Организация производства и обслуживания на предприятиях питания

 
 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

4.Организация труда  работников кондитерского цеха

Руководство кондитерским цехом  осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментов выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс. В кондитерских цехах применяют обычно линейный график работы. Бригады специализируются по виду продукции или по операциям технологического процесса (замес, разделка, выпечка, отделка).     

 Кондитеры  5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Осуществляют  подготовку и проверку качества  сырья, начинок, отделочных п\ф, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.     

 Кондитеры  4 разряда изготовляют различные  кексы, рулеты, печенье высших  сортов, сложные торты и пирожные.     

 Кондитеры  3 разряда изготовляют простые  торты и пирожные, хлебобулочные  изделия, приготовляют различные  виды теста, кремов, начинок.   

 Пекари 2 и 3 разрядов  выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия.    

 Работа кондитерских  цехов осуществляется в соответствии  с плановым заданием по выпуску  продукции. 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

5. Личная гигиена  кондитера и гигиена труда

Микроклимат кондитерских цехов должен соответствовать требованиям  Санитарных норм микроклимата производственных помещений. Температура, относительная  влажность и скорость движения воздуха  в производственных помещениях, камерах  и складах должна соответствовать  нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также  нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих  санитарных норм. Во всех помещениях с  шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в  соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения. Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка. При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах. В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

 
и т.д.................