Организация работы холодного цеха заводской столовой на 60 посадочных мест

 

№130 Картофель запеченный со свининой

Наименование продуктов	На 1 порцию		На 744 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	200	150	148800	111600
Свинина	70	59	52080	43896
Масса жаренной свинины	-	40	-	29760
Лук репчатый	18	15	13392	11160
Шпик	10,4	10	7737,6	7440
Масса пассерованного лука со шпиком	-	15	-	11160
Мука пшеничная	10	10	7440	7440
Натрий двууглекислый	0,4	0,4	297,6	297,6
Масса п/ф	-	210	-	156240
Жир животный топленый	5	5	3720	3720
Масса готового картофеля со свининой	-	180	-	133920
Масло сливочное или маргарин	10	10	7440	7440
Выход	-	190	-	141360

 

№585 Компот из свежих плодов

Наименование продуктов	На 1 литр		На 148,8 литров
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	227	200	33777,6	29760
Вода	860	860	127968	127968
Сахар	120	120	17856	17856
Лимонная кислота	1	1	148,8	148,8
Выход	-	1000	-	148800

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Распределение сырья по цехам и определение заданий поварам.

Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партиями.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:

• Изучены теоретические основы комплексного питания учащихся
• Рассмотрена техническая оснащенность столовых и организация производства
• Изучены формы организации обслуживания питающихся в столовых
• Рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовым при промышленных предприятиях
• Изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой