Организация работы молочного бара на 30 мест

 

₍₂₎

 

_{Например:}

_{Данные расчетов сводим в таблицу.}

 

 

_{Таблица 1}

Часы работы	Обслуживание официантами
	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10—11	1,5	80	36
11—12	1,5	80	36
12—13	1,5	80	36
13—14	1,5	80	36
14—15	перерыв
15—16	1,5	80	36
16—17	1,5	90	40
17—18	1,5	80	36
18—19	1,0	90	27
19—20	1,0	70	21
Всего: 304

 

_{Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле:}

 

₍₃₎

 

_{где NД — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд, nд — количество блюд за день.}

_{Например:}

_{Количество напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на 1человека}

 

 

_{Таблица 2}

Наименование	Единица измерения	Норма на 1человека	Кол-во продуктов
Холодные напитки:	л	-	-
Фруктовая вода	-	0,02	6,8
Минеральная вода	-	0,01	3,04
Натуральный сок	-	0,02	1,3
Мучные конд. изделия собс. произв.	шт	0,5	152

 

_{2.1.2 Составление расчетного меню}

_{Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемам тепловой обработки, особенности вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.}

 

_{Таблица 3. Ассортимент блюд в молочном баре}

Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия	Десертные молочные бары
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства	6—8
Сладкие блюда, мороженое	3—4
Горячие напитки	1—2
Мучные кондитерские изделия	5—10
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки	3—4

 

_{Расчетное меню со свободным выбором блюд составляется на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго записанном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповые распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ассортименте продукции выпускаемой предприятием.}

 

_{Таблица 4. Примерное количество порций}

Блюда		От общего количества блюд		От данной группы блюд		Количество порций
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства		40				182
Коктейли:				60		109
Холодные напитки собственного производства:				40		73
Сладкие блюда, мороженое		30				137
Сладкие блюда:				35		48
Мороженое:				65		89
Горячие напитки		10				46
Мучные кондитерские изделия	20				91

 

_{2.1.3 Расчет количества продуктов}

_{При проектировании предприятия общественного питания расчет необходимых количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом, суточное кол-во продуктов определяется по формуле:}

 

₍₄₎

_{где gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.}

_{Расчет проводится для каждого продукта в отдельности. Общее количество продукта данного вида определяется по формуле:}

 

₍₅₎

 

_{После расчета количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление. Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты.}

 

_{2.1.4 Реализация блюд в зале предприятия}

_{Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:}

 

₍₆₎

 

_{где nд —количество блюд, реализуемых за весь день; Кч — коэффициент пересчета для данного часа, nч – количество блюд реализуемых за 1 час работы зала.}

_{Коэффициент пересчета определяется по формуле:}

₍₇₎

 

_{где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд — число потребителей, обслуживаемых за день;}

_{Значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.}

 

_{Пример:}

 

_{Расчет реализации изделий в молочном баре может быть представлен в виде таблицы №5.}

 

 

 

 

_{Таблица 5.}

Наименование блюд	Кол-во реализ. Блюд за 1 день	10-11	11-12	12-13	13-14	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,01	0,01
Коктейли безалкогольные	109	11	11	11	11	11	11	11	0,11	0,11
Холодные напитки соб-го производства	73	7,3	7,3	7,3	7,3	7,3	7,3	7,3	0,73	0,73
Сладкие блюда	48	4,8	4,8	4,8	4,8	4,8	4,8	4,8	0,48	0,48
Мороженое	89	8,9	8,9	8,9	8,9	8,9	8,9	8,9	0,89	0,89
Горячие напитки	46	4,6	4,6	4,6	4,6	4,6	4,6	4,6	0,46	0,46
Мучные кондитерские изделия	91	9,1	9,1	9,1	9,1	9,1	9,1	9,1	0,91	0,91

 

_{После составления таблицы строится график почасовой реализации блюд.}

_{2.2 Расчет рабочей силы}

 

_{2.2.1 Определение численности работников производства}

_{Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.}

_{Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.}

_{Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:}

 

₍₈₎

 

_{где n- количество изделий изготавливающих за день}

_{t- норма времени на изготовление единицы}

_{t= K*100}

_{K- коэффициент трудоемкости}

_{100- норма времени, необходимо на изготовление}

_{Т- продолжительность рабочего времени дня каждого работника}

_{λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)}

_{Например:}

_{Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:}

  ₍₉₎

 

_{где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.}

 

 

_{Таблица 6.}

№	Наименование блюда	n	K	t	nt	Количество работников
1	Мороженое «Сюрприз»	20	0,5	50	1000	0,03
2	Мороженое с плодами или ягодами консервированными	35	0,6	60	2100	0,06
3	Мороженое «Космос»	15	0,5	50	750	0,02
4	Мороженое «Москва»	19	0,5	50	950	0,03
5	Крем ванильный из сметаны	28	0,3	30	840	0,02
6	Сливки взбитые (шоколадные)	20	0,3	30	600	0,02
7	Чай с лимоном	25	0,2	20	500	0,01
8	Кофе черный	21	0,1	10	210	0,01
9	Кекс с изюмом	30	0,7	70	2100	0,06
10	Бисквит фруктовый	30	0,9	90	2700	0,07
11	Бисквит шоколадный	20	0,9	90	1800	0,05
12	Пирог «Московский с вареньем»	11	0,8	80	880	0,02
13	Коктейль сливочно-кофейный	35	0,4	40	1400	0,04
14	Коктейль молочно-шоколадный	30	0,4	40	1200	0,03
15	Коктейль молочно-плодовый	44	0,3	30	1320	0,04
16	Напиток яблочный	25	0,2	20	500	0,01
17	Напиток апельсиновый или лимонный	33	0,2	20	660	0,02
18	Напиток клюквенный	15	0,2	20	300	0,01
Количество работников						0,55

 

_{Расчет работников с учетом выходных и праздничных дней:}

_{Например:N2=0,55*1,32=0,7}

 

_{2.2.2 График выхода на работу.}

_{Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий при установлении режима работы цеха следует учитывать что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа раньше чем откроется зал и заканчиваться одновременно с закрытием зала.}

 

_{График 1}

 

 

 

 

_{2.3 Подбор оборудования}

 

_{Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.}

_{Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное. Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).}

 

_{2.3.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования}

_{Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное. Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час). Подбор теплового, механического, холодильного оборудования производится в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием (приказ Министерства торговли СССР от 26 ноября 1971 г. № 187) в соответствии с типом предприятия.}

 

_{Таблица 7.}

№	Наименование оборудования	Коли-чество	Производи-тельность	Марка	Габариты, м		S,занимаемая оборудованием
					длина	ширина
1	Шкаф жарочный электрический	1	0,51 м2	ШЖЭСМ-2К	59,5	59,5	1
2	Машина взбивальная	1	6л	ММ-23	0,71	0,51	0,36
3	Холодильный шкаф	2	1400л	AVP-1400	1,400	0,775	1,085
4	Кипятильник	1	25л	КН-25	0,427	0,303	0,13
5	Смесительная установка для молочных коктейлей	1	6л	МВ-60	0,73	1,2	0,45
6	Охладитель напитков	1		«джоли» италия	0,24	0,36	1,12
Итого							4,145