Организация работы детского кафе

 

                               3. Последовательность выполнения  операций.

1. Морковь очистить, помыть  и натереть на терке. (10)

2. Чернослив положить  в воду для набухания.(10)

3. Освободить чернослив  от косточек и нарезать мелко.(10)

4. Орехи измельчить и  обжарить.(10)

5. К моркови добавить  изюм, орехи, чернослив и заправить  майонезом.(5)

6. При отпуске украсить  черносливом и орехами, изюмом.

                                 

                              4. Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид - салат уложен горкой, украшен орехами, черносливом.

Вкус и запах - продуктов, присутствующих в салате.

Консистенция - морковь хрустящая, чернослив, изюм мягкие.

 

Технологическая карта приготовления блюда "Творожные шарики" №5

 

1. Последовательность  выполнения работы. (25 мин)

 доска разделочная,  миски для продуктов, порционная  посуда, ложки столовые и разливательная, терка, сито.

2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда. 

наименование	брутто	нетто	10	15	25	50	75	100
творог	102	100	1020	1530	2550	5100	7650	10200
Масло слив.	25	25	250	375	625	1250	1875	2500
сыр	27	25	270	405	675	1350	2025	2700
Хлеб	31	20	310	465	775	1550	2325	3100
Петрушка (з)	7	5	70	105	175	350	525	700

выход                                175

                               3. Последовательность выполнения  операций.

1. Творог протирают.(5)

2. Сыр натереть на терке.(3)

3. Подготовленный творог  смешивают с маслом, сыром, перцем  красным молотым, солью и перемешивают.(5)

4. Из полученной массы  формуют шарики.(10)

5. Посыпают сухарями.(2)

6. При отпуске украшают  зеленью петрушки.

                              4. Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид - шарики размером с грецкий орех, украшены зеленью  петрушки.

Вкус и запах - творога, острит.

Консистенция - густая.

 

3 Определение численности работающих

3.1 Численность  работающих основного цеха

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика  работы зала кафе общего типа. Время  выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности  приготовления первой партии блюд к  открытию зала предприятия.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

                                   ,                                       (1)

Где N – численность работающих производства, чел;

Q – объем товарооборота или выпуска продукции;

а – норма выработки  в единицу времени, ед.изд.;

Т – фонд рабочего времени  на одного работника, ч.

Объем товарооборота берется  из раздела 2.1, который определяется путем подсчета согласно планового меню и плана-меню; норма выработки в единицу времени известна и составляет 360 условных блюд. Фонд рабочего времени (при 5-ти дневной рабочей неделе) составляет 248 рабочих дней.

Q за неделю = 999*5 = 4995 блюд;

Q за месяц = 4995*4 = 19980 блюд;

Q за год = 19980*12 = 239760 блюд;

                                   = 3 человека                               

 

 

 

3.2 Составление графика выхода на работу

Рациональная организация  труда персонала заключается  в том, чтобы уменьшить время, необходимое для выполнения работы, устранить ненужные перемещения  служащих, обеспечить хорошие условия  труда и уменьшить напряжение и утомляемость сотрудников, наиболее экономно использовать площади и  максимально повысить производительность труда персонала. Условия труда, предусмотренные трудовым договором, должны соответствовать требованиям  охраны труда.

Одной из самых важнейших  организационных задач, является составление  графиков для различных категорий  работников предприятия общественного  питания. Для кафе наиболее удобен двухбригадный график работы( 2 равные по численности и классифицирование состава бригады ) .

В Кафе «Таверна » именно этот график работы и используется. Персонал работает по графику 2/2 в полный рабочий день, от открытия до закрытия ресторана, в это время уже  входит отдых и обед .

Таблица 4  График работы персонала

Должность	Персонал кафе	Персонал в смену	График работы
Управляющий	1	1	5/2
Администратор	2	1	2/2
Шеф повар	1	1	5/2
Су шеф	2	1	2/2
Повар гор. цеха	4	2	2/2
Повар хол. цеха	2	1	2/2
Повар овощ. цеха	2	1	2/2
Пиццамейкер	2	1	2/2
Заготовщик	2	1	2/2
Кладовщик	1	1	5/2
Официант	8	4	2/2
Посудомойщица	4	2	2/2

 

4 Организация производства

4.1 Организация рабочего места

На проектируемом предприятии  организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее  использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.

Размещение производственного  оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные  потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 – 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к  трапу для стока воды. При установке  модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.

Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади  окон и пола должно быть не менее  чем 1:8. При искусственном освещении  целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как  они дают более равномерный поток  света и меньше расходуют электроэнергии.

