Организация работы холодного цеха кафе-мороженое на 50 мест

 

Нам подходит Холодильный  шкаф марки ШХ-0,71, вместимостью 120 кг.

3.7 Расчет площади  холодного цеха.

     Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием  и рассчитывается по формуле:

     S_общ=S_об / К (9),

    где S_общ – площадь цеха, м²;

    S_об - площадь, занятая оборудованием, м²;

    К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.

    Составляем  таблицу 3.7.8.

    Таблица 3.7.8 Расчет полезной цеха

 

S_об=6м²,

S_общ=6/0,4=15м². 

4. Графическая часть.

 

4.1 График загрузки  торгового зала 
 
 
 

Y 
 

80

60

50

36           

30               

20

18

    10   11   12   13  14   15   16   17   18  19   20    21   22           Х 
 

Х – часы работы предприятия;

Y – количество потребителей. 
 
 
 
 
 
 
 

4.2 График выхода  на работу. 
 
 
 

Y

9     10    11    12   13    14   15   16    17    18   19    20   21    22       Х 

Х – часы работы цеха;

Y – работники. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.3 План холодного цеха.

S=15м²

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16^оС

 
 
 
 
 
 
 
 
 

         1 - холодильный шкаф ШХ-0.8;

     2- холодильный шкаф ШХ –0.6

     3- стол производственный.

     4- секция-стол с охлаждаемым шкафом  и горкой СОЭСМ-3

     5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

     6- секция-стол с охлаждаемым шкафом  СОЭСМ-2;

     7- передвижной стеллаж.

     8- моечная ванна ВМ-2СМ 

     9- машина для нарезки вареных  овощей 

          10 - маслоделитель ручной. 
 
 
 
 

Заключение. 

     Данная  курсовая работа выполнена на тему  «Организация работы холодного цеха кафе мороженое на 50 мест». В работе выполнены все расчеты по определению  количества потребителей за день, составлено расчетное меню, рассчитано количество холодных напитков и кондитерских изделий, составлена таблица и график реализации блюд и напитков, рассчитана рабочая сила для холодного цеха, рассчитано и подобрано технологическое оборудование: холодильный шкаф марки ШХ-0,71, рассчитана площадь холодного цеха.

     Можно сделать вывод, что запроектированный  холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе-мороженом на 50 мест отвечает всем требованиям технологического планирования.

     Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие  места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка  оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение  необходимым инвентарем, посудой  обеспечивает, снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы: 

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий».
2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.М.: Деловая литература, 2002 – 544с.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д.: Феникс, 2000 – 320с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания.  М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997г.
7. Столяров Я. С. Экономика общественного питания

     М.: Экономика 2004 – 342с.

8. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация

           СПб.: СПбГУЭФ, 2001 – 235с.

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях    

           общественного питания. М.: Академия, 2007 – 416с.

10. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие М.: Издательство РГТЭУ, 2004 – 367с
11. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2000 – 421с.
12. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация

           СПб.: СПбГУЭФ, 2001 – 235с.