Организация работы кондитерского цеха

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный  инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные  заболевания могут возникнуть в  результате длительного воздействия  на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

          5.Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, помещению кондитерского цеха. Санитарные требования к работнику общественного питания

Для обеспечения  поточности технологического процесса оборудование и аппаратура должны быть расставлены так, чтобы давали возможность свободного доступа к ним. При этом, оборудование, аппаратура, инвентарь и тара, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

Инвентарь, тара, посуда и т. п., используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Запрещается использование немаркированных инвентаря, посуды и др., а также с несоответствующей маркировкой. При этом после окончания работ оборудование, инвентарь и тара по инструкции должны тщательно очищаться, промываться горячей водой и обрабатываться дезинфицирующими средствами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора. За качеством санитарной обработки должен осуществляться бактериологический контроль производства в соответствии с «Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия». Согласно этим методическим указаниям, на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласуется с органами Госсанэпиднадзора. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности, обработка против размножения насекомых -  мучных вредителей. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проверяться сила магнита. Она должна быть не менее 3 кг на 1 кг собственной массы магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

В кремосбивательную  машину после зачистки от крема последовательно  наливают моющий и дезинфицирующий  растворы, обработку проводят на рабочем  ходу машины в течение 10...15 мин для  каждой стадии обработки.

Особо тщательной санитарной обработке должны подвергаться инвентарь, отсадочные мешки, наконечники, используемые при отделке тортов и пирожных. Так, санитарная обработка  должна проводиться раздельно в  следующем порядке:

1) отсадочные  мешки сначала замачивают в воде с температурой не ниже 65°С в течение 1 ч до полного отмывания крема, затем стирают в любом разрешенном Госсанэпиднадзором средстве при температуре 45...50°С в стиральной машине или вручную с последующим тщательным прополаскиваем водой и сушат в сушильных шкафах; просушенные отсадочные мешки складываются в биксы, кастрюли с крышками или заворачивают в пергамент или под пергамент и стерилизуют в автоклавах при температуре 120 0С в течение 20...30 мин; при отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергают кипячению в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для хранения в чистые емкости с закрывающимися крышками;

2) наконечники,  снятые с отсадочных мешков, моют  в любом разрешенном моющем  средстве, промывают водой, после мытья стерилизуют или кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению и последующим ополаскиванием горячей водой при температуре не ниже 65°С. Инвентарь после обработки сушат и складывают в специальную промаркированную посуду для хранения.

Мойка оборотной  тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и  инвентаря.

После ремонта  аппаратуры, оборудования и инвентаря  должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию, в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». При этом, пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).

Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках. Запрещается хранение ремонтных  частей, мелких запасных деталей, гвоздей и прочего у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая или отдельное место.

 

6.Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
7. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
8. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Упаковка, транспортировка и сроки реализации кондитерских изделий

Приемка и возврат

 Торты поступают  в художественно оформленных  картонных коробках, а пирожные – в лотках с закрывающейся крышкой. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента.

 На наружной  стороне крышки (коробки с тортом  или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

 При приемке  кремовых кондитерских изделий  запрещается перекладывание пирожных  с кремом из тары поставщика  в тару магазина. Кремовые кондитерские  изделия, не реализованные в  установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

 На переработку  допускается возвращать из торговой  сети изделия с механическими  повреждениями или изменением  внешнего вида и формы, с  истекшим сроком хранения. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

Хранение

 Печенье,  крекеры и галеты следует хранить  в сухих, проветриваемых, не зараженных вредителями складах при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха не более 70…75%. Гарантийный срок хранения для печенья сахарного и затяжного 3 мес., для сдобного печенья в зависимости от содержания жира 15…45 дней, для крекеров и галет 1..6 мес., для герметически упакованных галет 2 года.

 Пряники  хранят в сухих, чистых, вентилируемых  помещениях при температуре 18 С и относительной влажности  воздуха 65…75%. При этих условиях  срок хранения составляет 10…45 дней  в зависимости от типа пряников.

 Вафли хранят  в сухих, чистых, вентилируемых  помещениях при температуре 18 С и относительной влажности  воздуха 65…70%. При этих условиях  срок хранения вафель без начинки  – 3 мес., с начинкой – от 15 сут.  до 2 мес. (в зависимости от их вида).

