха составляет 85,04м², что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам».

Используемая  литература

 

1. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»,
2. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,
4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»,
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Хлебпродинформ,2002,
6. правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389)
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»,
8. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990.