Организация работы производства детского кафе на 50 мест

 

ь организация и проведение спортивных турниров по настольным играм;

 

ь организация и проведение детских праздников, дней рождения;

 

ь оказание услуг няни, воспитателя, аниматоров, клоунов;

 

ь организация детских игровых комнат;

 

ь организация тематических познавательных программ для детей (по истории, литературе, астрономии, искусству, кинематографии и т.д.);

 

ь работа тематических развивающих кружков;

 

ь проведение мастер-классов «Школа маленьких кондитеров», «Школа маленьких кулинаров», «Маленькая хозяйка», сервировке столов, этике поведения за столом и т.д.

 

ь организация образовательных лекций, семейных конкурсов, праздников.

 

1.3 Состав торговых и  производственных помещений детского  кафе на 50 мест и требования  к ним

 

К торговым помещениям кафе относят торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В группу торговых помещений также входят касса, буфеты, и подсобные торговые помещения- сервизная, моечная столовой посуды. Площадь торгового зала зависит от количества посадочных мест и нормы площади на одно место.

 

Вестибюль- помещение, где  размещаются гардероб для верхней  одежды посетителей, туалетные комнаты. площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего кафе. Вестибюль рекомендуют оборудовать зеркалами, банкетками или скамеечками. В вестибюле располагается информационный стенд на котором находятся следующие документы:

 

Ш свидетельство о регистрации юридического лица;

 

Ш свидетельство о постановке в налоговых органах;

 

Ш информация о высшее поставленных органах с указанием их телефонных номеров;

 

Ш Закон РФ «О защите прав потребителей»;

 

Ш дополнительная информация(образцы меню).

 

К вестибюль примыкает гардероб.

 

Гардероб- помещение, которое  оборудовано двусторонними секционными  металлическими вешалками с раздвижными  кронштейнами. При приеме вещей гардеробщик  должен сначала вручит номерок посетителю, а потом вешать одежду.

 

Туалетные комнаты - помещения где посетитель может помыть руки, поправить прическу. Располагаются они рядом с гардеробом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безупречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое освещение.

 

Торговый зал- это основное помещение, где посетители кафе обедают  или ужинают, отдыхают или просто хорошо проводят время. Оформлению, интерьеру  и комфортности зала уделяется особое внимание. все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну кафе и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителей- мебель, оборудование, светильники- должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала детского кафе нужно использовать: сюжеты сказок, сказочных героев. свет играет огранную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения должно гармонично вписываться в интерьер зала как в дневное и в вечернее время суток. Для освещения столиков применяются настольные лампы с абажурами или вешаются на стены бра. Для освещения эстрады или танцевальной площадки используется цветовые прожекторы и различные иллюзионные приборы.

 

Цветовое решение также  играет большую роль. Оно может  действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплого или холодного тона. Отделочные материалы - прочные, гигиенические, водонепроницаемые, имеющие поверхности  всевозможные рисунки. При отделке  стен и потолков в зале кафе применяют  звукопоглощающие плиты и акустические панели. Для покрытия полов применяют  поливинилхлоридный линолеум, плиточный  материал и релиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид. Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени определяют комфорт. Наиболее благоприятной температура 16-18 оС при относительной влажности воздуха 60-65%. Для охлаждения воздуха в летнее время и при нагревании его зимой используется система кондиционирования.

 

К производственным помещениям детского кафе относят:

 

Кафе имеет цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья  и изготовляемой продукции: цех  доработки полуфабрикатов, кондитерский, , холодный.

 

В каждом цехе организуют технологическую  линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для  определенного технологического процесса.

 

В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку  мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку  полуфабрикатов для снабжения ими  горячего цеха своего предприятия.

 

В кафе в основном работают на полуфабрикатах.

 

Холодный цех.

 

Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;

 

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

 

Оборудование цехов и  состав технологических линий определяется исходя из ассортиментного перечня  для детского кафе.

 

1.4 Виды и средства информации, используемые в детском кафе

 

В современных условиях предприятие  общественного питания считается  не коммуникабельным и менее известным, так как реклама - это двигатель  торговли. Информации на предприятии  общественного питания бывает:

 

v Внутренняя (меню)

 

v Внешняя (растяжки, витрины, панно)

 

Внутренняя:

 

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Ассортимент  блюд в соответствии со специально разработанным и красочно оформленным  детским меню, при составлении  которого необходимо учитывать требования СанПиНа 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания». При оформлении детского меню рекомендуется использование красочных бланков с цветными фотографиями блюд или рисунками сказочных персонажей. В ассортиментный перечень следует включать блюда с детскими названиями и соответствующим тематическим оформлением , безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фиточаи. Для приготовления блюд детского ассортимента запрещается использование продукции, выработанной с применением искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, улучшителей вкуса, содержащей генетически модифицированные организмы (ГМО), а также сырья, запрещенного СанПиН 2.3.2.1940-05 к использованию в детском питании. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

 

Ассортиментный минимум  в детском кафе

 

Блюда, напитки, кулинарные изделия 

Примерное число наименований в меню 

 

Горячие напитки 

2-3 

 

Коктейли или напитки  собственного производства 

3-4 

 

Сладкие блюда , мороженое 

4-5 

 

Холодные закуски 

3-4 

 

Горячие блюда 

3-4 

 

Соки  

5-6 

 

Булочные изделия 

8-9 

 

 

 

Внешняя:

 

Сложно переоценить роль хорошо оформленной витрины в  успешном продвижении услуг и  развитии бизнеса.

