Организация работы холодного цеха ресторана «Люкс» на 60 мест

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски  для нарезки мяса, рыбы, сельдей  и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно  надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия  следует соблюдать даже в том  случае, если хранение их будет производиться  на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время  приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных  в коже, рекомендуется изготавливать  их из овощей, сваренных в очищенном  и нарезанном виде.

Предложенная  технология имеет и другие преимущества. При пропускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение  установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и  полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

 

 

 

 

 

3.1.Технологические расчеты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  3.1.1.  Расчет загрузки торгового зала

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 3 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество  мест в зале,

C - процент загрузки  торгового зала (согласно данным)

X – оборот  одного места за час.

K=Nч/Nдн,

Где:Nч - количество посетителей за час, Nдн – количество посетителей за  
день.

Таблица 1

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество  потребителей за час
11-12	1	40	24
12-13	1	60	36
13-14	1	80	48
14-15	1	80	48
15-16	1	60	36
16-17	1	50	30
17-18	0,4	50	12
18-19	0,4	50	12
19-20	0,4	90	21,6
20-21	0,4	100	24
21-22	0,4	100	24
22-23	0,4	80	19,2
23-24	0,4	80	19,2
Итог		=336

 

  Дневное время = 234

N 11-12= 60*1*40/100 = 24

N 12-13= 60*1*60/100 = 36

N 13-14= 60*1*80/100 = 48

N 14-15= 60*1*80/100 = 48

N 15-16= 60*1*60/100 = 36

N 16-17= 60*1*50/100 =30

              N 17-18= 60*0,4*50/100 =12

Вечерние время = 120

N 18-19= 60*0,4*50/100 = 12

N 19-20= 60*0,4*90/100 = 21,6

N 20-21= 60*0,4*100/100 = 24

N 21-22= 60*0,4*100/100 = 24

N 22-23= 60*0,4*80/100 =19,2

N 23-24= 60*0,4*80/100=19,2

 

Оборачиваемость места составит: 336/60=5,6

 

3.1.2.Разбивка  блюд по ассортименту в соответствии с потреблением отдельных их видов.

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число  потребителей в течение дня,

m – коэффициент  потребления блюд, указывающий, какое  количество блюд в среднем  приходится на одного человека  на предприятии (состоит из  коэффициента потребления отдельных  видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана  коэффициент потребления составляет 3,5.

Таким образом, nд = 347*3,5=1215

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):

Холодные блюда:

    336*32/100=262

262*25/100=66

Таблица 2.

Количество блюд для реализации, дневного времени.

 

Наименование группы блюд	От общего количество %	От данного  вида %	Количество  реализуемых блюд
Холодные блюда:	32		262
Рыбные		25	66
Мясные		30	79
Салаты		45	118
Первые блюда:	28		229
Прозрачные		15	35
Заправочные		75	171
Молочные, сладкие, холодные		10	23
Вторые горячие  блюда:	30		245
Рыбные		15	37
Мясные		65	160
Овощные		5	12
Крупяные		10	24
Яичные, творожные		5	12
Сладкие блюда	10		82
Холодные		100
Итого			819

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вечернего времени.

Наименование группы блюд	От общего количество %	От данного  вида %	Количество  реализуемых блюд
Холодные блюда:	40		168
Рыбные		35	59
Мясные		35	59
Салаты		30	51
Горячие закуски	10	100	42
Первые блюда:	2		8
Прозрачные		50	4
Заправочные		50	3
Молочные, сладкие, холодные		10	1
Вторые горячие  блюда:	40		170
Рыбные		40	67
Мясные		50	84
Овощные		3	5
Крупяные		2	4
Яичные, творожные		5	8
Сладкие блюда	8		34
Холодные		95	32
Горячие		5	2
Итого			420

 

 

 

 

3.1.3Количество  напитков блюд и мучных кондитерских изделий.

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно учебнику Аграновскому на стр 137 приложение 6)

Горячие напитки: 336*0,05=168

168*20/100=34

Таблица 3

Наименование  изделия	Единица измерения	Количество  посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	336	0,05	168
чай	л		20%	34
кофе	л		70%	117
какао	л		10%	17
Холодные напитки, в том числе:	л		0,25	84
фруктовая вода	л		0,05	17
минеральная вода	л		0,08	27
натуральный сок	л		0,02	7
напиток собственного производства	л		0,1	34
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г		130	43680
хлеб ржаной	г		80	26880
хлеб пшеничный	г		50	16800
Мучные и  кондитерские изделия	шт		0,3	101
Конфеты, печенье	кг		0,02	7
Фрукты	кг		0,05	17
Винно-водочные изделия,   в том числе:	л		0,1	34
Водка	л		0,05	17
Вино, коньяк	л		0,05	17
Пиво	л		0,025	8
Сигареты	пачка		0,1	34
Спички	коробка		0,09	31

 

2. Составление плана-меню

Визитной карточкой  предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. План- меню является производственной программой предприятия общественного питания ресторана высшего класса. В ресторанах план- меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, при этом учитывается сезонность сырья, разбивка блюд по ассортименту.

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Таблица 4.

Расчетное меню ресторана для холодного цеха.

Дневного время:

№	Наименование  блюда	Выход одного блюда, гр.	Количество
	Холодные  блюда:
47	Сельдь с луком	85	30
121	Жареная рыба под  маринадом	160	36
424	Говядина, фаршированная  грибами	210	30
444	Печень, тушенная в соусе	300	49
44	Салат зелёный  с огурцом и помидорами	150	50
78	Салат мясной	150	30
103	Салат с сыром	100	20
75	Винегрет овощной	100	68
	Первые  блюда:
193	Борщ с гренками	500	20
197	Уха с расстегаями	500	15
156	Суп картофельный	500	50
164	Суп картофельный с макаронными издельями	500	40
170	Суп лапша домашняя	500	41
173	Суп – харчо	500	40
182	Суп молочный с  крупой	500	10
181	Суп молочный с  макаронными изделиями	500	13
	Вторые  блюда:
347	Рыба жареная  с луком по – Лениградски	285	20
355	Рыба, запеченная с яйцом	290	17
397	Язык отварной с соусом	300	30
406	Бифштекс с  луком с картофелем фри	264	30
408	Лангет	229	55
411	Поджарка	250	45
280	Пудинг овощной	275	9
269	Перец, фаршированный овощной	165	3
290	Крупеник	280	20
296	Биточки рисовые	230	4
320	Творог с  сыром	100	6
324	Сырники из творога	180	6
	Сладкие блюда:
638	Салат фруктовый	130	32
635	Чернослив со сметаной	200	20
632	Свежие бананы со сливками	255	20
636	Свежие яблоки с сахаром сиропом	200	10
715	Чай с молоком	150	10
714	Чай с лимоном	200	7
716	Кофе черный	200	6
718	Кофе с молоком	200	6
725	Какао с молоком	200	10
726	Какао с молоком  сгущенным	200	7
734	Напиток яблочный	200	3
732	Напиток апельсиновый	200	4
802	Ватрушки	75	50
825	Паштет слоенный	150	50
	Фруктовая вода	200	17
	Натуральный сок	200	27
	Минеральная вода	200	7
	Конфеты печенье		6
	Фрукты	100	17