Организация работы производства детского кафе на 50 мест

 

Таблица 1. График загрузки зала детского кафе на 40 мест

 

Часы работы 

Число посадок в час 

Коэффициент загрузки зала, % 

Число посетителей 

 

9-10 

2 

40 

40 

 

10-11 

2 

40 

40 

 

11-12 

2 

50 

50 

 

12-13 

2 

80 

80 

 

13-14 

2 

80 

80 

 

14-15 

2 

70 

70 

 

15-16 

2 

50 

20 

 

16-17 

2 

20 

50 

 

Итого 

430 

 

 

 

Средняя оборачиваемость 1 места  в день места 430 / 40 = 10,75.

 

Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

 

После определения числа  питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

 

Расчет блюд, реализуемых  за день, производится по формуле:

 

nд = Nд*m,

 

где Nд - число потребителей в течение дня,

 

m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

 

Для детского кафе коэффициент  потребления составляет 1,5.

 

Таким образом, nд = 430*1,5 =645.

 

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя  процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

 

Холодные закуски - 30 %, 645*30 /100=193,5;

 

Из них в группе

 

Гастрономические продукты - 10 %, 193,5/100*10 = 19,35

 

Салаты - 40 %, 193,5*40 /100= 77,4

 

Кисломолочные продукты - 40 %, 193,5*40 /100=77,4

 

Бутерброды - 10 %, 193,5*10 /100=19,35

 

Супы - 5 %, 645*5/100 = 32,25

 

Вторые горячие блюда - 40 %, 645*40 /100= 258;

 

Из них в группе

 

Мясные - 40 %, 258*40 /100=103,2

 

Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 258*30 /100=77,4

 

Яичные и творожные - 30 %, 258*30 /100= 77,4

 

Сладкие блюда - 25 %, 645*25 /100= 161,25

 

Итого: 161,25+258+32,25+193=645 блюд

 

 Таблица 2. Количество  блюд для реализации в детском  кафе на 50 мест.

 

Наименование группы блюд 

Процент от общего количества 

Процент от данной группы 

Количество порций 

 

Холодные блюда: 

30  

193,5;  

 

Гастрономические продукты  

10 

19,35 

 

Салаты  

40 

77,4 

 

Кисломолочные продукты  

40 

77,4 

 

Бутерброды  

10 

19,35 

 

Супы: 

5  

32,25 

 

Вторые горячие блюда: 

40  

258; 

 

Мясные  

40 

103,2 

 

Овощные, крупяные и мучные  

30 

77,4 

 

Яичные и творожные  

30 

161,25 

 

Сладкие блюда 

25  

77,4 

 

 

 

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления  перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее  количество посетителей:

 

nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.

 

 

Таблица 3. Количество напитков для реализации.

 

Наименование изделия 

Единица измерения 

Количество посетителей  за день. 

Норма потребления блюд. 

Общее количество 

 

Горячие напитки, в том  числе: 

л 

645 

0,1 

64,5 

 

чай 

л 

645 

10% 

64,5 

 

кофе 

л 

645 

5% 

32,25 

 

какао 

л 

645 

10% 

64,5 

 

Холодные напитки, в том  числе: 

л 

645 

0,09 

58,05 

 

фруктовая вода 

л 

645 

0,02 

12,9 

 

минеральная вода 

л 

645 

0,02 

12,9 

 

натуральный сок 

л 

645 

0,02 

12,9 

 

напиток собственного производства 

л 

645 

0,03 

19,35 

 

Хлеб и хлебобулочные  изделия,

 

в том числе: 

г 

645 

7,5% 

48,4 

 

хлеб ржаной 

г 

645 

2,5% 

16,13 

 

хлеб пшеничный 

г 

645 

5,0% 

32,25 

 

Мучные и кондитерские изделия 

шт 

645 

0,5 

322,5 

 

Конфеты, печенье 

кг 

645 

0,03 

19,35 

 

Фрукты 

кг 

645 

0,03 

19,35 

 

 

 

Для данного кафе характерно такой вид обслуживания как частичное  обслуживание официантами. В кафе работает два официанта т.к на 1 официанта приходится 20 человек, а располагается в нем 40 человек следовательно- 2 официанта.

 

Число официантов = число  посадочных мест/норма на 1 официанта;

 

N= 50/20=2,5 но достаточно будет 2 официантов

 

Один из официантов всегда находиться в зале. Помогает расположиться  за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его  в зал кафе. Так как это детское  кафе то принесенное меню подается взрослому, что бы он мог ознакомить своего ребенка и поинтересоваться о его выборе, так же официант приносит и отдельное меню для  родителей(по правилам кафе детское меню действительно только для детей до 12 лет).

 

После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления, в это время для гостей играет музыка и выступают клоуны для развлечения не только детей, но и их родителей. По степени приготовления блюд официант выносит гостям. После того как гости поели один из официантов приносит счет и отдает его одному из родителей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время родителям подготовить деньги. Приходя за счетом он забирает его идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей до гардероба, если нужна помощь помогает одеться, а потом желает всего хорошего дня.

 

Так же особо важно в  организации работы кафе, это организация  труда работников. Важнейшей задачей  нормирования труда является определение  численности работников. Различают  следующие основные методы определения  необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим  местам на основании норм обслуживания.

 

Численность работников предприятий  общественного питания непосредственно  зависит от объема товарооборота, выпуска  продукции, форм обслуживания, степени  механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

 

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню (см. Приложение 1) и норм времени для приготовления  блюд каждого вида(см. Приложение 2) по формуле :

 

N=n*t/3600*Т*л

 

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

 

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

 

л- коэффициент производительности труда = 1,14;

 

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

 

N= 87668,4/(3600*8*1,14) = 87668,4/32832 = 2,67 ~ 3 (человека).

