Организация работы холодного цеха кафе-мороженое на 50 мест

 
 
 
 

     Произведем  расчет реализации блюд для холодного  цеха по формуле (5)

Бутерброды с  джемом или повидлом

10-11   30*0,06=2                                                     16-17   30*0,04=1

11-12   30*0,06=2                                                     17-18   30*0,06=2

12-13   30*0,13=5                                                     18-19   30*0,1=3

13-14   30*0,17=5                                                     19-20   30*0,08=2

14-15   30*0,1=3                                                       20-21   30*0,08=2

15-16   30*0,06=2                                                     21-22   30*0,04=1

Затем производим расчет  для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.4.5. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.5 Расчет рабочей  силы для холодного  цеха.

     Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

                                                                                n*H_вр

                                                                N1=∑

                                                                            3600*T_ц* λ   (6), 

     где N1 – численность работников, занятых на выполнении производственных операций, чел.;

            n – количество изделий за день в шт., кг., блюдах;

            H_вр – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

            λ  - коэффициент учитывающий рост производительности труда;

            λ=1,14;

            T_ц – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.

     Норма времени рассчитывается по формуле:

     H_вр=К*100 (7),

     где К – коэффициент трудоемкости;

            100 – норма времени, необходимого  для приготовления изделия, с.

     Производим  расчет нормы времени на изготовление 1 блюда бутерброды с джемом или  повидлом по формуле (7):

     Н_вр=0,3*100=30

     Затем производим расчет нормы времени  для остальных блюд по формуле  (7) и записываем результаты в таблицу 3.5.6.

     Производим  расчет количества чел/с для блюда  бутерброды с джемом или повидлом

     Затем производим расчет количества чел/с  для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.5.6. 

     Таблица 3.5.6 Расчет численности работников холодного цеха.

 

     Затем получаем итого количества чел/с.

∑n*H_вр=900+600+2250+2160+300+180+400+400+400+360+320+120+150+250+

250=9040

Подставляем полученные значения в формулу (6) получим:

                                                               9040

                                           N1=∑                         ≈ 1

3600* 12*1,14

     Производим  расчет численности производственных работников холодного цеха по штатному расписанию, по формуле:

N2=N1*K (8),

где N2 – численность работников по штатному расписанию;

      N1 – явочная численность производственных работников;

      К – коэффициент, учитывающий  выходные, праздничные дни и отпуска  (1,32). 

Подставляя полученные значения в формулу (8), получим:

N2=1*1,32=1,32≈2чел.

Подбирается следующий квалификационный состав:

Повар, 4 разряда  – 1 человек.

Кухонный работник – 1 человек. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.6 Расчет и подбор  технологического  оборудования.

     Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые  емкости в секционных столах.

     Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где  Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6). 

Массу продукта находят по формуле:

,

где  q _p — масса одной порции изделия;

П_g — количество порций. 

Расчет вместимости  холодильных шкафов сводим в таблицу 3.6.7. 

Таблица 3.6.7 Расчет вместимости холодильных шкафов.

 
 
 
 
 
 

     Согласно  полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное  оборудование:

Номенклатура  холодильного оборудования