Организация работы ресторана категории "Люкс" на 100 посадочных мест

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Организация работы ресторана категории "Люкс" на 100 посадочных мест.

План

Характеристика ресторана.

Механизм создания ПГХ.

Правовое регулирование.

Меню и прейскурант.

Характеристика торговых и подсобных помещений и бара при ресторане.

Организация рабочего места бармена.

Оборудование бара.

Ассортимент и назначение приборов, посуды, белья для ресторана.

Подготовка торгового зала к обслуживанию. Организация работы официанта.

Обслуживание в ресторане.

Кулинарная характеристика фирменных блюд ресторана.

Реклама.

1. Характеристика ресторана

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОМЕЩЕНИЙ РЕСТОРАНОВ

Ресторан - это предприятие питания, где наряду с приемом пищи гостю предоставляются услуги по организации отдыха.

Ресторан предполагает высокий уровень комфорта, широкий ассортимент блюд и напитков, интерьер в художественном исполнении, совершенную подачу блюд и напитков, от-соответствующую организацию обслуживания и отдыха. В зависимости от того, на-сколько ресторан, кафе, бар соответствуют вышеуказанным требованиям им присваивают-ся следующие категории: люкс, высшая, первая.

Рассмотрим важнейшие составные части ресторана. Они следующие:

1. Входная часть.
2. Вестибюль.
3. Туалетные комнаты.
4. Курительная.
5. Аванзал.
6. Торговый зал.
7. Кассовый узел.
8. сервизной.
9. Посудомоечное отделение.
10. Комната для глажения столового белья.
11. Комната для хранения столового белья.
12. Буфет отеля.
13. Производственные помещения.
14. Бытовые помещения.

ВХОДНОЕ ЧАСТЬ

Фасад ресторана являются, в первую очередь, рекламой предприятия. Его вид должен соответствовать архитектурным требованиям здания, привлекать к себе внимание посетителей, иметь опрятный и богатый вид. Легкий навес над входом - элемент заботы о госте. Он способствует сохранению чистоты на предприятии, поскольку в дождливую или снежную погоду позволяет посетителям встряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Необходимый элемент культуры входа - хорошее освещение, яркая и выражение-на рекламная вывеска о режиме труда.

Входную часть обязательно оборудуют санитарно-гигиеническим инвентарем: щетка-стеллаж для ног, порог-сребок для обуви, урна для окурки и мусор.

Двери устраивают так, чтобы они открывались на улицу, это необходимое усло-ва пожарной безопасности. Тротуар необходимо выложить материалом, хорошо моете-ся и сохраняет опрятный вид в течение дня.

Необходимым декоративным элементом входа в ресторан есть цветники или озеленения.

Вестибюль

После входного тамбура начинается вестибюль, который является промежуточным помещен-нием между входом и торговым залом. В зависимости от площади вестибюль бывает ма-лей (до 20-30 м2) и большой (50 м2 и более). Площадь вестибюля соответствует размерам ресторана и количества его мест.

В малых вестибюлях, как правило, не предусматривается меблировки. Устанавливаются пепельницы на ножках и декоративное озеленение. В больших вестибюлях предусматриваются мягкая мебель, журнальные столики с прессой, телевизор, витрины с суве-нирамы, рекламная продукция предприятия, декоративное озеленение и т. д. Здесь реко-мендуется разместить информацию для посетителей об услугах ресторана.

Освещение вестибюля, как правило, мягкий, его не рекомендуется менять в течение вечера.

ТУАЛЕТНЫЕ КОМНАТЫ

Планирование этих помещений предусматривает входные тамбуры площадью 5-9 квадратных метров, умывальную комнату, туалетные кабины и комнату туалетника, размещенную между жи-ночим и мужским отделениями, с окнами обслуживания в каждом из них. Тамбуры предназначены как заслон для функциональных комнат, при выходе из них. Умывальная комната оборудована для личного туалета. Комната туалетника используется для обслуживания посетителей средствами гигиены, хранения уборочного инвентаря. Туалетник постоянно поддерживает образцовый санитарное состояние туалетов, подает гостям мыло, полотенце, салфетки, дезинфицирует и дезодорирует помещение.

