Организация работы детского кафе

 

 

 

 

 

2.2 Расчет сырья  и составление заданий бригадиром  поваров

Расчет и количество продуктов, необходимых для приготовления  блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур и кулинарных изделий. На основании этих данных составляется сводная ведомость, которая указана  для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством  дает задание бригадирам цехов или  работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускают им продукты.

Таблица 2 Выписка  из плана-меню

Наименование блюд по типу меню	Общий выпуск блюд в день	Выход готового блюда, г
Божья коровка	40	125
Салат «Изюминка»	35	210
Веселая мордашка (Сырники)	50	150
Овсяночка (Каша овсяная с маслом и фруктами)	95	200/10
АБВГДейка	100	160
Борщик	120	150/10
Веселые поплавки (Бульон с фрикадельками)	62	125/50
Озорные паучки (Котлетки из говядины)	50	140
Зайчик-попрыгайчик (Лосось в белке с отварным яйцом)	60	90/30
Вареники  с картошкой	62	300
Рулет из скумбрии	65	120
Мясные  шарики (Отварные фрикадельки с картофельным пюре)	50	80/60
Творожные шараки	50	100
Паста (макароны, бабочки, лапша, перья на выбор)	40	120
Компот  из апельсинов и мандаринов	40	180
БананаБум (Детский бананово-молочный коктейль)	40	180
Желе  из плодов и ягод свежих	40	180

 

 

 

Таблица 3 Сводная  ведомость расчета продуктов  и готовых блюд на производстве

Наименование	Желе из плодов и ягод свежих	Компот из апельсинов и мандаринов	Рулет из скумбрии	Салат «Изюминка»	Творожные шарики
Количество порций	40	40	65	35	50
клюква	680
вода	2920	3800
сахар	640	160
желатин	120
Кислота лимонная	4
апельсины		4160
Скумбрия  азовочерноморская			7345
шпик			2015
Хлеб пшеничный			455		1550
яйца			520
Лук репчатый			455
Масло сливочное			97,5		1250
морковь				1785
чернослив				735
изюм				1040
орехи				665
майонез				700
творог					5100
сыр					1350
Петрушка (з)					350
Итого, г	4364	8120	10887,5	4925	9600

 

 

 

 

2.3 Составление  технологической документации

Технологическая карта - форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация работников и т. п.

В данном разделе предоставлены  несколько технологических карт на разные блюда.

Технологическая карта приготовления блюда «Желе из плодов или ягод свежих» №1

1. Организационный  момент:

а) рассчитать норму продуктов

б) подобрать нужную посуду, инвентарь: кастрюля 1,5л, сито, миски, формочки, шумовка, стаканы, ложка.

в) время приготовления  блюда – 2ч 40мин

2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда. 

наименование		брутто		нетто	1	15	20		25	50		75	100
клюква		168		160	17	255	340		425	850		1275	1700
Или смородина красная		170		160	17	255	340		425	850		1275	1700
вода		800		800	80	1200	1600		2000	4000		6000	8000
Или земляника		235		200	24	360	480		600	1200		1800	2400
вода		725		725	73	1095	1460		1825	3650		5475	7300
Или вишня		235		235	24	360	480		600	1200		1800	2400
вода	760		760		76	1140		1520	1900		3800	5700		7600
сахар	160		160		16	240		320	400		800	1200		1600
желатин	30		30		3	45		60	75		150	225		300
Кислота лимонная	1		1		0,1	1,5		2	2,5		5	7,5		10

                      3. Последовательность выполнения  операций.

1. Ягоды перебрать и  промыть.(10)

2. Из ягод отжать сок.(5)

3. Мезгу залить горячей  водой и варить 8мин.

4. Отвар процедить и  добавить сахар и нагреть до  кипения.(5)

5. Желатин развести водой  и добавить в отвар, доводят  до кипения и процеживают.(10)

6. В подготовленный сироп  добавляют сок и разливают  по формочкам, оставляют на  холоде 2ч.

7. Отпуск.

8. Убрать рабочее место.

                    4. Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид – желе прозрачное, форма соответствует форме, в  которой приготавливалось.

Вкус и запах – свойственные данным продуктам, сладкий.