 

Правильно оформленная витрина  выполняет ряд важных задач:

 

§ формирует неповторимый стиль магазина, ресторана, кафе; является важнейшим инструментом рыночного  позиционирования бренда;

 

§ выполняет рекламную  функцию, создает настроение, способствует привлечению потенциальных клиентов;

 

§ информирует о проходящих акциях и распродажах.

 

При оформлении витрин используются различные технологии:

 

ь аппликация пленкой - это самый простой и самый экономичный вариант. Используется в случае, когда межоконное пространство не позволяет размещать объемные элементы, или доступ к нему вовсе отсутствует. В этом случае изображение вырезается на пленке с помощью плоттерной резки и наносится на стекло. Таким образом чаще всего выклеивают информацию о скидках и распродажах;

 

ь постеры и плакаты могут содержать имиджевую рекламу различных брендов, рассказывать об услугах и товарах, акциях, распродажах; могут быть выполнены на пластике с нанесением полноцветной печати, либо напечатаны на баннере и оформлены специальными профилями для подвеса баннеров; для того, чтобы постеры были заметны в любое время суток, в витринах устанавливаются галогеновые светильники;

 

ь оформление витрин неоном. Неон может использоваться как самостоятельно, например, для контурной подсветки витрины, создания различных фигур, так и в сочетании с другими элементами - для подсветки постеров, фигур и т.п.;

 

ь объемные фигуры и элементы. В оформлении витрин могут применяться ткани, природные и и искусственные материалы, натуральная и искусственная зелень; в витринах могут быть размещены цветочные композиции, ростовые куклы, всевозможные фигуры, выполненные по индивидуальному заказу из различных материалов. Это позволяет создать действительно неповторимый облик заведения, подчеркнуть его стиль, создать особую атмосферу.

 

Растяжки на зданиях, сооружениях  предназначены для: информирования об акциях, снижении цен, скором открытии заведения. Растяжки могут крепиться  на стену с помощью анкеров, при  этом по периметру растяжки (желательно через каждые 50см) устанавливаются  люверсы (мет. кольца). Другой вариант монтажа - когда по периметру прошиваются карманы, в карманы, расположенные по длинной стороне, вставляются троса, и растяжка за 4 угла растягивается на стене.

 

Брандмауэрные панно могут  выполняться из баннерной ткани, но чаще для их изготовления применяется печать на сетке, т.к. она имеет меньший вес, меньшую парусность и пропускает свет. Панно обычно применяют для размещения имиджевой рекламы, для продвижения известных брендов, размещают на стенах зданий, которые хорошо просматриваются и находятся в местах скопления пробок, активного пешеходного движения. Для монтажа панно изготавливается специальная система крепления: наиболее распространенный вариант - рамка из мет. уголка крепится на стене здания, по периметру полотна баннера/сетки прошиваются карманы, в карманы вставляют пруток, и крючками растягивают по периметру системы крепления.

 

Баннерные плакаты размещают в витринах, торговых залах, на выставках. Представляют собой изображение, напечатанное на баннере, полиэстер, оформленное специальными профилями для подвеса баннеров.

 

 Практическая часть 

 

2.1 Расчет общего числа  посетителей детского кафе на 50 мест

 

Площадь торгового зала составляет (рассчитываем по формуле):

 

Sз = f*P,

 

Где S -расчетная площадь  зала, м2,

 

f - норма площади на одно место (1,6 м) для детского кафе,

 

P- количество мест в  зале.

 

S = 1,6*50 = 80 м2.

 

Всего в зале можно разместить 10столиков по 5 мест, столы выполняют  из облегченных конструкций размером 600х800мм. Размещают их в зале по диагонали  обеспечивая удобный подход официанта  к столику, а расстояние между  столиками составляет 1\2 м и дополнительный проход 0,8м. Столы в кафе не сервируются, а только лишь на столиках выставляют салфетницу с салфетками. сервируют столы лишь только на банкет, при сервировки используется:

 

1. индивудальная полотняная салфетка;

 

2. пластиковый стаканчик;

 

3. закусочная вилка;

 

4. салфетница с салфетками (иногда приборы для специи).

 

Пол в зале кафе выполняются  из специального вида линолеума который  при намокании не скользит т.к это детское кафе и часто в нем празднуются детские праздники с использованием: мыльных пузырей, водяных игрушек, и чтобы дети при игре не могли поскользнуться.

 

В залах также устанавливаются  новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещения, а когда прохладно  вновь насладить зал нужной температурой. В детском кафе можно приятно  провести время со своими детьми, в  теплой уютной атмосфере смеха и  радости детей подаренного им от профессиональных клоунов и руководителей  детских- развлекательных программ. Так же возможно принимать заказы на проведение детских праздников, дней рождений, школьных выпускных.

 

2.2 Организация обслуживания  потребителей с детьми в кафе

 

Расчет загрузки торгового  зала

 

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью  графика загрузки залов. При составлении  графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

 

Коэффициент загрузки зала в  различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

 

Число посетителей, обслуживаемых  за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

 

Nчас = Р * n * d,

 

где Р - число мест в зале,

 

n- оборачиваемость мест за 1 час,

 

d -коэффициент загрузки зала за данный час.

 

детское кафе рассчитано на 50 мест. Оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

 

N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

 

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

 

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

 

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

 

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

 

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

 

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

 

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

 

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей  за каждый час работы обеденного зала.