Стены таких помещений выкладывают плиткой до потолка, пол выполняют из светлых материалов (плитка, гранит, мрамор и т. д.).

курительных

Помещение обставляется удобной мебелью, пепельницами на ножках, низкими столиками с пепельницами. Интерьер не предусматривает легковоспламеняющихся материалов. Комната обеспечивается интенсивной вентиляцией.

аванзале

Это помещение имеет важное значение для обслуживания гостей. Оно предназначено для сбора различных по численности групп гостей, здесь метрдотель встречает посетителей, беседует с ними, принимает заказы на банкеты и пиры.

Преимущественно это переходное, в торговый зал, помещение. Иногда, за неимением такого помещения, аванзал организуют за счет части торгового зала. Его «видго-порождает» тумбами с цветами, мягкими диванами, декоративными ширмами или комбинированными композициями.

Минуты ожидания не кажутся длинными, если работает телевизор или звучит легкая, приятная музыка. Для уменьшения шума пол выстилают мягким покры-тям или коврами. В аванзале к услугам гостей телефонная связь.

ТОРГОВЫЙ ЗАЛ

Торговые залы ресторана по назначению можно разделить на залы общего назначения и банкетные.

Залы общего назначения могут иметь различные интерьеры, одинаковое или различное меню и обслуживание. Это залы, рассчитанные на широкий контингент посетителей. Специальные залы (банкетные) предназначаются для принятия небольшого коли-чества гостей (6-20 чел.) По определенному поводу. Банкетных залов может быть несколько, с разными интерьерами, меню способами подачи блюд и напитков. Например: «Охотничий», «Рыбацкий», «Карпатский» зал.

Понятие «комфортабельность» включает: художественную ценность интерьера, удобная мебель, выгодная планировка посадочных мест, эффективную вентиляцию, приятное освещение торгового зала, качественное сервировки столов, высококачественную рекламную продукцию, правильное представление блюд и напитков.

Интерьер ресторана опоряджуеться ценными материалами. Это могут быть ценные породы деревьев, высокохудожественные отделочные элементы: картины, резьба, чеканка. Он должен иметь стилевое единство.

Для освещения лучше использовать обычные осветительные лампы, пред-предусматривается возможность регулирования интенсивности света. Для создания световых эффектов используются лампы направленного освещения, цветные лампы и пла-фоны, светомузыка, настольные и настенные бра, бра-фонари и настольные подсвечники.

сервизной

сервизной относится к числу важнейших вспомогательных служб торгового зала ресторана. Она обеспечивает постоянное наличие необходимого ассортимента посуды, ко-нтролюе потери, проводит выдачи и приема всех предметов сервировки, организует учет и списание, выдает обменный фонд посудомоечной отделению.

Правильная организация хранения посуды имеет большое значение для продление срока пользования и уменьшения потерь от боя. Весь стеклянную посуду целесообразно хранить в пластмассовых контейнерах размером 400x600x180 мм. Они также удобны для хранения всего фарфоровой посуды, кроме тарелок и таре-лов. Возможность штабелирования контейнеров позволяет при небольшой площади сервизной иметь в работе весь необходимый ассортимент посуды и принадлежностей.

Организация выдачи и приема посуды - важный элемент работы сервиз-ной. Перед началом работы официанты подают письменную заявку на необходимая посуда и предметы сервировки. В заявке указывается название и количество предметов, дата получения, фамилия официанта и личную подпись. После сдачи учетчик посуды проставляет графе «сдано» количество сданных предметов. В графе «нехватка» указывает количество отсутствующих предметов. Причины нехватки выясняются немедленно и принимаются меры, по его возмещения. При наличии разбитой посуды составляется акт установленной формы, согласно которому его ежедневно списывают.