 Торты и  пирожные являются скоропортящимися  и хранятся в холодильниках  при 0…6 С. В зависимости  от вида изделий срок хранения  составляет от 6 до 72 часов. Торты  и пирожные содержащие свежие  фрукты и ягоды должны храниться  при более низкой температуре: 0…2 С. Сроки хранения (реализации) указаны в таблице.

 Торты и  пирожные вафельные с пролиновыми  и жировыми начинками могут  храниться при комнатной температуре  до 30 суток. Торты шоколадно-вафельные  и пирожное "Сластена" должны  храниться при температуре (18 + 3) C. Изделия без крема и пирожные “Корзинка” заполненные фруктовой начинкой должны храниться при температуре не выше 18 С и отн. влажности воздуха 70…75% в течении срока, не более чем 10 сут.

 При отсутствии  необходимо холодильного оборудования  хранение кремовых кондитерских изделий запрещается. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

Хранение  тортов и пирожных при температуре  от + 2 С до + 6 С

 Наименование изделий                                                                                      Срок                                                                                  

Торты и пирожные без отделки кремом, с белково-взбивным кремом                 72 ч.                                                                                                                                        

Торты и пирожные со сливочным кремом, в том числе  пирожное «Картошка»  36 ч.

Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых  сливок         6 ч.

Торты и пирожные бисквитные с кремом                                                                  36 ч.

Торты и пирожные бисквитные с творогом                                                                  24 ч.

Желе, самбуки, муссы                                                                                                             24 ч.

Кремы сливочные  и творожные фруктовые                                                                  24 ч.

Сливки взбитые                                                                                                             6 ч.

Торт творожный                                                                                                             24 ч.

 

Хранение  бисквитных тортов и

пирожных  при температуре от 0 С до + 5 С

Наименование  изделий Срок

С кремом                              36 ч.

С заварным кремом                3 ч.

С фруктовой  начинкой                5 сут.

Без отделки                              10 сут.

Вафельных                              1 мес.

 

 Кексы, ромовые  бабы и рулеты хранят при  температуре 5 … 18 С и относительной влажности 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов – 2 … 7 сут., ромовых баб – 10 сут., рулетов – 7 … 15 сут.

 Жевательная  резинка должна храниться в  сухих чистых помещениях при  температуре не более 18 С и  относительной влажности 75%. Срок хранения жевательной резинки со дня изготовления 2 … 4 мес., в зависимости от основы.

Перевозка

 Перевозка  или переноска тортов и пирожных  на открытых листах или лотках  категорически запрещается. Транспортирование  тортов без упаковочных коробок  категорически запрещается.

 Кремовые  кондитерские изделия должны  транспортироваться в охлаждаемом  транспорте в условиях, исключающих  повышение температуры выше 6 С.  Изделия должны быть уложены  в металлические контейнеры с  крышками, лотки с крышками, торты  должны поставляться в стандартных картонных коробках.

Реализация

 Запрещается  реализация кремовых кондитерских  изделий по методу самообслуживания. Запрещается нарезка тортов и  пирожных подсобными рабочими  и покупателями. Нарезка тортов  и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды. При отсутствии необходимо холодильного оборудования реализация кремовых кондитерских изделий запрещается.

 Реализация  тортов без упаковочных коробок  категорически запрещается.

 Запрещается  продажа яиц в отделах (секциях)  предприятий, реализующих кондитерские  изделия.

 После изготовления  и перед реализацией кремовые  изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/- 2° C внутри изделий. Каждая партия кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

Замороженные  полуфабрикаты для выпечки

 Выпечка  кондитерских изделий из замороженных  полуфабрикатов является перспективным  и выгодным делом. Из замороженных  полуфабрикатов выпекают рогалики, кренделя, круассаны и рулеты  с различной начинкой на основе  дрожжевого и слоеного теста.

 Большинство  полуфабрикатов имеют срок хранения до 3 месяцев, а у некоторых он достигает 6 мес. Хранят их в морозильных ларях при температуре минус 18 С.

 Полуфабрикаты  хранят, замораживают и перевозят  в лотках, например из поликарбоната.