 

В кафе работает три повара. В кафе двух бригадный график работы, что у обслуживающего персонала, что у работников производства.

 

Графики выхода на работу (см. Приложение 4, 5)

 

2.3 Характеристика меню  детского кафе

 

Как правило, любое уважающее  себя предприятие общественного  питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения  либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому  целесообразно использовать все  его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым  шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней  части раскрытого меню. В левой  нижней части лучше поместить  яркий рисунок, историческую справку  о том или ином блюде, чтобы  привлечь к нему внимание потребителя.

 

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

 

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

 

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

 

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

 

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

 

фирменные блюда и закуски;

 

холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

 

горячие закуски;

 

первые блюда -- бульоны, заправочные  супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

 

вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

 

сладкие блюда -- вначале горячие блюда, затем холодные;

 

напитки -- горячие, холодные;

 

кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.

 

Примерное меню детского кафе представлено в таблице 3.

 

Таблица 3. ООО « СКАЗКА»Детское кафе «Маленький принц» МЕНЮ

 

№ п/п 

Наименование 

Выход

 

(гр) 

Цена

 

(рубль) 

 

Холодные блюда и закуски: 

 

 

1. 

Салат «в поисках Немо»

 

(огурец, помидор, сыр, майонез) 

100 

50-00 

 

2. 

Салат «Шрек»

 

(огурец, помидор, болгарский  перец, сыр, сметана) 

100 

45-00 

 

3. 

Салат «Шрек и Фиона»

 

(ветчина, огурец, сыр, яйцо, майонез) 

100 

48-00 

 

4. 

«Сеньор Помидор»

 

(помидор фаршированный салатом Оливье) 

100 

65-00 

 

5. 

«Утиные истории»

 

(уточки из яиц и овощные  цветочки) 

180 

90-00 

 

6. 

Салат «Фруктоша»

 

(виноград, груша, яблоко, йогурт) 

110 

39-00 

 

7. 

Салат «Колобок»

 

(огурец, отв. картофель,  куриная грудка, яйцо) 

100 

60-00 

 

Вторые блюда: 

 

 

1. 

«Курочка ряба»

 

(куриное филе с сыром  и с картофелем фри) 

120/70 

70-00 

 

2. 

«Бабушкина радость»

 

(телячьи котлеты с цветными  макарошками) 

50/70/40 

65-00 

 

3. 

«Ужин от папы»

 

(сосиски с картофельными  рожицами с кетчупом) 

100/100/60 

105-00 

 

4. 

«Юный рыбачек»

 

(рыба запеченная с картофельным пюре) 

70/100 

95-00 

 

5. 

«Бармалей»

 

(шашлычок из курочки  с овощами) 

70/120 

125-00 

 

6. 

Тефтели из семги 

50/30 

95-00 

 

7. 

Блинчики с семгой 

50/25 

55-00 

 

8. 

Блинчики с вареньем 

50/25 

25-00 

 

9. 

Блинчики со сметанной 

50/25 

20-00 

 

Гарниры: 

 

 

1. 

Картофель фри 

100 

55-00 

 

2. 

Картофельное пюре «как у  мамы» 

100 

45-00 

 

3. 

Овощи отварные 

100 

25-00 

 

Сладкие блюда: 

 

 

1. 

«Блинная гора» (блинчики со взбитыми сливками фруктами и соусом) 

360 

130-00 

 

2.  

Мороженное «Айсберг» (мороженное, грецкий орех, шок. сироп) 

200 

45-00 

 

3. 

Мороженное: 

100 

15-00 

 

с киви 

50 

10-00 

 

с бананом 

50 

5-00 

 

с яблоком 

50 

5-00 

 

со сгущеным молоком 

50 

10-00 

 

с сиропом 

50 

15-00 

 

с шок. крошкой 

50 

3-00 

 

с грецким орехом 

50 

12-00 

 

с цукатами 

50 

11-00 

 

4.  

Десерт «Флоренция» (взбитые  сливки, клубника, шок. крошка) 

180 

62-00 

 

5. 

Десерт «Мальвина» (мороженное, малиновый сироп, взбитые сливки) 

250 

75-00 

 

6.  

Десерт «Детский каприз» (мороженное, сироп, грецкий орех) 

250 

80-00 

 

Напитки: 

 

 

1. 

Чай с лимоном 

200/10 

25-00 

 

3. 

Чай «Фруктовый» 

200 

30-00 

 

4. 

Какао 

200 

21-00 

 

5. 

Горячий шоколад 

150 

29-00 

 

6. 

Фруктовый коктейль 

250 

25-00 

 

7.  

Молочный коктейль 

0,5 

50-00 

 

8.  

Морс(клюквенный, брусничный) 

200 

15-00 

 

9. 

Сок в ассортименте 

200 

15-00 

 

10. 

Пепси 

0,3 

29-00 

 

11. 

Кока-Кола 

0,5 

30-00 

 

Фрукты:   

 

1.  

Фруктовая нарезка (яблоко, груша, киви, банан, виноград, апельсин) 

125 

160-00 

 

Хлеб:   

 

1. 

Пшеничный 

30 

5-00 

 

2.  

Ржаной 

30 

5-00 

 

3. 

Булочка с кунжутом 

45 

8-00 

 

 

 

 Заключение

 

Целью курсовой работы является исследовать организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции  в детском кафе на 50 мест. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного  питания для родителей и детей  со средним уровнем дохода семьи.

 

Рекомендацией по улучшению  имиджа кафе, это обеспечение создания для посетителей повышенного  уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности, что является ценовой политикой  кафе.

 

Ценовая политика предприятия  заключается в том, чтобы устанавливать  на продукцию такие цены, так варьировать  ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально  возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.