Организация работы детского кафе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

Стр

Пояснительная записка       Аннотация        Введение 1    Характеристика предприятия Характеристика производства Структура производства Характеристика цеха Оперативное планирование производства Составление меню Расчет сырья и составление заданий бригадирам поваров Составление технологической документации Определение численности работающих Определение численности работающих основного цеха Составление графика выхода на работу Организация производства Организация рабочего места Выбор оборудования, инвентаря, кухонной посуды Расчет площади заданного цеха Вывод Литература

3 4 5 5 6 7 9 9 13 15 21 21 22 23 23 24 26 28 29

 

 

 

 

 

Аннотация

Целью выполнения курсовой работы является организация работы детского кафе на 40 посадочных мест.

В первом разделе описывается  характеристика и структура производства, описание основного цеха.

Во втором разделе описывается  меню производства, составление технологической документации и расчет сырья и составление бригадирам поваров.

В третьем разделе указывается  численность работников, график выхода на работу.

В четвертом разделе описывается  организация рабочего места. Также подбор оборудования, инструментов и инвентаря по приготовлению блюд. Расчет площади основного цеха.

При написании курсовой работы применялась дополнительная и учебная  литература.

Курсовая работа выполнена  на:

    - 29 листов, из которых 1 лист - графическая часть

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сфера общественного питания  – это совокупность предприятий  общественного питания, различных  форм собственности, подчинения, а так  же граждан предпринимателей, которые  занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание  в нашей стране – важная отрасль  народного хозяйства, в которой  организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения  высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а так же климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного  питания.

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность  в открытии предприятий общественного  питания, как детское кафе.

В данной курсовой работе рассмотрено, как организовано детское кафе « Таверна » на 40 посадочных мест. Ведь детское кафе замечательное место для провождения времени всей семьей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия 

     1.1  Характеристика производства 
 

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

1. По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
2. По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
3. По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда  несложного приготовления: блинчики с  различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих  напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают  в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для  отдыха посетителей, в частности, детей  с родителями, поэтому целесообразно  использовать в оформлении сюжеты детских  сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в  кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные  комнаты.

Детское кафе это предприятие  по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню. Кафе ни в коем случае не должно осуществлять продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий.

2. Структура производства

В соответствии с типом  и мощностью предприятия различают  цеховую и безцеховую структуру предприятия.

Цеховая структура характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную  по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями  с достаточно высокой пропускной собственностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные ( мясо – рыбный , овощной ) , доготовочные (горячий, холодный ) , специализированные ( мучной и кондитерский ) цехи. На предприятиях, работающий на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, и цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с не большим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции или специализирующихся на выпуске определенных ее видов, работающих на полуфабрикатах, где нет условий для разделения труда по операциям, с количеством мест в зале до 50, могут носить сезонный характер деятельности . Работа с полуфабрикатами дает повышение производительности труда работников за счет снижения количества персонала и меньшей его загруженности, снижение затрат на содержание помещения из – за отсутствия потребностей в некоторых цехах.

Кафе «Таверна» имеет  цеховую структуру производства. Кондитерского цеха не имеется, т. к. вся кондитерская продукция заказывается по предварительным заказам потребителей.

1.3 Характеристика  цеха  
 

Горячие цеха организуются в предприятиях , выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. 

Горячий цех  должен иметь удобную связь  со складскими помещениями и  удобную связь с холодным цехом,  раздаточной и торговым залом,  моечной посуды.  

Температура горячего цеха по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23 градуса, относительная влажность 60-70% .Что  бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными  поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 50 раз площади пола.  

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Режим работы  горячего цеха зависит от режима  работы предприятия и форм  отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, что бы успешно справляться  с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Оперативное планирование производства

2.1 Составление  меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного  минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В кафе в меню указываются  наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее  себя предприятие общественного  питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения  либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому  целесообразно использовать все  его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым  шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней  части раскрытого меню. В левой  нижней части лучше поместить  яркий рисунок, историческую справку  о том или ином блюде, чтобы  привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму — определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски —  овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка  и т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале  горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия  — пирожные, торты, фрукты.

Таблица 1 Меню детского кафе «Таверна»

Наименование блюда	Выход, г	Цена, р.к.
Божья коровка (Помидор, фаршированный  сливочным сыром, запеченным перцем и отварной куриной грудкой)	125	180р.
Мудрая змейка (Шпинатные блины с огурцом, болгарским перцем, сметаной, перепелиным яйцом и сливочным сыром)	210	190р.
Птенцы-сорванцы (Свежие огурцы с перепелиным яйцом, редисом, помидором черри)	160	170р.
Домик для мистера Оливье (Салат "Оливье" с куриным мясом)	100/60	180р.
Веселая мордашка (Сырники)	150	190р.
Овсяночка (Каша овсяная с маслом и фруктами)	200/10	160р.
Кашка-малашка (Каша манная с маслом и фруктами)	200/10	160р.
Блин-чик-чирик (Один блинчик на порцию)	55/10	90р.
АБВГДейка	160	140р.
Борщик	150/10	120р.
Веселые поплавки (Бульон с фрикадельками)	125/50	140р.
Оранжевое море (Овощной суп-пюре)	150	120р.
Веселый улов (Котлетка из семги с рисом)	100/80	290р.
Пират-весельчак (Куриная котлетка с картофельным пюре)	90/90	230р.
Озорные паучки (Котлетки из говядины)	140	230р.
Зайчик-попрыгайчик (Лосось в белке с отварным яйцом)	90/30	250р.
Вареники  с картошкой	300	190р.
Пельмешки	120	210р.
Мясные  шарики (Отварные фрикадельки с картофельным пюре)	80/60	220р.
Пюрешка	100	100р.
Паста (макароны, бабочки, лапша, перья на выбор)	120	100р.
Овощи паровые  (капуста цветная, брокколи, морковь, брюссельская капуста)	100	140р.
Молочный  бум (Детский классический молочный коктейль)	180	140р.
БананаБум (Детский бананово-молочный коктейль)	180	140р.
ШокоБум (Детский шоколадно-молочный коктейль)	180	140р.
Клубничный Бум (Детский бананово-клубничный коктейль)	180	140р.
Клубничный  чай (Горячий ароматный напиток из черного чая со свежей клубникой, лимоном и розмарином)	200	150р.
Фруктовый чай (Необычное сочетание чая каркаде с апельсином, консервированным ананасом и яблоком, с добавлением клубничного сиропа)	200	150р.
Молоко	200	55р.
Сок в  ассортименте	200	60р.