Организация работы холодного цеха кафе-мороженое на 50 мест

 
 

     Количество  посетителей определяется по формуле:

     N_дн=∑Nr (2),

где N_дн – количество посетителей обслуживаемых за день. 

     Определим количество посетителей за день по формуле (2).

N_дн=30+30+60+80+50+30+20+30+50+36+36+18=470 (посетителей). 
 
 

     Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

K=Nr/N_дн (3). 

Рассчитаем коэффициент  перерасчета блюд в таблице 3.1.1. по формуле (3).

10-11 K=30/470=0,06                                             16-17 K=20/470=0,04

11-12 K=30/470=0,06                                             17-18 K=30/470=0,06

12-13 K=60/470=0,13                                             18-19 K=50/470=0,1

13-14 K=80/470=0,17                                             19-20 K=36/470=0,08

14-15K=50/470=0,1                                                20-21 K=36/470=0,08

15-16 K=30/470=0,06                                             21-22 K=18/470=0,04 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2  Разработка производственной программы предприятия.

     Сущность  оператировного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, бухгалтер.

     В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

     Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

     •   составление планового меню на декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

     •  расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных  планом меню, и составления требования на сырье;

     •       оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

     •      распределение сырья между цехами и определение заданий поварам  в соответствии с планом-меню.

     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения  производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые  базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество блюд каждого  наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

     Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

     При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варенные, жареные, припущенные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции.

     Утверждая план меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня торговли предприятия.

     Общее число блюда реализуемых на предприятии  определяется по формуле:

     A_дн=N_дн*m (4),

     где A_дн-количество блюд приготовленных за день,

           m-коэффициент потребления блюд,

           m=1.

     Определяем  число блюд реализуемых на предприятии  по формуле (4):

     A_дн=470*1=470. 

     Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции (таблица 3.2.2). 
 
 
 

     Таблица 3.2.2 Расчет блюд.

     Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H ,

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

      Н — норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.2.3 

Таблица 3.2.3 Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий.

 

     3.3  Составление плана-меню

     При составлении плана-меню следует  учитывать порядок написания  блюд в меню, ассортиментный минимум  для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования.

     Таблица 3.3.4 План-меню.

 
 
 
 

3.4 Составление таблицы  и графика реализации  блюд и напитков 

     На  основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или  иного наименования за каждый час  работы предприятия определяем по формуле:

Nr = N_дн *К (5) ,

где  N_дн – общее количество блюд данного вида;

              К – коэффициент пересчета  блюд.

        Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 3.4.5 Реализация блюд для холодного цеха