Организация работы молочного бара на 30 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2013 в 11:28, курсовая работа

Краткое описание

Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
- обучение населения принципам рационального, здорового питания;
- постоянный контроль за качеством питания населения.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….5
1. Характеристика предприятия………………………………………………..7
2. Технологические расчеты…………………………………………………….9
2.1 Разработка производственной программы предприятия………………..9
2.1.1 Определение количества потребителей и блюд……………………….10
2.1.2 Составление расчетного меню………………………………………….13
2.1.3 Расчет количества продуктов……………………………………………15
2.1.4 Реализация блюд в зале предприятия………………………………….16
2.2 Расчет рабочей силы………………………………………………………17
2.2.1 Определение численности работников производства………………..17
2.2.2 График выхода на работу работников…………………………………20
2.3 Подбор оборудования……………………………………………………..21
2.3.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования…..21
2.3.2 Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря……………………………………………………………………….23
2.4 Расчет площади цеха………………………………………………………25
3. Сводная таблица оборудования……………………………………………26
Заключение……………………………………………………………………..29
Список литературы……………………………………………………………30

Скачать полностью (96.10 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Дикович.docx

— 101.36 Кб (Скачать документ)

 

2.3.2 Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

 

  • (10)
  • где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
  • Пример: L=1*1,25=1,25м
  • Число столов определяют по формуле:
  • (11)
  • где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, м.
  • Например:
  • Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ.
  • Таблица 8.
  • Наименование инвентаря
  • Единица измерения
  • Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест.
  • Количество инвентаря
  • Бак для пищевых отходов
  • шт
  • 2
  • 1
  • Ведро
  • шт
  • 2
  • 3
  • Веничек
  • шт
  • 1
  • 2
  • Вилки для кондитерских изделий
  • шт
  • 2
  • 2
  • Держатель для кухонных ножей
  • шт
  • 2
  • 1
  • Держатель для разливательных ложек
  • шт
  • 1
  • 1
  • Доска разделочная
  • шт
  • 14
  • 4
  • Кастрюли 1,5, 2, 3-литровые
  • шт.
  • 5
  • 5
  • Консервовскрыватель
  • шт
  • 1
  • 1
  • Ложка разливательная 200-250 мл
  • шт
  • 4
  • 3
  • Лоток
  • шт
  • 11
  • 4
  • Лопатка для кондитерских изделий
  • шт
  • 1
  • 2
  • Лист для кондитерских изделий
  • шт
  • 7
  • 4
  • Противень
  • шт
  • 3
  • 4
  • Скалки для теста разные
  • шт
  • 1
  • 3
  • Терка ручная
  • шт
  • 1
  • 1
  • Формы для кондитерских изделий
  • шт
  • 10
  • 10
  • Щипцы для кондитерских изделий
  • шт
  • 1
  • 3

  • 2.4 Расчет площади цеха
  • В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле:
  • (12)
  • где Fоб — площадь оборудования), м2; η — коэффициент использования площади.
  • Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов — 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары — 0,4.
  • На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха — по площади, занимаемой оборудованием этого цеха (плиты, котлы, столы и т. д.), площадь зоны комплектации и зоны получения обедов — по площади, занимаемой раздаточным оборудованием.
  • Например:
  • Расчет площадей помещений можно представить в виде таблицы
  • №
  • Наименование оборудования
  • Количество
  • Производительность
  • Марка
  • Габариты, м
  • S, занимаемая оборудованием
  • длина
  • ширина
  • 1
  • Шкаф жарочный электрический
  • 1
  • 0,51 м2
  • ШЖЭСМ-2К
  • 59,5
  • 59,5
  • 1
  • 2
  • Машина взбивальная
  • 1
  • 6л
  • ММ-23
  • 0,71
  • 0,51
  • 0,36
  • 3
  • Холодильный шкаф
  • 2
  • 1400л
  • AVP-1400
  • 1,400
  • 0,775
  • 1,085
  • 4
  • Кипятильник
  • 1
  • 25л
  • КН-25
  • 0,427
  • 0,303
  • 0,13
  • 5
  • Смесительная установка для молочных коктейлей
  • 1
  • 6л
  • МВ-60
  • 0,73
  • 1,2
  • 0,45
  • 6
  • Охладитель напитков
  • 1
  • «джоли» италия
  • 0,24
  • 0,36
  • 1,12
  • 7
  • Стол производственный с бортом
  • 2
  • 1200
  • 600
  • 0,72
  • Итого
  • 4,865

  • 3. Сводная таблица оборудования
  • Наименование
  • Единица измерения
  • Количество
  • Механическое, тепловое и холодильное оборудование
  • Шкаф жарочный электрический
  • шт.
  • 1
  • Машина взбивальная
  • шт.
  • 1
  • Холодильный шкаф
  • шт.
  • 2
  • Кипятильник
  • шт.
  • 1
  • Смесительная установка для молочных коктейлей
  • шт.
  • 1
  • Охладитель напитков
  • шт.
  • 1
  • Стеллажи
  • СП-230
  • шт.
  • 1
  • Стол производственный
  • Стол производственный с бортом
  • шт.
  • 2
  • Кухонная посуда и инвентарь
  • Бак для пищевых отходов
  • шт
  • 1
  • Ведро
  • шт
  • 3
  • Веничек
  • шт
  • 2
  • Вилки для кондитерских изделий
  • шт
  • 2
  • Держатель для кухонных ножей
  • шт
  • 1
  • Держатель для разливательных ложек
  • шт
  • 1
  • Доска разделочная
  • шт
  • 4
  • Кастрюли 1,5, 2, 3-литровые
  • шт.
  • 5
  • Консервовскрыватель
  • шт
  • 1
  • Ложка разливательная 200 - 250 мл
  • шт
  • 3
  • Лоток
  • шт
  • 4
  • Лопатка для кондитерских изделий
  • шт
  • 2
  • Лист для кондитерских изделий
  • шт
  • 4
  • Противень
  • шт
  • 4
  • Скалки для теста разные
  • шт
  • 3
  • Терка ручная
  • шт
  • 1
  • Формы для кондитерских изделий
  • шт
  • 10
  • Щипцы для кондитерских изделий
  • шт
  • 3

  • Заключение
  • В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
  • Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого предприятие, возникло желание посетить это предприятие питания снова.
  • Данная курсовая работа может использоваться для проектирования предприятия данного типа.
  • При выполнении курсовой работы был закреплен пройденный учебный мат<span style=" font-family: 'Times New Ro

Информация о работе Организация работы молочного бара на 30 мест