Организация работы кондитерского цеха

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №1

Наименование  блюда (изделия) Дрожжевое опарное тесто

 

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания

 

№ п/п	Наименование     сырья, пищевых    продуктов	Масса   на 1  (кг)	Масса   на 10  (кг)
1.	Мука	600	6000
2.	Вода	300	3000
3.	Дрожжи	10	100
	Итого сырья	910	9100
	Выход готовой  продукции	1000	10000

                                   

Технология  приготовления

 

Первоначально в лежу наливают подогретую воду и в ней  разводят дрожжи, всыпают муку и  все перемешивают. Для активизации  дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс  брожения начинается через 30-40 мин, когда  на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют но внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Требования к качеству

Внешний вид	Гладкий, без комков
Вкус	Воды с мукой и  дрожжей
Цвет	Бледно-желтоватый
Запах	Дрожжей
Консистенция	Упругая

 

Зав. Производством

Калькулятор

Технолог                                                          Дата «__»________________2012г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционная  карта.№2

Приготовление Кулебяки.

Рецептура	Нетто, г	Виды брака	Причины брака
1 Мука  2 Сахар 3 Маргарин 4 Соль 5 Дрожжи 6 Вода 7 Меланж  Для фарша: 8 Творог 9 Яйца 10 Сахар 11 Мука 12 Ванилин Для смазки: 13 Меланж 14 Жир для  листов       Выход готового изделия	38 1.5 2 0.4 1 15 20   20 2.4 1.4 1.2 0.03   1.5 2.5       75г	1.Тесто кислое.     2.Пониженный  объем теста.   3.Изделие имеет  расплывчатую форму.       4.Поверхность  изделия покрыта трещинами.   5.Изделия с  боков имеют «притиски»     6. Творог имеет  неприятный вкус и запах.	1.Тесто перебродило.    2.Недостаточная  обминка.   3.В тесте  много масла, тесто перекисло, длительнаярасстойка.   4. Недостаточная  расстойка, низкая температура  печи.   5. Слишком близкая  рассадка изделий.   6. Несоблюдение  товарного соседства; несоблюдение  правил хранения; нарушение температурного  режима.
Требования  к качеству
Изделия имеют правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровная, блестящая, без трещин, корочка золотистая или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Готовые изделия хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых при температуре не выше 18оС и влажности воздуха 70-75%. Срок реализации 24 часа.

 

 

Технологическая карта №2

 

Наименование  блюда (изделия) Кулебяки

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания,   г.

№ п/п	Наименование     сырья, пищевых    продуктов	Масса   на 1  (кг)	Масса   на 10  порций (кг)
	Тесто:	60	600
1.	мука	415	4150
2.	сахар-песок	17	170
3.	маргарин столовый	10	100
4.	меланж	10	100
5.	дрожжи	10	100
6.	соль	5	50
7.	вода	170	1700
9.	фарш	530	5300
	Итого сырья	1227	12270
	Выход готовой  продукции	1000	10000

 

Технология  приготовления

Дрожжевое опарное тесто  взвешивают по 600 г, подкатывают в  пиле небольшого жгута, растаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18- -20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8—10 см друг от друга.

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками  из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшении лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки расслаивают 25—30 мин при температуре 30—35*С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240^вС.

                                      Требования к качеству

Внешний вид	Пирога
Вкус	Фарша
Цвет	Поджарено, золотистый
Запах	Выпечки
Консистенция	Фарша

Зав. Производством

Калькулятор

Технолог                                                          Дата «__»________________2012г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционная  карта.№3

Фарш  мясной с луком.

Рецептура	Нетто, г	Виды брака	Причины брака
1 Говядина (котлетное  мясо) 2 маргарин 3 лук репчатый 4 мука 5 перец 6 соль 7 петрушка     Выход готового изделия
Требования  к качеству

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №3

Наименование  блюда (изделия) Фарш мясной с луком

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания,   г.

№ п/п	Наименование     сырья, пищевых    продуктов	Масса   на 1  (кг)	Масса   на 10  порций (кг)
1.	Говядина (котлетное  мясо)	1258	12580
2.	маргарин	40	400
3.	лук репчатый	100	1000
4.	мука	10	100
5.	перец	0.5	1
6.	соль	10	100
7.	петрушка	5	50
	Итого сырья	1423.5	14235
	Выход готовой  продукции	1000	10000

 

Технология  приготовления

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15—20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.

При приготовлении  фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85-90 С). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

                                      Требования к качеству

Внешний вид	фарша
Вкус	Говядины
Цвет	Красновато-коричневый
Запах	мяса
Консистенция	вязкая

Зав. Производством

Калькулятор

Технолог                                                          Дата «__»________________2012г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Фотография изделия

 

 

4. Техника безопасности и охрана труда при работе в кондитерском цехе

Охрана труда - это система законодательных  актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда  включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии  и гигиене и противопожарной  технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная  деятельность кондитерского цеха зависит  от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и  расставлено в нем необходимое  оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное  освещение. Наиболее благоприятным  для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади  пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных  предприятиях общественного питания  руководство по охране труда возлагается  на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах  руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители  обязаны организовать контроль за выполнением  трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих  начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.