Важно также правильно  организовать каждое рабочее место.

Рабочее место – часть  производственного цеха, приспособленная  для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием  и инвентарем. Рабочее место может  быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места  должна быть достаточной для удобной  работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь  размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.

Качество работы цехов  во многом зависит от правильной организации  рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Над тепловым оборудованием  устроены вентиляционные отсосы, удаляющие  пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения  механизмов, сырья, готовой продукции  и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.

Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.

 

4.2 Выбор оборудования, инвентаря, кухонной посуды

 

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда, которые используют при выполнении различных операций для приготовления  блюд, указаны в таблице 5.

Таблица 5 Оборудование, инвентарь, кухонная посуда

Наименование	Количество
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	1
Смесительная  установка для молочных коктейлей	1
Шкаф  холодильный среднетемпературный	2
Прилавок  холодильный среднетемпературный  с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	1
Прилавок  холодильный низкотемпературный	2
Охладитель  напитков	1
Плита электрическая одноконфорочная	1
Шкаф  жарочный электрический	1
Сковорода электрическая	1
Фритюрница  электрическая	1
Кофеварка электрическая в комплекте с  кофемолкой	1
Кипятильник электрический непрерывного действия	1
Водонагреватель электрический	1
Котел пищеварочный	1
Стол  производственный	2
Продолжение таблицы 5
Хлеборезательная машина	1
Бак для пищевых отходов	2
Ведро	2
Венчик	2
Вилка поварская малая и большая	2
Горка для специй	1
Держатель для кухонных ножей	3
Держатель для разливательных ложек	1
Доска разделочная	15
Доска для резки лимонов	1
Дуршлаги  разные	2
Кастрюли:
1,5-2, 3 л.	5
4-6 л	5
8-10	6
Котлы:
20-30 л	2
40-50 л	2
Котел для варки рыбы	1
Консервовскрыватель	1
Лимоновыжималка	1
Ложка разливательная 200-250 мл	4
Ложка разливательная 500 мл	2
Ложки порционные:
Для сахара	2
Для жира	2
Для рассыпчатых каш, картофеля и  капусты	2
Для соусов	2
Лопатки
Для котлет	2
Для рыбы	2
Для кондитерских изделий	2
Для полуфабрикатов	2
Мусат	1
Лоток	16
Ножи:
Для кореньев	2
Поварская тройка	2
Для обвалки мяса	1
Для колбасы	1
Для ветчины	1
Для сыра	1
Для лимона	1
Для хлеба	1
Приспособление  для резки масла	1
Приспособление  для процеживания бульона	1
Противень	5
Сотейники:
8 л	1
Сковороды
Диаметр 290-335 мл	1
210 мм	6
440 мл	1
Скребок формовочный для масла	1
Сита  разные	2
Ступка  с пестиком	1
Тарталетница	19
Терка для сыра	1

4.3  Расчет площади  по заданному цеху

В данном разделе приводится расчет площади производственного  цеха. Площадь состоит из полной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  также площади проходов. Площадь  производственного цеха рассчитывается по формуле:

                   ,                          (2)

Где, Sобщ. – общая площадь цеха, м² ;

        Sпол. – полная площадь цеха, занятая под оборудованием, м²;

        Ксп. – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Sобщ = 6,94 / 0,3 = 23 м²

Для расчетов приняты следующие  коэффициенты использования площади:

- для горячего цеха  – 0,25-0,3;

- для холодного – 0,35-0,4;

- для заготовочных цехов  – 0,35.

Для расчета площади основного  цеха необходимо рассчитывать площадь, которая будет занята под оборудованием. Каждый вид оборудования имеет свои размеры.

Высчитывается площадь каждого  оборудования, суммируется и находится  общая площадь всего оборудования цеха, делится на коэффициент и  находится площадь основного  цеха.

 

 

Таблица 6 Расчет площади оборудования цеха

Наименование  оборудования	Количество  оборудования	Размер, м	Площадь, м2
			Единица	Общая
Стол	5	1,0*0,8	0,8	4,0
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	1	0,58х0,38	0,22	0,22
Фритюрница  электрическая	1	0,5х0,8	0,4	0,4
Кипятильник электрический непрерывного действия	1	0,7х0,43	0,3	0,3
Водонагреватель электрический	1	0,6х0,3	0,18	0,18
Котел пищеварочный	1	0,8х0,8	0,64	0,64
Плита электрическая одноконфорочная	1	0,5х0,8	0,4	0,4
Шкаф  жарочный электрический	1	0,5х0,8	0,4	0,4
Сковорода электрическая	1	0,5х0,8	0,4	0,4