Организация технологического процесса приготовления национальных супов

 

1.5. Ассортимент супов.

       Заправочные

       Пюреобразные

       Прозрачные

       Молочные

      Сладкие

       Холодные

       Национальные (борщ украинский, харчо, гаспачо,бозбаш)

 

 

 

 

 

 

3.  Практическая часть

 

Щи из свежей капусты с картофелем

Ингредиенты:

капуста белокочанная

картофель

морковь

корень петрушки

лук репчатый

помидоры  или томат-пюре

масло (топленое, растительное или кулинарный жир)

сметана

зелень

перец горошком, соль, лавровый лист - по вкусу

Приготовление

 Готовят бульон. Овощи очищают от кожицы. Помидоры ошпаривают и снимают с них кожицу. Картофель нарезают брусочками, капусту, морковь, лук, корень петрушки - соломкой, помидоры - дольками.

Лук пассеруют на раскаленной с жиром сковороде в течение 5 минут до золотистого цвета, добавляют морковь, петрушку и пассеруют еще 10 минут, затем добавляют томат-пюре и прогревают все вместе 5-6 минут.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения и добавляют картофель. Варят 15 минут, закладывают пассерованные с томатом-пюре овощи и варят еще 10 минут. После этого вводят специи и доводят овощи до готовности. Если используют помидоры, их кладут за 5 минут до готовности супа.

 Готовый суп настаивают 15-20 минут, разливают в тарелки, сверху  посыпают рубленой зеленью и  кладут сметану. Щи можно подавать с кусочком мяса, рыбы, птицы, в зависимости от бульона, на котором готовили суп.

 

Борщ Украинский

Ингредиенты:

- 75-80 г говядины (на порцию)

- 75 г свеклы 

- 100 г свежей капусты 

- 130 г картофеля 

- 25 г моркови 

- 10 г корня петрушки 

- 20 г репчатого лука 

- 2 г чеснока 

- 20 г томата-пюре или 80 г свежих помидоров 

- 15 г перца болгарского 

- 10 г масла топленого 

- 15 г сала-шпик

- 15 г сметаны 

- 5 г сахара 

- 5 г уксуса 3%-го

- 5 г зелени петрушки  и укропа 

- лавровый лист 

- перец красный 

- соль по вкусу

Для пампушек:

- 80 г муки пшеничной 

- 35 г воды 

- 5 г сахара 

- 2,5 г дрожжей 

- 2 г подсолнечного масла 

- яйцо для смазки 

Для соуса:

- 5 г чеснока 

- 5 г растительного масла 

- 1 г соли 

- 20 г воды 

Приготовление

 Жирную говядину хорошо  промыть холодной водой, сделать  с внутренней стороны над ребрами  надрез, залить холодной водой  и на сильном огне довести  до кипения. Когда вода закипит, снять пену, и продолжать варить  при очень слабом кипении, периодически  снимая с поверхности бульона  жир, который будет использован  для тушения свеклы.

Готовое мясо вынуть из бульона, положить в другую посуду, слегка посолить, подлить немного бульона, накрыть крышкой и поставить на огонь.

Пока варится мясо, нужно подготовить овощи. Средней величины свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой, уложить в сотейник с животным жиром, добавить уксус, сахар, соль и тушить сначала на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности.

Морковь и корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на животном жире в закрытой посуде до готовности.

Репчатый лук также нарезать соломкой, слегка обжарить на топленом масле, добавить разведенную бульоном томатную пасту, пассеровать 10-15 мин, а затем соединить с морковью и петрушкой и пассеровать вместе с ними.

Белокочанную капусту разрезать пополам и нашинковать соломкой. Средней величины картофель очистить и нарезать брусочками. Сладкий болгарский перец очистить от семян и плодоножки и нашинковать соломкой.

Бульон, в котором варилось мясо, процедить, довести до кипения, положить в него нарезанную капусту, картофель, стручок красного горького перца и варить 15-20 мин при слабом кипении. Затем горький перец вынуть, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варить еще 5-7 мин.

Заправить борщ поджаренной мукой, разведенной бульоном, или протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого сало-шпик нарезать мелкими кубиками, чеснок мелко нашинковать, укроп и зелень петрушки мелко порубить, все вместе положить в ступку, добавить немного соли и растереть пестиком.

После заправки борщ довести до кипения, накрыть крышкой, снять с плиты и дать настояться 30-40 мин.

При подаче на стол положить в тарелку сметану и посыпать борщ укропом.

 

Суп харчо

Перец красный жгучий

Перец черный (горошком)

Петрушка

Кинза

Лавровый лист

Чеснок — 2 зуб.

Орехи грецкие (очищенные) — 0,5 стак.

Морковь — 1 шт

Лук репчатый — 1 шт

Соус (Тклапи-пастила из алычи или соус Ткемали) — 0,5 стак.

Рис — 0,5 стак.

Говядина — 1 кг

Хмели-сунели

Томатная паста — 1 ст.

Приготовление

Говядину вымыть, залить холодной водой и варить, снимая пену, 1,5 часа.

После чего мясо переложить в отдельную посуду

Рис промыть, всыпать в кипящий бульон и посолить по вкусу.

