Организация работы холодного цеха ресторана «Люкс» на 60 мест

№

Наименование блюда

Выход одного блюда, гр.

Количество

Холодные  блюда:

47

Сельдь с  луком

85

40

515

Сезанн фаршированный

125

19

155

Язык отварной с гарниром

75

35

160

Ассорти мясное

75

24

558

Креветки запеченные

100

20

399

Перец, фаршированный  овощами

100

22

44

Салат зелёный  с огурцом и помидорами

150

20

78

Салат мясной

150

20

63

Салат витоминый

150

11

Первые  блюда:

279

Бульон мясной гренки острые

500

4

250

Солянка сборная  мясная со сметаной

500

1

277

Суп пюре из птицы

500

2

181

Суп молочный с макаронными

500

1

Вторые  блюда:

511

Рыба по-русски

103

30

355

Рыба, запеченная с яйцом

209

37

654

Бифштекс с  яйцом сложным гарниром

100

20

638

Говядина с  черносливом тушенная

150

20

631

Жаркое по-домашнему

350

20

678

Люля кабаб

265

24

348

Рагу овощное

260

3

269

Перец фаршированный  овощами

165

2

290

Крупеник

280

2

296

Биточки рисовые

230

2

389

3Пудинг из  тыквы и яблок со сметаной

250

4

499

Запеканка из творога

150

4

Сладкие блюда:

981

Суфле шоколадное

300

10

1002

Мороженое космос

165

10

963

Мусс клюквенный

200

12

1010

Чай с лимоном

200

1

1010

Кофе черный

100

1

802

Ватрушки

75

50

825

Паштет слоенный

150

50

Фруктовая вода

200

17

Натуральный сок

200

27

Минеральная вода

200

7

Конфеты печенье

6

Фрукты

100

17

Винно-водочные

100

34

Водка

100

17

Часы работы

Число посетителей

Коэффициент пересчета блюд

11-12

1

0,1

12-13

1

0,15

13-14

1

0,20

14-15

1

0,20

15-16

1

0,15

16-17

1

0,12

17-18

0,4

0,05

18-19

0,4

0,1

19-20

0,4

0.12

20-21

0,4

0,2

21-22

0,4

0,2

22-23

0,4

0,16

23-24

0,4

0,16

Итого

336

Наименование  блюда

Количество блюд

(порций), реализованных за день

Часы реализации

11-

12

12-

13

13-

14

14-

15

15-

16

16-

17

17-

18

Коэффициент пересчета

0,1

0,15

0,20

0,20

0,15

0,12

0,05

Количество  блюд, реализуемых за 1 час

Холодные  закуски

Сельдь с  луком

30

3

5

6

6

5

4

1

Жареная рыба под  маринадом

36

4

5

7

7

5

5

2

Говядина, фаршированная  грибами

30

3

5

6

6

5

4

1

Печень, тушенная в соусе

49

5

8

10

10

8

6

2

Салат зелёный  с огурцом и помидорами

50

5

8

10

10

8

6

3

Салат мясной

30

3

5

6

6

5

4

1

Салат с сыром

20

2

3

4

4

3

2

2

Винегрет овощной

68

7

10

14

14

10

9

4

Первые  блюда:

Борщ с гренками

20

2

3

4

4

3

2

2

Уха с расстегаями

15

2

2

3

3

3

1

11

Суп картофельный

50

5

8

10

10

8

6

3

Суп картофельный с макаронными издельями

40

4

6

8

8

6

5

3

Суп лапша домашняя

41

4

6

8

8

6

6

3

Суп – харчо

40

4

6

8

8

6

5

3

Суп молочный с  крупой

10

1

2

2

2

1

1

1

Суп молочный с  макаронными изделиями

13

1

2

3

3

2

2

2

Вторые  блюда:

Рыба жареная  с луком по – Лениградски

20

2

3

4

4

3

3

1

Рыба, запеченная с яйцом

17

2

3

3

3

3

2

1

Язык отварной с соусом

30

3

5

6

6

5

4

1

Бифштекс с  луком с картофелем фри

30

3

5

6

6

5

4

1

Лангет

55

6

9

11

11

9

7

2

Поджарка

45

6

6

9

9

7

6

2

Пудинг овощной

9

1

1

1

1

2

2

1

Перец, фаршированный  овощной

3

0,3

0,45

0,6

0,6

0,45

0,36

0,15

Крупеник

20

2

3

4

4

3

3

1

Биточки рисовые 

4

0,4

0,6

0,8

0,8

0,6

0,48

0,2

Творог с  сыром

6

0,6

0,9

1,2

1,2

0,9

0,72

0,3

Сырники из творога

6

0,6

0,9

1,2

1,2

0,9

0,72

0,3

Сладкие блюда:

