Организация работы ресторана зарубежной (национальной) кухни на 150 мест

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо – рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо - рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составляя 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошёной, а дичь - непотрошёной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы – непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

Цех доработки полуфабрикатов

организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют  отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация работы готовой продукции в холодном цехе.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ресторане работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо  варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную. Температура подачи супов 10-12 гр.

Приложение № 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

Расчет производственной программы.

2.1 Ассортиментный минимум  данного предприятия.

 Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2.

Таблица 2.

 

Ассортиментный минимум блюд ресторана

Холодные блюда и закуски                           15                 

Горячие закуски                                             3                   

Супы                                                                 5                    

Горячие блюда                                                30                   

Сладкие блюда                                                6                   

Напитки горячие                                             4

Напитки холодные                                          4                 

Кондитерские изделия                                    10   

 

 

2.2 Расчет количество блюд.

Проводя маркетинговые исследования и исходя из опыта, учитывая остатки мы высчитываем количество блюд необходимых для бесперебойной работы раздаточной линии в течении всего рабочего дня по формуле n= N* m.

N общ – количество потребителей

             m – коэфициент потребления блюд

             n блюд – количество блюд реализуемых за день

                       n блюд = 700*4,0 = 2800 (блюд)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Расчет количество  блюд по видам.

Расчет количество блюд по видам.

Наименование группы.	Количество потребителей.	Коэффициент потребления блюд каждого вида.	Количество блюд каждого вида.
Холодные блюда	700	2.2	1540
Первые блюда	700	0.1	70
Вторые блюда	700	1.5	1050
Сладкие блюда	700	0.2	140

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Расчет количества  горячих, холодных напитков, кондитерских  изделий, хлеба.

Расчет порций горячих напитков:

    Расчет порций  горячих напитков производится  по формуле:

                                nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления

     n Гор. Напитков = 700*0,1 = 70 (литр)

 

    Чай – 40%*70 (л) = 28 (л)

    Кофе – 50%*70 (л) = 35(л)

    Какао – 10%*70 (л) = 7 (л)

 

    Чай – 28 (л)/0,2 = 140 (порций)

    Кофе – 35 (л)/0,1 = 350 (порций)

    Какао – 7 (л)/0,2 = 35 (порций)

 

                       Расчет порций холодных напитков:

    Расчет порций  холодных напитков производится  по формуле:

                           NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2

    nХол. Напитков = 700*0,03/0,2 = 105 (порций)

 

Расчет порций кондитерских изделий:

    Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

                                           nк.и. = Nобщ * Норма потребления

                                           nк.и.  = 700*0,3 = 210 (штук)

 

 

 

 

2.5 План-меню

Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню.

  План–меню составляется  заведующим производством на  кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

 

          К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же  квалифицированный состав работников, мощность производства и

оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же

трудоемкость блюд.

   Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут

    ответственность  за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

   

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок.	Кол-во блюд.	Выпуск блюд партиями.					Ответственный За приготовление Блюд.
			12-00	15-00		19-00
	Холодные блюда							Ф.И.О
84	Сельдь рубленная	20	5	5		10
159/808	Ассорти мясное гарнир овощной	15	4	5		6
42	Сыр (порциями).	15	3	2		10
76	Голландский сыр ломтиками	10	2	3		5
109	Икра овощная закусочная	13	5	5		3
35	Салат овощной с яблоками и сладким перцем	25	7	7		11
161	Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной	20	5	5		10
60	Радужный салат	18	8	5		5
78	Винегрет овощной	10	4	4		2
3	Острая закуска	22	6	6		10
	Всего	168
	Горячие закуски
369/798	Грибы запечённые в сметанном соусе	10	2		2	6
360/828	Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами	17	7		5	5
	Всего	27
	Первые блюда.
172/699	Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса	50	20		20		10
266	Суп-пюре из картофеля	36	20		10		6
189/190	Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком.	40	20		20		10
	Всего	126
	Вторые блюда
511/757	Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто- фелем отварным и соусом томатным	30	15		5		10
383	Поджарка из говядины с кунжутом	30	15		5		10
595/879	Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным.	20	10		3		7
232	Жаркое по-домашнему	20	10		3		7
282	Пюре картофельное	30	17		10		13
294	Яичница глазунья с шампиньонами	25	10		5		10
598/760	Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным.	15	7		3		5
472	Тефтели с кислой капустой	20	7		5		8
	Всего	190
	Сладкие блюда.
586	Салат фруктовый со сметанным соусом	25	5		10		10
584	Мороженое пломбир с фруктами	10	7		2		1
623	Мороженое шоколадное	10	7		2		1
	Всего	45
	Горячие напитки
1204	Чай с лимоном	25	10		10		5
	Кофе «Эспрессо»	80	20		20		40
	Кофе «Капучино»	30	10		5		15
	Кофе «Американо»	30	10		5		15
	Кофе «Глясе»	10	2		4		4
	Всего	175
	Холодные напитки
	«Fanta»	50	25		5		20
	«Coca-cola» «Sprite»	50	20		10		20
	«Pepsi»	50	15		20		15
	виноградный сок	30	5		5		20
	апельсиновый сок	24	4		10		10
	ананасовый сок	15	5		5		5
	яблочный сок	40	7		13		20
	коктейль молочный	15	5		3		7
	коктейль сливочный	15	5		3		7
	персиковый сок	30	15		5		10
	Всего	319
	Мучные кондитерские изделия
	Хлеб пшеничный	100	40		30		30
	Хлеб ржаной	50	30		10		10
	Всего	150