 

Спассеровать нашинкованный лук и тертую морковь с добавлением томатной пасты

Овощи с томатом и толченые грецкие орехи добавить к бульону с рисом, варить 10 мин.

 Добавить в харчо  хмели-сунели, тклапи, лавровый лист, перец горошком, острый перец, продавленный  через пресс чеснок, зелень.

 Снять с огня. Накрыть  крышкой и дать настояться 3-5 мин.

 

Суп Бозбаш

Баранина (на кости (можно заменить на говядину)) — 1-1.5 кг

Картофель — 1 кг Баклажан — 2 шт

Перец болгарский — 2 штПомидор — 3 шт

Бамия— 300 г Лук репчатый — 2 шт

Морковь — 1-1.5 штКурага — 300 г

Изюм — 300 г Чеснок — 0.5 зуб.

Масло сливочное — 200 Реган — 1 пуч. Соль (по вкусу)      Перец черный (горошком)

Приготовление

Баранину промываем, кладем в холодную воду и ставим на огонь. В тоже время режем кружочками 0.5 см баклажаны и присыпаем солью (чтобы вышла горечь).

Картофель режем на 4-6 частей (в зависимости от размера, в среднем 3 на 3 см) После закипания баранина поварится 30 мин. и закладываем в нее картофель.

Через 10 мин после картофеля закладываем резаные на 4 части круги баклажана и нашинкованные (не мелко) перцы.

На сливочном масле (100 гр) пассеруем лук и резаную неширокими колечками морковь.

Когда картофель почти сварился, докладываем в кастрюлю пассерованный лук с морковью и бамию (с отрезанными хвостиками).

 Очищаем помидорки от шкурки и режем их кружочками - отправляем на сковороду со 100гр сл. масла пассероваться.

Когда бамия готова, добавляем помидорки в кастрюлю, туда же добавляем давленный чеснок, промытые курагу и изюм.

 Накрываем крышкой  и даем потомиться минут 5-7.

Далее солим, кидаем перчик горошком и реган (рваный на листики).

 

 

 

Технологическая карта № 8

Рецептура №    . Наименование блюда : Гаспоччо с креветками.

№ п\п	Наименование  продуктов		Брутто, г	Нетто, г
1	Помидоры		500	475
2	Болгарский перец		300	250
3	Желтый Болгарский перец		150	125
4	Креветок			150
5	Огурцы		300	285
6	Лук		150	125
7	Чеснок		30	28
8	Оливковое масло	100		100
9	Винный уксус	20		20

Технология приготовления блюда:  Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 3-4 части . Огурцы очистить от кожуры, нарезать не сильно мелко. Болгарский перец очистить от семян, нарезать .Лук и чеснок нарезать . В блендере измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок. Добавить сок лимона. Добавить оливковое масло, посолить, поперчить. Все еще раз взбить. Суп поставить в холодильник на 3-4 часа.  
Готовый суп посыпать зеленью, подавать с сухариками.

По шаговое приготовление:

Мелко нарезать чеснок и лук.

 

Нарезать огурцы. Так же мелко нарезать помидоры.

Нарезать сельдерей. Поместить половину овощей в комбайн.

 

Залить томатный сок. Добавить оливкового масло

Добавить немного винного уксуса. Засыпать сахар.

Добавить табаско. Посыпать щепоткой соли.

Взбить до почти однородной массы. Перелить пюре в миску и добавить оставшиеся 2 чашки томатного сока.

Выложить оставшуюся половину овощей. Поставить миску в холодильник. Нарезать авокадо.

Обжарить несколько кусочков хлеба. Обжарить креветки.

Разлить суп по тарелкам, добавить креветки и зелень. Подавать с жареным кусочком хлеба

 

 

2.3 Разработка нормативно-технологической документации на блюдо суп гаспачо.

Технико-технологическая карточка № 1

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «гаспачо  в ресторане «Сан- Ремо».
2. Перечень сырья
1. Для приготовления блюда «гаспачо» используется следящее сырье: помидоры, болгарский перец, лук, чесок, томат, креветки, огурцы. Сырье, используемое для приготовления блюда « Гаспачо» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 Гаспаччо с креветками.

№ п\п	Наименование  продуктов		Брутто, г	Нетто, г
1	Помидоры		500	475
2	Болгарский перец		300	250
3	Желтый Болгарский перец		150	125
4	Креветок			150
5	Огурцы		300	285
6	Лук		150	125
7	Чеснок		30	28
8	Оливковое масло	100		100
9	Винный уксус	20		20

3. Технология приготовления блюда:  Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 3-4 части . Огурцы очистить от кожуры, нарезать не сильно мелко. Болгарский перец очистить от семян, нарезать .Лук и чеснок нарезать . В блендере  измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок. Добавить сок  лимона. Добавить оливковое масло, посолить, поперчить. Все еще раз взбить. Суп поставить в холодильник на 3-4 часа.  
   Готовый суп посыпать зеленью, подавать с сухариками.
4. Технологический процесс
1. Подготовка сырья к производству блюда «Гаспачо с креветками» производится в соответствии с правилами механической обработки сырья.

.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.
1. Отпускается в глубокой порционной тарелке; при отпуске подаётся сметана и зелень.
2. Температура подачи блюда 7-14С.
3. Срок хранения готового блюда не более 2 х часов.
6. Показатели качества и безопасности.