моечного отделения столовой посуды

Процесс мытья столовой посуды осуществляется вручную или с помощью посудомоечной-моечной машины требуемой производительности. Если мойка осуществляется вручную, то в отделении устанавливают 7 моечных ванн: две - для мытья стеклянной посуды, две - для мытья принадлежности, три - для мытья тарелок и специальной посуды. Если используется посудомоечная машина количество ванн уменьшается, но это уменьшение согласовывают с санитарной службой.

в посудомоечной отделении устанавливается следующее оборудование:

1. ванны моечные - 5-7 шт.
2. машина посудомоечная - 1 шт.
3. стол-прилавок для использованной посуды
4. стол-прилавок для выдачи чистой посуды
5. стол с урной для сбора пищевых отходов и мусора
6. столы производственные для работы мойщиков посуды
7. сушилки настенные для тарелок
8. сушилки электрические для сушки полотенец
9. шкаф для хранения моющих и дезинфицирующих средств, инвентаря для  
   уборка
10. аптечка первой помощи.

Организация работы посудомоечного отделения крупного ресторана (150 мест и более) следующая.

Перед началом работы один из мойщиков посуды получает в сервизной по заявке обменный фонд посуды из фарфора, стекла, металла, а также принадлежности. В течение рабочего дня использованную посуду и принадлежности немедленно обмениваются официантом в посудомоечной отделении на чистый. Такой-порядок работы полностью исклю-чает непроизводительные затраты времени у официантов на обмен посуды, способствует ритмичной работе, ускоряет обслуживание посетителей, уменьшает потери посуды.

КОМНАТЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ГЛАЖЕНИЕ столовое белье

Правильная организация работы этих служб забьетезпечуе высокую культуру обслуживания.

Необходимым условием санитарии и гигиены является резьбовое хранения чистой и исполь-Тано белья. Для этого в комнате для хранения столового белья предусматривают различные отделения. Использованная белье хранится в полотняных мешках в спе-циальных ящиках на стеллажах. Для транспортировки в прачечную эти мешки лучше не завязывать, а шнуровать.

Чистое белье хранят на стеллажах в другом помещении по размерам и наименованиям. Для удобства счета скатерти составляют кучками по 10 штук, салфетки по 50 штук.

Глажение белья проводится в отдельном отделении для чистой белье с помощью электрических гладильных катков или вручную. Скатерти, готовые где выдачи в зал, лучше хранить на подвесных кронштейнах, салфетки и полотенца - на стеллажах.

Официант получает белье по письменной заявке. Комната для хранения сто-ловой белья работает в течение всего дня и обеспечивает прием использован и выдачи чистого белья по необходимости.

БУФЕТ-БАР

В ресторане высокой категории (люкс, высшая) растут физические нагрузки н; официанта, связанные с применением более сложных способов подачей блюд те напитков. Поэтому важно сосредоточить здесь максимум товаров, необходимых для подачи блюд Целесообразно, кроме традиционных товаров, организовать отпуск горячих напитков, морозы ва с наполнителями, соков и безалкогольных напитков. Передвижные тележки-холодильники ускоряют доставку прохладительных и алкогольных напитков к столу. В совре-менных ресторанах буфеты размещают не только в закрытых помещениях, а выносят их в торговый зал в виде буфет-бар, где за подачу напитков отвечает отдельный официант. Часто бар размещают при входе в ресторан и тогда в нем обслуживают как посетителей ресторана, так и других.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

К производственным помещениям относят цеха: холодных закусок, горячий, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощной, кондитерский, сладких блюд. Если невозможно организовать цеха - оборудуют соответствующие отделения.

Выдача готовых блюд происходит через цех холодных закусок и горячий цех. Правильная организация работы именно этих цехов определяет скорость подачи блюд и их высокое качество. Одним из главных показателей качества блюд является отвечает видна температура подачи. Для этого на раздаточном пункте устанавливается мармит-подогрев для тарелок и подносов, а в цехе холодных закусок - столы с охлаждающими прилавками. Просторные и удобные пункты раздачи значительно облегчения-шают работу повара и ускоряют процесс получения блюд. Подробнее изучи-ти этот вопрос вам поможет учебник «Организация производства для поваров».