Организация работы ресторана зарубежной (национальной) кухни на 150 мест

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Виды услуг.

Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультационные услуги;

прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Характеристика предприятия.

Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом

  блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-

  водочные, табачные, и  кондитерские изделия. С повышенным  уровнем

  обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

    «Высший»- оригинальность  интерьера, выбор услуг, комфортность,

  разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

    Наш ресторан  «Барселона» относится к высшему  классу и является

  предприятием общественного  питания, отличающимся лучшим оснащением,  сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному  заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

   У дверей нашего гостеприимного ресторана вас встретит швейцар и,

  конечно же, огромная  вывеска с названием. Зал нашего  ресторана выполнен в  тёмных  глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены  ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках.

  Потолок представляет  собой купол с огромной люстрой  из хрусталя. Для

  удобства посетителей  стулья обиты бархатистым, мягким  материалом.

    В вашем распоряжении основной и банкетный зал. Соответственно и меню

  подразделяется на  два вида.

    В нашем ресторане  вы найдёте самые изысканные  блюда из самых свежих

  продуктов. Вам предложат  более 11 разновидностей холодных  блюд и закусок,  4 вида супов, около 11 горячих блюд и конечно огромное количество  десертов. Всё это приготовлено лучшими поварами мира.  Так же на ваш  выбор множество напитков,  начиная с чая и заканчивая коллекционными коньяками.

    Вас приятно  удивит галантность и любезность  персонала.

    Так же в  нашем ресторане применяется  различная предварительная

  сервировка обеденных  столов в зависимости от вида  и характера

  обслуживания.

    В ресторане  «Барселона» оплата производиться  как по наличному, так и по

  безналичному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по спец меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека

  официанту).

    В нашем ресторане  применяется только высококачественная  фарфоровая

  посуда с фирменным  знаком.

    Для особых  случаев и торжеств мы предлагаем хрустальную посуду. Все

  столовые приборы  сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного  стекла. Так же предоставляются  горячие влажные

  салфетки и зубочистки.

    Наш ресторан  относится к предприятиям с  полным циклом производства,

  т.е. наши повара готовят  как полуфабрикаты, так и готовые  блюда.

    Заранее заказывая  места, учтите, что основной зал  ресторана имеет

  пятнадцать двухместных  столов и три четырёхместных. Помимо этого в

  банкетном зале размещены десять шестиместных столов и четыре четырёхместных.

 

    Милости просим!

    Наш адрес: г. Краснодар  ул. Красная д.20

    Мы работаем  ежедневно с 10.00 до 01.00

Приложение № 1.

 

 

 

 

 

1.5 Производственная структура предприятия.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана - меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Перечень помещений.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

- моечные кухонной и столовой  посуды;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции  и организации её потребления:

- обеденный и банкетный залы.

4. Административно - бытовая группа  предназначена для создания нормальных  условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Организация работы производства п/ф в мясном цехе.

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

• обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
• обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока:

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.