Организация работы холодного цеха заводской столовой на 60 посадочных мест

Департамент образования и науки Костромской области ОГБОУ «Костромской торгово-экономической колледж»

 

 

 

Курсовая работа.

По ПМ.06. организация работы структурного подразделения.

Тема: «Организация работы холодного цеха заводской столовой на 60 посадочных мест»

 

 

 

Выполнила:

Студентка 5 курса

Заочного отделения

Специальности 260807

«Технология продукции

общественного питания»

Курочкина Алёна Игоревна.

Проверила:

Преподаватель дисциплин

Профессионального цикла

Красовская Татьяна Васильевна

Кострома 2014

Содержание

• Введение
• Основная часть:
• Характеристика предприятия
• Характеристика холодного цеха
• Расчет потребности продуктов для приготовления блюд
• Оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство
• Распределение сырья по цехам и определение заданий поварам
• Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества ПОП с небольшими объемами деятельности.

Сфера общественного питания становится все более актуальной. Это объясняется тем, что постоянно происходит изменения различных технологий по переработке и обработке продуктов питания, развитием современных коммуникации, а также средств и способов доставки сырья и продукции.

Согласно международным стандартам общественное питание-это методы и способы по приготовлению пищи в больших размерах и количествах, которые выполняются непосредственно без предварительного согласования с потенциальными потребителями, а также виды различного питания за границами собственного дома. Предприятия, которые оказывают услуги по общественному питанию, могут принадлежать как частному, так и государственному сектору.

Конечно, те категории предприятий общественного питания, которые включают в себя гос.сектор, могут относиться и к частной собственности. Помимо подобных учреждений к частному сектору также относятся: различные рестораны, торговые точки, которые приносят доход. Частный сектор также может просто производить продукцию уже готовую к употреблению, которой потом государственный снабжает свои сферы деятельности.

Традиционным участником рынка продукции и услуг общественного питания является система потребительской кооперации. Как и все отросли кооперативного хозяйства, общественное питание имеет некоммерческий характер и направлено на реализацию социальной миссии потребительской кооперации.

Развитие общественного питания системы происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных оборотных средств. Низкий покупательский спрос населения, возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отросли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания.

Проблема поиска путей развития общественного питания неоднократно являлась предметом исследований ряда ученых. Вместе с тем, новый этап развития потребительской кооперации, обусловленный возрастанием ее социально-экономической роли в обществе, требует устойчивого развития общественного питания системы, решения проблемы повышения его доходности и определило актуальность и выбор темы данной курсовой работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная часть.

1. Характеристика предприятия.

Проектирование предприятия общественного питания при производственных предприятиях. Предприятия общественного питания данного типа могут проектироваться в двух вариантах. Первый предусматривает доступ работающих лишь из зданий и с территории обслуживаемых предприятий и учреждений; при втором варианте предприятиями общественного питания может пользоваться население близлежащего района в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и работы обслуживаемого предприятия, учреждения.

При проектировании предприятия общественного питания при производственных предприятиях руководствуются СНиП II – 92 – 76 «Вспомогательные здания и помещения промышленного предприятия. Нормы проектирования», а также Ведомственными строительными нормами «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».Для обеспечения питанием рабочих и служащих при производственных предприятиях, как правило, следует предусматривать столовые – доготовочные с количеством мест в залах из расчета одно место на 4 человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соотношении с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При количестве работающих в максимальную сиену менее 250 человек допускается предусматривать буфеты с отпуском обедов, доставляемых из ближайших столовых, а при количестве работающих не менее 30 человек – комнаты приема пищи. Площадь комнаты приема пищи определяется из расчета 1м2 на одного потребителя, но не менее 12 м2. Из общего рассчитанного количества мест примерно 20% следует выделить для диетического питания.

Столовые – доготовочные могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подземными или надземными переходами, наземными галереями или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест была: при производствах групп I, II, III – 300 м; при производствах остальных групп – 200 м. состав и площади помещений столовых при производственных предприятиях определяют по Ведомственным строительным нормам «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».

При некоторых производственных предприятиях в соответствии с нормами требуется обеспечение работающих спецпитанием (высококолорийные завтраки, молоко и молочные смеси, пектиновый кисель). Проектным решением необходимо обеспечить прием такой пищи работающим до начала рабочего дня, так как спецпитание является физиологическим барьером при воздействии вредных веществ на организм человека. Поэтому пункты спецпитания рекомендуется размещать на пути следования работающих от бытовых помещений к производству.

Завтраки, входящие в состав спецпитания готовят и отпускают в помещениях столовых. Молоко, молочные смеси и пектиновый кисель могут отпускаться в специально организованных раздаточных при столовых и буфетах или пунктах спецпитания. В первом случае для хранения молока, равноценных ему смесей и киселя выделяются холодильные камеры или шкафы (в зависимости от количества продуктов, подлежащих хранению). А для мытья посуды используются помещения моечной, столовой посуды, а для приема пищи зал.