Консистенция – студнеобразная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта приготовления блюда «Компот из апельсинов или мандаринов» №2

1. Организационный  момент:

а) рассчитать норму продуктов

б) подобрать нужную посуду, инвентарь: кастрюля 1 л, нож , доска разделочная, ложка столовая, стаканы, вазочки.

в) время приготовления  блюда - мин.

2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда. 

наименование	брутто	нетто	5	15	20	25	50	75	100
апельсины	104	70	520	1560	2080	2600	5200	7800	10400
Или мандарины	95	70	475	1425	1900	2375	4750	7125	9500
сахар	40	40	200	600	800	1000	2000	3000	4000
цедра	5	5	25	75	100	125	250	375	500
вода	95	95	475	1425	1900	1000	4750	7125	9500
выход	-	200

                           3. Последовательность выполнения  операций.

1. Фрукты моют и очищают  от кожицы.

2. Подготовленные фрукты  нарезают кружочками и кладут  в стаканы.

3. Воду кипятят и засыпают  сахар, добавляют цедру, проваривают  и процеживают.

4. Подготовленные фрукты  заливают теплым сиропом и  дают остыть.

5. Отпуск.

6. Уборка рабочего места.

                            4. Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид – кружочек апельсина залит сиропом.

Вкус и запах – сладкий, запах фруктов.

Консистенция – жидкая.

 

 

Технологическая карта приготовления блюда "Рулет из скумбрии" №3

1. Последовательность  выполнения работы.

а) знакомимся с нормой продуктов, подбираем нужную посуду, инвентарь, оборудование: нож РС, доска разделочная  РС, миски для продуктов, жгут, поварской  целлофан, блюдо под закуску, вилки  столовые, стаканы.

2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда.

наименование	брутто	нетто	1	15	25	50	75	100
Скумбрия азовочерноморская	1136	670	113	1695	2825	5650	8475	113600
шпик	313	300	31	465	775	1550	2325	31300
Хлеб пшеничный	70	70	7	105	175	350	525	7000
вода	100	100	10	150	250	500	750	10000
Лук репчатый	71	60	7	105	175	350	525	7100
Масло сливочное	15	15	1,5	22,5	37,5	75	112,5	1500
Масса пассерованного лука	-	30	3	45	75	150	225	3000
яйца	2шт	80	8	120	200	400	600	8000
Перец ч. м.	1,5	1,5	0,15	2,25	3,75	7,5	11,25	150
Масса пф	-	1245	124,5	1867,5	3112,5	6225	9337,5	124500
Лук репчатый	48	40	5	75	125	250	375	4800
морковь	50	40	5	75	125	250	375	5000

  выход                             1000

                             3. Последовательность выполнения  операций.

1. Рыбу разделать на  филе с кожей без костей  и помыть.

2. Подготовленную рыбу  измельчают на мясорубке 2 раза.

3. Шпик зачистить и  нарезать мелкими кусочками.

4. Хлеб замочить в воде.

5. Лук очистить, нарезать  и спассеровать.

6. В подготовленную рыбу  добавляют соль, сырые яйца, лук,  хлеб, перец и перемешивают.

7. Массу выкладывают на  целлофан и выравнивают, формуют  в виде рулета.

8. Рулет перевязывают  шпагатом.

9. Подготовленный пф варят в течении 45-60 мин с добавлением моркови и лука.

10. Готовый рулет выдерживают  под прессом 3-4ч.

11. Готовый рулет освобождают  от целлофана и нарезают на  кусочки по 30г.

12. Блюдо можно отпустить  с соусом хрен.

                             4. Качественная оценка готового  блюда.

Внешний вид - кусочки целые, не разваливаются, соус в соуснике.

Вкус и запах - продуктов  присутствующих продуктов.

Консистенция - мягкая. 

 

Технологическая карта приготовления блюда "Салат "Изюминка" №4

 

1. Последовательность  выполнения работы. (45 мин)

нож ОС, доска разделочная  ОС, миски для продуктов, порционная посуда, ложки разливательная и столовые, терка, сковорода.

2. Рассчитать продукты  для приготовления блюда. 

 

наименование	брутто	нетто	1	10	25	50	75	100
морковь	510	408	51	510	1275	2550	3825	5100
чернослив	213	160	21	213	525	1050	1575	2100
изюм	163	160	16	163	400	800	1200	1600
орехи	189	80	19	189	475	950	1425	1900
майонез	200	200	20	200	500	1000	1500	2000
выход		1000	100