Салат фруктовый

32

3

5

6

6

6

4

2

Чернослив со сметаной

20

2

3

4

4

3

3

1

Свежие бананы со сливками

20

2

3

4

4

3

3

1

Свежие яблоки с сахаром сиропом

10

1

2

2

2

1

1

1

Горячие напитки:

Чай с молоком

10

1

1,5

2

2

1,5

1,2

0,5

Чай с лимоном

7

0,7

1,05

1,4

1,4

1,05

0,84

0,35

Кофе на молоке сгущенном

6

0,6

0,9

1,2

1,2

0,9

0,72

0,3

Кофе черный

6

0,6

0,9

1,2

1,2

0,9

0,72

0,3

Какао с молоком

10

1

1,5

2

2

1,5

1,2

0,5

Какао с молоком  сгущенном

7

0,7

1,05

1,4

1,4

1,05

0,84

0,35

Холодные  напитки:

Фруктовая вода

17

2

3

3

3

3

2

1

Минеральная вода

24

2,4

3,6

4,8

4,8

3,6

2,88

1,2

Натуральный сок

7

0,7

1,05

1,4

1,4

1,05

0,84

0,35

Ватрушки

50

5

8

10

10

8

6

3

Паштет слоённый

50

5

8

10

10

8

6

3

Конфеты печенье

6

0,6

0,9

1,2

1,2

0,9

0,72

0,3

Фрукты

17

2

3

3

3

3

2

1

Наименование  блюда

Количество блюд (порций), реализованных за день

Часы реализации

18-

19

19-

20

20-

21

21-

22

22-

23

23-

24

Коэффициент пересчета

0,12

0,12

0,2

0,12

0,16

0,16

Количество блюд, реализуемых за 1 час

Холодные  закуски

Сельдь с  луком

40

6

6

9

6

7

6

Сезанн фаршированный

19

3

3

1

6

6

6

Язык отварной с гарниром

35

5

5

7

6

6

6

Ассорти мясное

24

3

3

5

4

4

4

Креветки запеченные

20

3

3

4

3

4

3

Перец, фаршированный  овощами

22

3

3

5

3

4

4

Салат зелёный  с огурцом и помидорами

20

3

3

4

3

4

3

Салат мясной

20

3

3

4

3

4

3

Салат витаминный

11

1,32

1,32

2,2

1,32

1,76

1,76

Первые  блюда:

Бульон мясной гренки острые

4

0,48

0,48

0,8

0,48

0,64

0,64

Солянка сборная  мясная со сметаной

1

0,12

0,12

0,2

0,12

0,16

0,16

Суп пюре из птицы

2

0,24

0,24

0,4

0,24

0,32

0,32

Суп молочный с  макаронными

1

0,12

0,12

0,2

0,12

0,16

0,16

Вторые  блюда:

Рыба по-русски

30

4

4

7

5

5

5

Рыба, запеченная с яйцом

37

6

6

8

6

6

6

Бифштекс с  яйцом сложным гарниром

20

3

3

4

3

4

3

Говядина с  черносливом тушенная

20

3

3

4

3

4

3

Жаркое по-домашнему

20

3

3

4

3

4

3

Люля кабаб

24

3

3

5

4

4

4

Рагу овощное

3

0,36

0,36

0,6

0,36

0,48

0,48

Перец, фаршированный  овощами

2

0,24

0,24

0,4

0,24

0,32

0,32

Крупеник

2

0,24

0,24

0,4

0,24

0,32

0,32

Биточки рисовые

2

0,24

0,24

0,4

0,24

0,32

0,32

Пудинг из тыквы  и яблок со сметаной

4

0,48

0,48

0,8

0,48

0,64

0,64

Запеканка из творога

4

0,48

0,48

0,8

0,48

0,64

0,64

Сладкие блюда:

Суфле шоколадное

10

1,2

1,2

2

1,2

1,6

1,6

Мороженое космос

10

1,2

1,2

2

1,2

1,6

1,6

Мусс клюквенный

12

1,44

1,44

2,4

1,44

1,92

1,92