Организанизация работы столовой при производственном предприятии на 50 мест

          ГАОУ СПО «Волгоградский медико - экологический техникум»

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине : «Организация производства»

на тему: «Организанизация работы столовой_при_производственном предприятии на 50 мест»

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка группы  Т-319

Погорелова Евгения

 Евгеньевна

Проверила: Щедрина  Е.В.

                                                                                        Оценка________________

Дата:_________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Город Волгоград 2011

 

Содержание

Введение  . 2-4 

1. Основной  раздел. 

1.1.Характеристика предприятия. 5-6 

1.2. Структура сервиса на предприятии 7 

1.3. Сервисные технологии в обслуживании  8  

1.4. Оценка эффективности деятельности  предприятия общественного питания. 11-22   

Заключение.  23 

Список использованной литературы. 23   
Введение

 

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут  служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные  санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них  происходят сложные физические и  химические процессы, без знания которых  невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и  повысить качество пищи. Технолог общественного  питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия  общественного питания оснащено механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим  и паровым обогревом. В связи  с этим технолог должен знать оборудование предприятия общественного питания  и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога  знание экономики общественного  питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации  общественного питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного  питания. Ее назначение - обеспечить посетителей  на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости  от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. По характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовой организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и  средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

 

1. Основной  раздел.

1.1.  Характеристака предприятия. 

В данной курсовой работе проектируется столовая  при производственном предприятии  на 50 посадочных мест. Столовая №5, расположенная  в г.Волгограде, на ул. Перекальского 22 относится к индивидуальному предприятию ИП «Погорелова», частным предпринимателем является гражданка Погорелова Е.Е по типу предприятие относится к столовой. Находится на первом этаже трехэтажного кирпичного здания, обслуживает работников этого предприятия. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 7 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой:

С 10 часов- до 23часов без выходных дней.

Отпуск  блюд происходит путем самообслуживания. Торговый зал на 50 посадочных мест. Основным контингентом питающихся являются работники предприятия. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. По характеру производства столовая относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. При входе имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

 

Столовая  оказывает услуги питания и услуги по изготовлению кулинарной продукции. Обе эти услуги сертифицированы

В столовой имеются 4 основных функциональных групп  помещений:

I торговая группа – предназначена для обслуживания потребителей. В нее входит:

1) торговый  зал на 50 мест

2) моечная столовой посуды

II производственная группа – предназначена для производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. В эту группу входит:

1) овощной  цех

2) мясной  цех

3) рыбный  цех

4) горячий  цех

5) холодный  цех

6) пекарский  цех

7) моечная кухонной посуды

III складские помещения – предназначены для приемки, хранения и отпуска сырья:

1) склад  сухих продуктов

2) мясная  камера

3) рыбная  камера

4) гастрономическая  камера

5) склад  посуды и инвентаря

6) склад  овощей

IV помещения для персонала:

1) кабинет  директора

2) бухгалтерия

3) гардероб  для персонала

4) туалетные  комнаты для персонала             5) душевая                    

    1.2. Структура сервиса на предприятии

 

Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга

 

Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

 

Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя  в процессе получения услуги

 

Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя

 

Безопасность услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску

 

Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции

 

Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

Услуга питания столовой предоставляет  собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так  же по созданию условий для реализации и организации их потребления  на предприятии.

 

Услуги по организации потребления  и обслуживания в столовой включают:

- Продажу талонов и абонементов  на обслуживание с комплексными  рационами

-Организацию рационального комплексного  питания.

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Сервисные технологии в обслуживании

 

Столовая при производственном предприяти размещается с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.  
 
Столовая при производственных предприятиях организует питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимостидоставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.  
 

 

 

 

1.4. Оценка  эффективности деятельности предприятия  общественного питания

 

Расчет численности посетителей.

где N – количество посетителей, человек

P – количество мест в зале, шт.;

 

L – оборачиваемость 1 места в  час;

 

Z – процент загрузки зала.

 

Часы работы	Количество мест	Оборачиваемость	Процент загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент пересчета
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21      21-22       22-23	50	1,5 1,5 2 2 2 2 0,5 0,5 0,5 1,8 1,8 1,8 1,8	30 30 90 100 100 90 58 58 50 85 80 80 85	23            23           30 100 100 30         15         15          13           77 72            72             77	0,02          0,02         0,03        0,11         0,11          0,03            0,01             0,01                0,01            0,09             0,08              0,08                         0,09
Итого				882	0,69

 

Расчеты.               

 

N = (50*1,5*30)/100 =23   

 

КП = (N8-9)/ N      (КП)/882=23

 

 

 

 

 

 

 

Примерные нормы потребления  горячих и холодных напитков

Наименование продуктов	Единица измерения	Всего потребителей	Норма на 1 человека	Всего продуктов	Количество стаканов
Горячие напитки: Чай с сахаром Мусс лимонный   Кофе черный	Литр   Литр   Литр   Литр	882	0,1   0,655   0,025   0,01	37,3   24,2   9,3   3,73	8   5   2   1

 

 

Вывод: По расчетным данным столовую должно посещать 882 потребителя.Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 12 до 15. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет числа блюд.

Абл = N  m

 

где Абл – общее кол-во блюд

 

N – кол-во посетителей

 

 m – норматив, который зависит от поп

 

 m = 1,2 m = 1,2882 = 1059

 

мучные кулинарные изделия 0,5

 

холодные закуски 0,1

 

вторые горячие блюда 0,2

 

мучные кондитерские изделия 0,4

 

А мки = 0,5  882 = 441

 

А хз = 0,1  882 = 89

 

А вгб = 0,2  882 =177

 

А мки = 0,4  882 = 353

 

Разработка плана меню.

 

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

 

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от его  типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых и его сезонность. Блюда  и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам  сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное  планирование начинается с составления  плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом

 

 

Расчет плана меню

 

1. Общее количество блюд, планируемых  к выпуску, определяется по  формуле:

 

n = N  m

 

где n – кол-во блюд, реализуемых за день;

 

N – кол-во потребителей, обслуживаемых  в поп;

 

 m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.

 

2. После расчета общего количества  блюд, реализуемых за день, распределяют  их по группам. Коэффициент  потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

 

3. Количество горячих и холодных  напитков, мучных кондитерских изделий  определяется с учетом примерных  норм потребления.

 

4. Количество отдельных видов  блюд каждой группы, напитков  и мучных кондитерских изделий  устанавливается в плане –  меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.