Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2014 в 13:13, курсовая работа
Ресторан - это предприятие питания, где наряду с приемом пищи гостю предоставляются услуги по организации отдыха.
Ресторан предполагает высокий уровень комфорта, широкий ассортимент блюд и напитков, интерьер в художественном исполнении, совершенную подачу блюд и напитков, от-соответствующую организацию обслуживания и отдыха. В зависимости от того, на-сколько ресторан, кафе, бар соответствуют вышеуказанным требованиям им присваивают-ся следующие категории: люкс, высшая, первая.
БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
К бытовым помещениям относят гардероб для поваров, официантов, комнату отвечает дыха, душевые и туалетные комнаты, парикмахерскую и т.д. Гардероб для официантов выдает и сохраняет форменную одежду и обувь. После окончания работы одежду кажется гардероб-нику, который обеспечивает его ремонт и химическую чистку.
Парикмахерская обслуживает официантов, поваров и кондитеров, проводит гигиенический маникюр, стрижки и укладки волос. Таким образом выполняются санитарные требования, а обслужуючий персонал приобретает опрятный вид.
Если организовать гардероб невозможно, устанавливают индивидуальные шкафы, где форменная одежда хранится в нерабочее время. Пошив и ремонт одежды производится за счет предприятия. В комнате отдыха устанавливают стол для приема пищи обслуживающего персонала.
Кулинарная характеристика фирменных блюд ресторана.
Холодные блюда
Согласно технологии изготовления и использованного сырья холодные блюда делят на
СУПЫ ИЛИ ПЕРВЫЕ БЛЮДА
В зависимости от технологии изготовления и температуры подачи первые блюда делятся на горячие и холодные.
В зависимости от технологии изготовления и использованных продуктов делят на заправочные, солянки, молочные, пюревидни, прозрачные, холодные и сладкие.
К заправочных супов относят: борщ, щи, рассольники, похлебки, супы картофельные, овощные и грибные, молочные, с макаронными изделиями.
Солянки готовят (мясные, грибные, из птицы и дичи, из субпродуктов).
Молочные супы готовят с макаронными изделиями, крупами, клецками.
Супы-пюре готовят из картофеля, различных овощей, свежих грибов, птицы, печени, бобовых и т.д.
Прозрачные супы это - бульон мясной прозрачный, бульон из курицы или индейки прозрачный.
Холодные супы готовят на хлебном квасе и свекольном отваре. К ним относят окрошку, борщ, свекольник зеленый.
Сладкие супы готовят из плодов цитрусовых, сушеных ягод, сушеных плодов, свежих ягод.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Готовят отварными, припущенными, тушеными, жареными, запеченными.
БЛЮДА ИЗ КРУП
Готовят в виде каш и в виде изделий. Каши готовят рассыпчатыми, вязкими и жидкими. К изделиям из каш относят крупьяникы, запеканки, пудинги, котлеты и биточки.
блюда из бобовых
Готовят отварными, в подливке, с тушеными овощами, в виде пюре и запеканок.
БЛЮДА из макаронных изделий
Готовят отварными и запеченными.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Готовят отварными, жареными, вареными на мягко, омлеты, драчена, запеченными.
БЛЮДА ИЗ творога
Готовят в виде творожных масс, сырников, запеканок, пудингов и кремов.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ
Готовят отварными, припущенными, тушеными, жареными, запеченными, котлеты, блюда из рыбных консервов.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Готовят отварными, жареными, тушеными, рублеными и запеченными.
ГАРНИРЫ
Для вторых блюд готовят отварными или жареными. Некоторые овощи предполагают или тушат, пекут так запекают. По количеству компонентов гарниры бывают простые и сложные (3-5 компонентов).
Подливы
В зависимости от температуры подачи разделяют на горячие и холодные. Согласно технологии изготовления подразделяют на мясные красные, белые на мясном бульоне, на рыбном бульоне, молочные, сметанные, грибные, яично-масляные, сладкие и сиропы.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Разделяют на плоды и ягоды свежие и замороженные, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы и взбитые сливки, суфле, пудинги, шарлотки, корзинки, мороженое, парфе заморожено.
НАПИТКИ
Подают горячими. Это чай, кофе, какао, шоколад, молоко, кислоты-ломолочни напитки, плодово-ягодные напитки, соки.
Мучные ИЗДЕЛИЯ
В кулинарии разделяют на вареники, пельмени, блины, оладьи, пирожки печеные или фритюрные с различными начинками, пончики, ватрушки, пицца, чебуреки, пироги открытые.
Мучные ГАРНИРЫ
Относят клецки, домашняя лапша, гренки, профитроли, волованы, тарталетки.
САЛАТЫ И винегрет
В зависимости от использованного сырья салаты разделяют на овощные, с грибами, рыбные и мясные.
Для заправки овощных салатов используют сметану, овощную заправку, соль, перец черный молотый. Мясные и рыбные салаты заправляют майонезом, майонезом со сметаной или горчицей; рыбные салаты заправляют, как правило, майонезом. Овощные салаты готовят
Информация о работе Организация работы ресторана категории "Люкс" на 100 посадочных мест