Организация работы холодного цеха заводской столовой на 60 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Июня 2014 в 22:11, курсовая работа

Краткое описание

Развитие общественного питания системы происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных оборотных средств. Низкий покупательский спрос населения, возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отросли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания.
Проблема поиска путей развития общественного питания неоднократно являлась предметом исследований ряда ученых. Вместе с тем, новый этап развития потребительской кооперации, обусловленный возрастанием ее социально-экономической роли в обществе, требует устойчивого развития общественного питания системы, решения проблемы повышения его доходности и определило актуальность и выбор темы данной курсовой работы.

Содержание

Введение
Основная часть:
Характеристика предприятия
Характеристика холодного цеха
Расчет потребности продуктов для приготовления блюд
Оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство
Распределение сырья по цехам и определение заданий поварам
Заключение

Скачать полностью (36.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 39.02 Кб (Скачать документ)

Комплекс №1

№10 Салат из белокочанной капусты с яблоком и сельдереем.

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 84 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная свежая

171

94/59

14364

7896/4956

Яблоки свежие

22

15

1848

1260

Сельдерей молодой

16

13

1344

1092

Уксус 3%-ный

7

7

588

588

Сахар

2,5

2,5

210

210

Масло растительное

5

5

420

420

Выход

100

8400


 

 №257 Каша вязкая

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 84 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Масса каши

-

200

-

16800

Сахар

-

15

-

1260

Выход

-

215

-

18060


 

По таблице № 4 Сборника рецептур определяем количество крупы, жидкости и соли.

Крупа:                                    Каша:

250 г                    -                  1000 г

Х                           -                  16800 г

Х=250*16800/1000=4200 г

Жидкость:                             Каша:

0,8 л                    -                   1 кг

Х                          -                    16,8 кг

Х=0,8*16,8/1=13,44 л

Вязкие каши по 2 колонке Сборника рецептур готовятся на смеси молока с водой: 60%-молоко и 40%-вода.

Определяем количество молока:

13,44 л-100%

Х-60%

Х=13,44*60/100=8,064 л

Вода: 13,44-8,064=5,376 л

Соль определяем по отношению к крупе:

Соль                      Крупа

40 г                        1000 г

Х                             4200 г

Х=40*4200/1000=168

№257 Каша вязкая

Наименование продуктов

На 1 кг

На 16,8 кг

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа

250

250

4200

4200

Молоко

480

480

8064

8064

Соль

10

10

168

168


 

№627 Чай заварка

Наименование продуктов

На 1 литр

На 34,2 литра

брутто

брутто

Чай высшего и 1-го сорта

20

684

Вода

1080

36936

Выход

1000

34200


 

№628 Чай с сахаром

Наименование продукт.

На 1 литр

На 136,8 литра

Чай заварка

250

34200

Сахар

750

102600

Вода

7

10260

Выход

1000

136800


 

№82 Суп картофельный со сладким перцем.

Наименование продуктов

На 1 литр

На 180 литров

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

267

200

48060

36000

Перец сладкий свежий

374

280

67320

50400

Масло растительное

30

30

5400

5400

Вода

850

850

153000

153000

Сметана

50

50

9000

9000

Петрушка (зелень)

8

6

1440

1080

Лук зеленый

7

6

1260

1080

Выход

-

1000

-

180000


 

№472 Пюре картофельное

Наименование продуктов

На 1 кг

На 90 кг

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

1127

845

101430

76050

Молоко

158

150

14220

13500

Маргарин

45

45

4050

4050

Выход

-

1000

-

90000


 

№ 418 Зразы рубленные

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 600  порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

52

38

31200

22800

Хлеб пшеничный

8

8

4800

4800

Молоко

11

11

6600

6600

Котлетная масса

-

56

-

33600

Лук репчатый

31

26

18600

15600

Жир животный

4

4

2400

2400

Масса пассированного лука

-

13

-

7800

Яйца

1/8шт

5

75шт

3000

Петрушка (зелень)

3

2

1800

1200

Сухари

6

6

3600

3600

Масса п/ф

-

82

-

49200

Жир животный

4

4

2400

2400

Масса жаренных зраз

-

70

-

4200

Гарнир №472

-

150

-

90000

Выход

-

270

-

162000


 

Комплекс №2

№23 Салат грибной с картофелем

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 60 порции

брутто

нетто

брутто

Нетто

Грибы соленые

73,8

60,5

4428

3630

Картофель

35,1

25,5

2106

1530

Лук зеленый

6,3

5

378

300

Масло растительное

10

10

600

600

Выход

-

100

-

6000


 

№ 141 Омлет с яблоками

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 60 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца

3шт

120

180шт

7200

Молоко

45

45

2700

2700

Масса омлетной смеси

-

165

-

9900

Яблоки свежие

100

70

6000

4200

Маргарин

10

10

600

600

Масса жареных яблок

-

60

-

3600

Маргарин

3

3

180

180

Масса жареного омлета с яблоками

-

220

-

13200

Масло сливочное или маргарин

5

5

300

300

Выход

-

225

-

13500


 

№637 Кофе на молоке

Наименование продуктов

На 1 литр

На 12 литров

Молоко

250

2700

Вода

80

960

Сахар

100

1200

Кофе натуральный

30

360

Выход

1000

12000


№110 Борщ с капустой и картофелем

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 744 порции

брутто

нетто

Брутто

нетто

Свекла

100

80

74400

59520

Капуста свежая

50

40

37200

29760

Картофель

53,5

40

39804

29760

Морковь

25

20

18600

14800

Петрушка(корень)

6,5

6

4836

4464

Лук репчатый

24

20

17856

14800

Пюре томатное

15

15

11160

11160

Кулинарный жир

10

10

7440

7440

Сахар

5

5

3720

3720

Уксус 3%-ный

8

8

5952

5952

Бульон

400

400

297600

297600

Говядина

54

40

40176

29760

Выход

-

500

-

372000

Информация о работе Организация работы холодного цеха заводской столовой на 60 посадочных мест