При организации пунктов спецпитания вне столовых необходимо предусмотреть помещения: для получения спецпитания; подсобное, оборудованное холодильной камерой или шкафами; моечную посуды. Молоко и молочные смеси должны поступать от промышленности в расфасованном виде. При получении молока во флягах в подсобном помещении необходимо иметь оборудование для его кипячения и порционирования. Общая площадь всех помещений определяется из расчета 0.1 м2 на каждого работающего в наиболее многочисленной смене (получающего спецпитание).

Кроме столовых и пунктов спецпитания при производственных проектируются магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется предусматривать с предзаводской территории. Количество рабочих мест магазине кулинарии на производственных предприятиях определяется по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях с количеством работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене – два рабочих места, а на предприятиях с числом работающих до 10 000 человек на каждую 1000 рабочих прибавляется одно рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 000 работающих в наиболее многочисленной смене, число рабочих мест в магазине кулинарии возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика холодного цеха.

На  специализированных  предприятиях,  реализующих   небольшой   ассортимент холодных   закусок,   отводится   отдельное  рабочее    место    в    общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для  приготовления, порционирования и  оформления  холодных  блюд  и  закусок,  сладких  блюд  и холодных  супов.  Продукция,  используемая  для  приготовления  блюд,  перед отпуском не  подвергается  вторичной  тепловой  обработке,  поэтому  в  цехе должны соблюдаться строгие  санитарные  требования:  продукты,  используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных  шкафах  или  камерах при  температуре  не  выше  6-8  гр.;  посуда  и   инвентарь   должны   быть промаркированы  и   использоваться   по   назначению;   В   соответствии   с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие  места  для обработки  сырых  и  вареных  овощей,  гастрономических  мясных   и   рыбных продуктов,  порционирования  блюд  и  др.;  салаты,  винегреты,   бутерброды следует готовить только партиями  и  реализовать  в  течение   одного  часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и  качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.  В  столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе  предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в  зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных  овощей  предусматривают:  ванну для промывки свежих овощей или стол  со  встроенной  моечной  ванной;  столы производственные для  нарезки  овощей,  разделочные  доски,  ножи  поварской тройки и функциональные емкости.  При  массовом  изготовлении  несложных  по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2  со сменными механизмами для нарезки сырых  и  вареных  овощей  и  перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ- 160 для нарезки вареных  овощей.  Нарезку  овощей  осуществляют  повара  3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда. Второе   рабочее   место   организуется   для    приготовления    блюд    из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят  на разделочной    доске,    используя    средний    нож    поварской    тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости  и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических  продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины,  колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500. Третье рабочее место предусматривается для порционирования  и  отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом  и горкой  и  стеллажом  для  установки  готовых  блюд  для  реализации.  Горка предназначена    для    хранения    заранее     подготовленных     продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки,  лимонов  и  др.),  используемых для украшения блюд. В  летнее  время  на  предприятиях  общественного  питания  большим  спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для  холодных  супов овощи и мясо  варят в горячем цехе. После  охлаждения  их  нарезают  вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук  нарезают  вручную  с  помощью  устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

 

2. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд.

Режим работы столовой с 5:00 до 14:00;

График загрузки зала на 60 посадочных мест.

 

Для работающих.

Часы работы	Оборачиваемость мест за 1 час	Средняя загрузка зала	Средняя загрузка зала, блюда
6:30-7:30	4	20	48
11:00-12:20	4	70	168
12:20-13:00	4	70	168
			384

 

60-100%                                                                       60-100%

Х-20%                                                                           Х-70%

Х=60*20/100=12*4=48                                             Х=60*70/100=42*4=168

В студенческой столовой коэффициент потребления блюд равен 3-4, поэтому количество блюд будет:

Завтрак: 48*3=144

Обед: 336*4=1344

 

 

Составляем комплексное меню завтрака и обеда в 2х вариантах:

Комплекс №1
Завтрак
№ р-р	Наименование блюда	Выход порции	Количество порций
10	Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем	100	84
257	Каша пшенная	200/15	84
628	Чай с сахаром	200	84
	Хлеб пшеничный	100	84
	Масло сливочное	15	84
Обед
82	Суп картофельный со сладким перцем	500	600
472	Пюре картофельное	150	600
418	Зразы рубленные	70	600
628	Чай с сахаром	200	600
	Хлеб ржаной	100	600
Комплекс №2
Завтрак
23	Салат грибной с картофелем	100	60
141	Омлет с яблоками	225	60
637	Кофе на молоке	200	60
	Хлеб пшеничный	100	60
Обед
110	Борщ с капустой и картофелем	500	744
130	Картофель запеченный со свининой	190	744
585	Компот из свежих плодов	200	744
	Хлеб ржаной	100	744